做溜魚片用什么魚好 _魚片

醋溜魚片的正宗做法？

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醋溜滑魚片
主料：草魚輔料：木耳、雞蛋、姜調料：鹽、味精、胡椒粉、醋、料酒、香油、水淀粉烹制方法： @@將草魚去骨取肉切片，加入蛋清和水淀粉調成的糊、鹽、料酒、胡椒粉拌勻； @@鍋中加適量清水，燒開后加入料酒、醋、姜片，將魚片下入汆熟撈出，放入木耳，加鹽、胡椒粉、醋、料酒調味，水淀粉勾芡； @@將魚片倒回鍋中，淋香油加味精出鍋，倒入盤中即可。特點：香味獨特，鮮嫩清淡。
工藝：炒
【做溜魚片用什么魚好】口味：咸鮮味
配料：
草魚適量、黑木耳適量、雞蛋適量、姜適量、食鹽適量、味精適量、胡椒粉適量、醋適量、料酒適量、香油適量、水淀粉適量
烹飪步驟：
1.將草魚去骨取肉切片，加入蛋清和水淀粉調成的糊、鹽、料酒、胡椒粉拌勻
2.鍋中加適量清水，燒開后加入料酒、醋、姜片，將魚片下入汆熟撈出，放入木耳，加鹽、胡椒粉、醋、料酒調味，水淀粉勾芡
3.將魚片倒回鍋中，淋香油加味精出鍋，倒入盤中即可
烹飪小貼士：
香味獨特，鮮嫩清淡
糖醋汁
糖醋汁，粵菜中有兩種非常重要的原料之一。廣東菜里面的許多的菜品會用到這種原料。酸甜適口、色澤紅亮。需在0℃-4℃的溫度下密封。珍選糖醋汁，精選上等番茄與純糧米醋等優質原料，調和而成。糖醋汁用法是先將主料炸至外焦里嫩出鍋，鍋中放少許油燒七八成熱時倒入兌好的汁并迅即推炒至稠濃后立即投入主料，滾勻，再淋明油，使汁起泡發亮，聞到香味出鍋。有條件再加些辣油、紅曲水、蕃茄汁更佳。
糖醋汁
主要原料
白醋，水，番茄沙司，糖，生姜，青尖椒
用料一
地門牌番茄醬2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅醬200克、大紅浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、鹽10克、大紅色素0.01克。
用料二
白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。
適用菜品
可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。
注意事項
此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
糖醋汁的比例
水，醋，糖，老抽，料酒比例：5：4：3：2：1 。

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糟溜魚片的做法如下：
一、準備原料
魚態舉片（買的現成的，也可以自己片）、黑木耳、姜片、干桂花、糟鹵、黃酒、糖、鹽、淀粉、白胡椒粉、姜粉、蛋清。
二、處理魚片
魚片洗凈，擦干水分。加一點點鹽，黃酒，白胡椒，姜粉拌勻，再加入一個蛋清攪勻，最后加入生粉拌勻腌10分鐘。
三、處理木耳
先將木耳泡纖掘發，然后將泡發的木耳煮一下，撈出過晾。放入碗中打底。
四、煮魚片
水微微煮開，一片一片下入魚肉。全部下好后煮一小會撈出備用。
五、下油鍋
鍋中放油，加熱后加入姜片煸香。之后加入糟鹵，黃酒，干桂花，糖和少許鹽。去掉姜片，一點點加入淀粉水，邊加邊攪拌。倒入魚片。注意不要翻炒，以免魚片碎掉。輕輕晃動鍋子讓魚片粘上料汁即可。然后立馬盛出。
糟熘魚片的烹飪技巧
糟溜魚片要挑選個頭大、肉厚的魚來制作。北方喜歡用鯉魚，南方用青魚比較多。其實呢，也能用黃魚來做。區別就是黃魚可以不用去皮，而淡水魚還是去了皮來做魚片較好。
浸泡熟的魚片，一定要等調味之后再回鍋，否則肉易老。所謂“毀閉核寬油”，即為足量的油，一般用于炸制或者滑熟魚肉，基本量為原料食材的3-4倍。

###其它資料參考###糟溜魚片是很經典的一道特色菜，現在菜場草魚比較便宜，我們就用草魚來做這道好吃的家常溜草魚片，制作特別簡單，沒有添加其它配菜，只是用了糟鹵來調味，你在家做這道菜可以根據需要添加一些配菜進去，做這道菜最關鍵就是把在溜魚片的時候要不著急，讓魚片分批下鍋，不要粘連一起就好。
食材明細：
主料：草魚1條切片備用、雞蛋清適量、萵筍半根、黑木耳適量
調料：鹽適量、淀粉少許、白酒少許、糟鹵適量、高湯適量、食用油適量、白胡椒粉少許、姜少許
溜草魚片的家常做法：
1、先把草魚清洗干凈，然后切片片用少許鹽、白胡椒粉和料酒抓拌均勻腌制一下讓其入味。
注意：自己在家將魚切片可以參考：草魚切片的方法圖解
2、魚片中加入雞蛋清，還有淀粉混合抓均勻
3、把黑木耳提前泡發去，去除根蒂后洗凈，萵筍去皮切片，生姜去皮切成細絲
4、起一鍋燒開水，然后把把腌制好的魚版一塊一塊的后分批放入，煮至魚變白色即可撈出備用
注意：魚片不能一次全部放入，全粘在一起，不易散開
5、把鍋燒熱，倒入食用油，把生姜絲爆炒香味
6、繼續把洗好的黑木耳，還切好的萵筍一起倒入鍋中開炒
7、炒好后往加往前適量的高湯和糟鹵來調味，等到水在次煮滾后，倒入水淀粉勾薄芡一下
8、最后將煮好魚片倒入鍋中再煮滾，然后加入少許鹽調味，這樣好吃的溜草魚片就做好了，可以出鍋享用了。
成品圖：
制作竅門：
1、清水煮草魚片的時候，魚片因為腌制了會粘在一起，所以少量分批下，并用筷子將魚片散開
2、放魚片的時候動作要輕，小心開水燙傷自己
3、因為糟鹵本身就有咸味，所以鹽的分量要少加
5、用高湯煮魚片是很好，如果沒有可以換成清水也行，味道也不會太差。

###其它資料參考###糟溜魚片的做法和步驟
材料
主料：凈鯪魚肉(或青魚)，
輔料：雞蛋清，水發木耳，特制香糟酒，精鹽，白糖，雞湯，雞油，濕淀粉，花生油
做法
1、先將魚肉片成一寸左右的片，用精鹽、雞蛋清、味精、濕淀粉漿好；
2、花生油燒至溫熱后，將漿好的魚片一片一片地下入油鍋中，攪動滑開，撈出空油；
3、木耳于開水中汆透，撈出控水。將雞湯、精鹽、味精、白糖于湯鍋中調好上火，放入滑開的魚片。湯微開后放入香糟酒、勾芡、淋入雞油，裝盤拖放在木耳上，即可。
如何炒魚片完整又鮮嫩
炒魚片最好選用鮮魚，并將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉拌勻，放置一會兒。
炒制前魚片還要入油鍋滑一下，當油溫三四成熟時，放入魚片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時即撈出瀝油。
然后，鍋內留少許余油，放入蔥、姜末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒幾下即可。
這樣炒出的魚片色澤潔白、質地鮮嫩而完整。