做鹵肉用什么醬油好 _鹵肉

鹵肉時候,可以用味極鮮代替生抽嗎？

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可以的。
味極鮮從食用性上可替代生抽，性價比上代替不了。. 味極鮮和生抽一樣都具備烹飪、涼拌、點蘸功效，用它來烹飪菜品一般只需幾滴就可起到提鮮效果。. 從食用性來看，它提香性價比更高，可以替代生抽。
味極鮮簡介
醬香濃郁、色澤紅潤、味道鮮美、豉味、香味以及咸味搭配和諧，是佐餐涼拌、烹調、清炒、點蘸皆宜，是現代生活調味首先佳品。
產品簡介
醬油精選非轉基因脫脂黃豆與優質小麥釀造而成，每瓶/罐味事達醬油產品從選料到出廠都歷經130多道工序的嚴格檢測，確保產品更加安全、可靠。
醬油系列包括：醬油、蒸魚醬油、臻品醬油。
鮮醬油系列
醬油選用非轉基因脫脂黃豆與優質小麥，以其獨特的精釀工法，充分釋放出豆麥天然鮮味和醇香。每瓶/罐醬油產品從選料到出廠都歷經130多道工序的嚴格檢測，確保產品更加安全、可靠。
【做鹵肉用什么醬油好】醬油富含第一道醬油原汁，令菜肴鮮活健康好味道。
飽含多種氨基酸等活性營養成分。
精選優質非轉基因脫脂黃豆,絕無添加香料香精、色素、人工合成甜味劑。
醬油
醬油第一道醬油原汁飽含多種氨基酸等活性營養成分

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用的是醬油膏，下面介紹臺灣鹵肉飯的做法：
準備材料：五花肉300克、紅蔥頭酥30克、生姜1小塊、八角3、4顆、桂皮1塊、香葉2、3片、干橘皮少量、冰糖4、5粒、醬油膏1勺、白胡椒粉1/4茶匙、料酒1勺、鹽少量、油適量、雞蛋兩個、上海青兩個、香菇3個
制作步驟：
1、先準備食材：五花肉300克，生姜、八角、桂皮、香葉、干橘皮、冰糖、紅蔥頭酥。五花肉切丁，大小隨意，生姜切片。
2、鍋里燒油，油溫六成熱時放入冰糖，轉小火，讓它慢慢融化，期間不停地翻動鍋鏟。
3、待冰糖的顏色變黃，就可以倒入切好的五花肉丁了。此時轉大火，不停翻炒，炒到肉丁色澤金黃。
4、五花肉丁炒得差不多了，加入姜片，八角、桂皮、香葉、干橘皮同炒。
5、最后倒入紅蔥頭酥再翻炒一、兩分鐘。
6、加足夠的水，煮開。新鮮香菇切丁，切好的香菇與熟雞蛋放入煮開的湯里。調入醬油膏、少量的鹽、白胡椒粉和料酒。
7、蓋上鍋蓋，轉中火慢燉。
8、敞開鍋蓋，再煮幾分鐘，待湯汁粘稠，關火。
9、舀一碗米飯，再來一大勺肉香四溢的臺灣鹵肉，擺幾片燙好的上海青。

###其它資料參考###需要調味料：
1、食鹽；
2、醬油；
3、白糖；
4、白酒；
5、味精；
6、生姜；
7、桂皮；
8、小茴香；
9、陳皮；
10、丁香；
11、草果；
12、三奈；
13、花椒；
14、香草。
做鹵肉的關鍵：
1、鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。
2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。
3、要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

###其它資料參考###涼拌鹵肉可以有各種各樣的做法，而且我們都知道對于鹵肉的話，其實食材是各不相同的，所以有時候做出的鹵肉口感也會發生變化，那么下面來具體介紹一下，正宗川味涼拌鹵肉的步驟做法。
方法一、
1. 先把八角、茴香、桂皮、香葉等等香料用水泡幾分鐘，洗凈后用麻布裝起來，系好，免得中途散開。
2. 用煲湯的砂鍋，這樣可以慢慢鹵出味。加一半水，放入香料包。另外可以加兩片姜在湯里、去腥。
3. 上次去香港買的李錦記鹵水汁，一直沒用，內地各大超市也買得到。倒入一半左右。就不用額外加醬油了～
4. 攪拌均勻后，大火煮沸～約35分鐘，讓香料包先煮出味。
5. 可以趁這個間隙洗好要用的肉～瀝干
6. 35分鐘過后放入原材料～
7. 定時50分鐘，大火沸騰10分鐘后轉小火慢鹵。期間要翻動幾遍，這樣才能受味均勻。
正宗川味—涼拌鹵肉的做法圖解88.
現在開始做調料。自己做的油辣子、蒜茸、姜茸、小蔥、花椒粉、香油、芝麻、生抽、十三香等，調勻備用。
方法二、
200g鹵牛肉、100g西芹、80g胡蘿卜、
香菜、蒜末、香油、辣椒油、
紅酒醋、白糖、生抽、鹽
1.香菜洗凈切成段備用；胡蘿卜去皮切成絲；
2.西芹去筋洗凈，斜刀切成小塊備用；
3.燒開水，把西芹和胡蘿卜絲焯約30秒后撈起瀝干放涼備用；
4.把鹵牛肉切成牛肉片，加入焯過的芹菜和胡蘿卜線，香菜段、蒜末、鹽、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等配料，拌勻即可上碟食用！
鹵肉在我們生活中是一種比較常見的涼菜，平時吃鹵肉也比較節省時間，很多上班族在下班晚了來不及做飯的時候一般都是買一些鹵肉或者是一些其他涼菜吃。鹵肉的氣味特別的香，他是用各種香料混合以后鹵出來的，所以味道也比較好。

###其它資料參考###鹵肉的配料的可以根據自己的口味來選擇，個人推薦再鹵肉的同時還可以放點雞蛋和筍子、以及豆干、豆皮，這些菜不僅可以吸收鹵汁增加香味，同時還能吸收鹵肉的油汁兒，讓這些配菜更好吃。
一、鹵肉的香料搭配，多種選擇可以混合搭配
鹵肉的香料，可以簡單選擇，也可以多種選擇讓鹵味多層次的遞進。例如在家不想太過費神，現在超市里面有買的現成的鹵料包或者鹵料粉等等，可以選擇其中一種鹵料，然后備好食材配菜就可以進行鹵制了。當然也有喜歡自己動手鹵制的，可以買些香料放進香料包，然后與食材一起鹵制，簡單的香料配方有八角、肉桂、月桂葉、少許花椒增麻增香、少許干辣椒增加辣味、桂皮、草果、丁香等等，根據你自己的口味進行選擇搭配就可以了。
二、肉類的品質的選擇
鹵肉的味道不僅僅體現在鹵汁的搭配，同時肉類的品質也可帶來不同的口味享受。例如豬的前夾肉，前夾肉肥瘦分明，鹵制過后肥肉和瘦肉帶來的就是兩種口感，用肘子進行鹵制，帶來的就是另外一種口感，肘子皮厚肉肥，進行鹵制后肥但不膩，反而越吃越能感受到肉的香味。所以肉類的品質選擇也能在一定程度上改變鹵肉的口感。
三、鹵肉中的配菜選擇
為了更好的突出鹵肉和鹵汁的原本味道，配菜中的選擇還是要以經煮不壞的食材為主，例如西蘭花，萵筍一類的食材暫時就不要考慮進行鹵制了，這類食材烹煮時間過長會導致食材變得極為稀軟，口感不好，而改為雞蛋、豆干、豆皮這一類的食材進行鹵制時，不僅為鹵肉解了倪，同時還突顯了鹵汁兒的味道，如果想要豆干這類食材更入味的話，在鹵制時，選用煙熏豆干鹵制更好。

###其它資料參考###給鹵肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經過氧化后短時間就會發黑。一般情況下，制作鹵水最好的上色原材料首選糖色。如果上色后僅僅是鹵水的顏色好看了，而鹵水的質量受到影響，那這個上色過程還是失敗的。而這一點，恰恰被很多人忽略了，上色的原理，其實是讓有色的物質從表皮開始，慢慢滲透到食材當中去，這是本意。而用生抽、老抽上色，根本做不到色素由外至里的滲透，一般我們家庭鹵肉都是用老抽和生抽調制上色，但是顏色不亮麗，發黑，不好看，太影響食欲和外觀。而鹵肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒制糖色上色。
做鹵水時要顏色好看，一般只用上等生抽或加點中藥材黃樭子就行了，這樣鹵出的鹵味金黃色，如果下了老抽，剛上鍋顏色還可以，一會就變黑色了。們有個共同點就是使用醬油作為上色原材料之一，使用醬油上色是鹵水中最忌諱的，醬油是發酵制品，鹵煮的時間越長鹵水越黑，同時準備半舀開水在身邊，待鍋里冰糖已完全溶解時，就開中火，待鍋里起大泡沖高變小泡時、，一個手拿鍋蓋擋位臉，但是我們知道醬油加太多不僅對我們的身體健康沒有好處，同時也會破壞鹵水本身的味道，所以我們在給鹵菜上色的時候最好不要依賴醬油來上色，一般在鹵水的調色的時候，有一點很關鍵，就是絕對不要放醬油和老抽。因為會使鹵水的顏色在反復加熱后越來越黑。熟食在出鍋后，接觸空氣會發生氧化，顏色還會加重，鹵水在生活中也經常會用到，鹵水的人做法有很多種，不同的鹵水鹵出來的美食味道也不一樣，喜歡吃鹵菜的都會自己在家制作鹵水。