北京醬肘子用的什么醬 _肘子

醬肘子用什么醬醬肘子的食材？

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醬肘子是我國北方地區大家喜歡吃的一種美食，用各種美味調料醬制而成，色香俱全。那么，醬肘子用什么醬？醬肘子用什么調料？
醬肘子用什么醬
正宗醬肘子原料
肘子一個（約500克）、醬油45ml、紅糖10克、冰糖5顆、鹽10克、大蔥2根、姜5片、白酒30ml 。
鹵水材料：
香葉4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2個、八角2個、丁香4粒、白蔻1個。
醬肘子做法
做法：
1、肘子洗凈用剃毛刀將表面的毛發拔掉，瀝干水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時，放入2片姜、2小段蔥，白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開；
2、放入肘子繼續用小火加熱，看到肘子一面便紅后翻面，繼續煮至全部上色；
3、肘子上色完成后撈出晾涼，同時在高壓鍋中放入鹵水材料，倒入上色剩余的醬油湯汁，放入晾涼的肘子，注入清水用大火燒開，撇去表面的浮沫；
4、將火力轉成中小火，放入剩余的蔥、姜、冰糖、鹽。高壓鍋上起后繼續煮30分鐘即可；
5、燉好的肘子關火后繼續放在高壓鍋中浸泡至完全涼透，然后切片即可食用，或者淋入少許香醋和紅油涼拌食用。
注意事項
先用醬油、紅糖、冰糖等材料“煎”一下肘子，使肘子上色，還能有效地去除腥味。放兩種糖的原因在于，紅糖可以上色，還能使肉里帶有一股淡淡的焦香味，冰糖則能使肘子外表更加透亮，家里實在沒有可以省略掉一種，但最好別完全用白糖代替。
醬肘子是哪里的名菜
醬肘子是一道魯菜中的常見的特色傳統名菜。以山東地區制作醬肘子最知名。該菜營養豐富，色香味俱全，酥爛香醇，色濃味厚。
北京的“天福號”醬肘子遠近聞名。另外，紅扒肘子為山東濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃” 。

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【北京醬肘子用的什么醬】如何制作一道肥而不膩，瘦而不柴，入口酥軟的正宗北京醬肘子，具體制作方法如下：
（一）原料選取
豬前肘1個，花椒數粒(可按個人喜好放取適當的量)，大料(即八角)2個，桂皮1小塊，干辣椒數個(可按個人喜好放取適當的量，不放也行)大蔥段2塊，小蔥段數塊，姜2大塊
（二）制作步驟
1. 去菜市場選取新鮮豬前肘為最佳。
2. 洗凈豬肘，用小刀把豬肘上細毛刮凈并用清水把污泥洗凈。
3. 在豬肘上方開一小孔把骨頭取出(切記不要把豬肘切開，只能開一小孔，以免影響肉質) 。
4. 用醬油，鹽和黃酒將豬肘腌上。
5. 用紗布或棉繩把整個豬肘裹好(最關鍵的一步) 。
6. 將花椒，小蔥段及姜(1塊)放進油鍋內翻炒，加入老抽和鹽。
7. 待炒出味后，在鍋中加入水，再將捆好的豬肘放入水中(水要基本蓋過豬肘)，放入大蔥段，姜和八角，開大火將水燒開。
8. 水燒開后轉成中火蓋蓋，一小時后開蓋再加入鹽，白糖和老抽調味。
9. 然后再繼續中火醬制，途中記得將肘子翻個，待肘子入味即可關火。
10. 將醬好的肘子整個取出放入冰箱冷藏一個晚上。
11. 第二天從冰箱取出肘子解凍，剪開紗布，用刀切片，配上醬汁即可食用。
、配方（按50kg豬肉或豬肘子計算）
花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖（炒糖色用）100g、鮮姜250g、大鹽2.5 3kg、香葉25g、白鞏適量（1 2塊搗碎，以備清湯用）、砂仁25g
將以上各種香辛調味裝入寬松的紗布袋內，扎緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋。
、加工工藝
1、原料選擇
醬制豬肉，對原料的合理選擇十分重要。要選用經獸醫衛生檢驗合格的、現行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘?。旌癲灰順?cm，以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經選擇，這樣加工出來的醬肉質量不但得不到保證，有可能造成加工中途就會失敗。
2、原料整理
醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒干凈，而后用小刀刮凈皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然后將準備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味，撈出并用硬毛刷字洗干凈，以備入鍋醬制
、焯水
焯水是醬制前預制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然后將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內加熱，煮至半熟。原料肉經過這樣的處理后，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質量好、易保存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放如鐵鍋內，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯面微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時有區別地從湯面沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮制時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮制時間40min左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗凈肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。
、清湯
待原料肉撈出后，再把鍋內的湯過一次籮、去凈鍋底和湯中的肉渣、并把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發現湯面要沸騰，適當加如一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質浮沫撇干凈，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可加白礬繼續清干凈為止。
5、碼鍋
原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質、油污，放入1.5 2kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上，然后再用20cm 6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，并把經熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內，并漫過肉面，中途不要加涼水。
6、醬制
碼鍋后蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然后大開鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色，以補就煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右后、用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。
達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內，皮朝上。然后把鍋內的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡，直到湯汁呈黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時可繼續放入一些糖色，使成品達到栗色。把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內，繼續攪拌使醬汁的溫度降至50 60 ，用炊帚尖部點刷在醬肉上，不要抹。晾涼即為醬肉成品。
如果熬醬汁把握不好，又沒有老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，碼放在原料肉的最下層，可解決醬汁質量和醬汁不足的缺陷。
8、質量標準
北京醬豬肉外觀呈長方形塊狀，醬肘子呈自然塊狀，顏色深栗子色，五香醬味，食之批不硬，瘦肉不塞牙，肥而不膩口，味美清香，出品率為65% 。
老北京醬肘子，是北京的一種特色的小吃，醬肘子的主要食材當然是豬肘子了，豬肘子的皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。而老北京醬肘子就是用豬肘子醬制而成的一種美味的食譜。那么，這種好吃的醬豬肘究竟是如何做出來的呢？媽網百科就為大家介紹幾種醬肘子的做法！
食材：肘子，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖，老抽，水
步驟：
1、肘子去血水后，加水，老抽，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖等這些配料一鍋煮，等煮到軟爛可以把骨頭取下即可；
2、然后用保鮮膜纏緊，用繩子綁好放入冰箱；
3、想吃的時候拿出來切片，再澆上自己喜歡的調好的作料就好了；
###其它資料參考### 老北京醬肘子，是北京的一種特色的小吃，醬肘子的主要食材當然是豬肘子了，豬肘子的皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。而老北京醬肘子就是用豬肘子醬制而成的一種美味的食譜。那么，這種好吃的醬豬肘究竟是如何做出來的'呢？我就為大家介紹幾種醬肘子的做法！

做法一
食材：肘子，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖，老抽，水
步驟：
1、肘子去血水后，加水，老抽，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖等這些配料一鍋煮，等煮到軟爛可以把骨頭取下即可；
2、然后用保鮮膜纏緊，用繩子綁好放入冰箱；
3、想吃的時候拿出來切片，再澆上自己喜歡的調好的作料就好了；
做法二
食材：肘子一個（約500克），醬油45ml，紅糖10克，冰糖5顆，鹽10克，大蔥2根，姜5片，白酒30ml，鹵水香葉4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2個，八角2個，丁香4粒，白蔻1個
步驟：
1、肘子洗凈用剃毛刀將表面的毛發拔掉，瀝干水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時，放入2片姜、2小段蔥，白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開；
2、放入肘子繼續用小火加熱，看到肘子一面便紅后翻面，繼續煮至全部上色；
3、肘子上色完成后撈出晾涼，同時在高壓鍋中放入鹵水材料，倒入上色剩余的醬油湯汁，放入晾涼的肘子，注入清水用大火燒開，撇去表面的浮沫；
4、將火力轉成中小火，放入剩余的蔥、姜、冰糖、鹽。高壓鍋上起后繼續煮30分鐘即可；
5、燉好的肘子關火后繼續放在高壓鍋中浸泡至完全涼透，然后切片即可食用，或者淋入少許香醋和紅油涼拌食用。

###其它資料參考###今兒個在這里給大家做個秘方講解。哈哈，要說秘方，其實也沒啥。里面的作料也都是咱們平時常用的：八角、花椒、香葉、姜、料酒、醬油。要想醬香濃郁，可以澥點兒黃豆醬和玫瑰豆腐乳在湯里，這樣醬香更加濃郁。
但是最最主要的還是這湯。剛才不是說了，咱自己也經常在家醬肘子、醬豬蹄兒，因為就留下老湯了。
所謂的老湯就是上一頓的湯裝在盆里或者碗里，然后放到冰箱冷凍保存。店里的老湯據說都要一天熬一次，因為人家量大?。?每天都有生意，所以一天熬一次沒問題。
但咱家里也不能天天吃醬肉吧，所以這湯就要冷凍起來保存。里面的作料過濾還是不過濾，您可以隨意。不過濾還可以留在下次繼續使，再加些新的作料，這味道就更加濃郁了！等這頓的醬肉做好了，是不是又有湯留下來了？就這么著，一次次地攢著，一次次地循環著用，這醬湯的色澤便會越來越深，這味道也越來越濃郁。
材料：豬肘子兩個，老湯一碗，八角3顆，花椒一把，香葉三片，干姜一塊，鹽適量，醬油適量
制作過程：
1. 個豬前肘拉開，將骨頭剔除另做它用；
2. 這是兩個豬前肘肉，用刀刮掉表皮上的毛，清洗干凈；
3. 打開一個是一整塊，煮好后一合又是一個完整的；
4. 老湯一碗，從冰箱中取出；
5. 用鏟子挖塊，放入鍋中，加適量的清水，大火將其融化；
6. 再加入適量的八角、花椒、香葉、干姜、鹽、醬油；
7. 將兩只豬肘肉放進湯中；
8. 湯煮開后，將肘子肉兩面都著色后，蓋蓋子，小火慢慢燉；
9. 用筷子能輕松扎透，便可關火，放在鍋中泡到溫熱；
10. 肘子從鍋中取出，團成一個肘子的形狀，放到保鮮袋中，將袋子轉起來讓肘子中間沒有空隙，這樣的肘子才會更加完整；然后放冰箱冷藏保存幾小時；
11. 冷藏好的肘子已經很結實了；
12. 切成大薄片，可以直接食用，也可以根據口味蘸醬醋汁

###其它資料參考###做法一
食材：肘子，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖，老抽，水
步驟：
1、肘子去血水后，加水，老抽，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖等這些配料一鍋煮，等煮到軟爛可以把骨頭取下即可；
2、然后用保鮮膜纏緊，用繩子綁好放入冰箱；
3、想吃的時候拿出來切片，再澆上自己喜歡的調好的作料就好了；
做法二
食材：肘子一個（約500克），醬油45ml，紅糖10克，冰糖5顆，鹽10克，大蔥2根，姜5片，白酒30ml，鹵水香葉4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2個，八角2個，丁香4粒，白蔻1個
步驟：
1、肘子洗凈用剃毛刀將表面的毛發拔掉，瀝干水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時，放入2片姜、2小段蔥，白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開；
2、放入肘子繼續用小火加熱，看到肘子一面便紅后翻面，繼續煮至全部上色；
3、肘子上色完成后撈出晾涼，同時在高壓鍋中放入鹵水材料，倒入上色剩余的醬油湯汁，放入晾涼的肘子，注入清水用大火燒開，撇去表面的浮沫。
###其它資料參考###秘制醬肘子
〖材料〗豬肘子1只，姜5片，京蔥1根，花椒10顆，八角4顆，桂皮1塊，香葉3張，小茴香15顆，北京黃醬，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克
〖做法〗用利刀將肘子割開一邊，取出內部的大骨。
2.用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘。
3.鍋內燒開水，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗凈備用。
4.鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。
6.再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。
7.鍋內放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
8.大火燒開后轉小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。
9.取一張紗布袋（大號的煲湯袋），將肘子皮朝下放在紗布袋上。
10.將肘子卷起，用棉線將肘子五花大綁起來。
11.綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線。
12.拆好的肘子再切成薄片。
13.做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內。
14.鍋內燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內調勻，加入生抽，麻油即可。
〖小訣竅〗給肘子取骨的時侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。
通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的.
2.取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。
3.黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。

###其它資料參考###天福醬肘子是北京市的傳統特色風味名吃，肘子肉皮油亮，鮮香四溢，好吃不膩，深受大家的喜愛，天福醬肘子肘子的選擇很重要，鹵湯一定要熬制好，關鍵的就是醬汁，這樣做出來的天福醬肘子醬紫油亮，香氣四溢，濃香醇厚。天福醬肘子的做法簡單是滋陰食譜里的常見菜，但怎么做天福醬肘子最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，將豬肘子洗刷干凈；洗刷干凈的豬肘同八角、鹽、姜、桂皮、花椒、糖色、黃酒一起放入鍋中，用旺火煮至出油后，撈出用清水洗凈；將肘子先燉爛乎了以后，澆上炒料做成的，那種味道，用皮彈肉化之類的形容詞是不足以形容的，當然不同地方的東坡肘子都是以本地人的口味習慣做出偏重來的先把新鮮豬蹄膀表皮用火均勻燒一遍去毛，然后用刀均勻刮洗一遍洗去表面燒出的所有黑色部分，備用如果是熱水下鍋豬肘子內的血水還來不及出來就已經被定型在肉塊內了，這樣反而會導致豬肘子更難燉軟，口感更加發柴，因此這里大家一定要記住是冷水下鍋。
正常來說一般家里做菜焯水就是直接開水焯好就上桌食用了，而這里為什么要在焯水的同時加鹽主要是為了增加水的濃度，讓青菜焯水時不容易滲出葉綠素，從而保證青菜焯水后能保留更多的翠綠色醬或者鹵的香料不要太多，家常的一些就足矣。香料太多，反而壓制了肉本身的鮮味，滿嘴都是中藥味，還有啥吃頭兒呢。取一砂鍋或者不銹鋼桶，底部墊上竹墊子，然后在底部撒上小蔥，老姜，料酒，香料包，然后把炸好的肘子擺好，然后倒入第五步炒的紅湯水進去！連著料渣一起倒進去。

###其它資料參考###老字號的東西都有自己獨特的秘方，屬于商業機密，外人是拿不到的，給你介紹個家常的做法吧。
秘制醬肘子
主料
肘子1個丁香10粒生姜1塊桂皮2段八角5枚香葉2片冰糖80克
輔料
大蔥段鹽花雕酒老抽甜面醬
秘制醬肘子的做法步驟
1. 肘子洗凈放入煮過中，冷水大火煮沸，去掉血水后撈出，如有殘毛，清理干凈
2. 鍋中倒油，放黃醬，炒出香味，放大料、桂皮、辣椒、蔥、姜、花椒、小茴香、蒜炒香
3. 將處理干凈的肘子放入大砂鍋中，加入剛才炒好的調料
4. 然后倒入適量開水沒過肘子，加入老抽、花雕酒，燜煮時間約1小時
5. 加入冰糖和鹽后繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
小貼士
1、一定不要把肘子里面的骨頭剔掉，這樣會更香
2、放入甜面醬，醬香更濃郁

###其它資料參考###北京醬肘子以天福號的最有名。天福號$創于清乾隆三年（公元1738年），至今已有200多年的歷史，曾在為清王朝的貢品。天福號醬肘子選料嚴格，輔料產地固定、新鮮整齊，精工細作，制成的產品呈黑（紅）色，香味撲鼻，肉爛香嫩，吃時流出清油，不膩利口。外皮和瘦肉同樣香嫩。1. 原料配方（以100kg肘子計）：食鹽4kg,白糖0.8kg,桂皮0.2kg，紹酒0.8kg,生姜0. 5kg ，花椒 0.1kg,八角 0.1kg 。2. 工藝流程：原料選擇與整理—煮制—成品，3. 操作要點：(1) 原料選擇及整理：選用重1.75?2. 25kg的仔豬前腿作為原料，要求大小一致，肉質肥瘦、肉皮薄厚基本一樣，無刀傷，外形完整。將原料浸泡在溫水中，刮凈皮上的油垢，用鑷子鑷去殘毛，用清水洗滌干凈，瀝干備用。(2) 煮制：將洗凈的肘子與調味料一起放入鍋中，加水與肉平齊，旺火煮沸并保持lh,待到湯的上層煮出油后，把肘肉取出，用清潔的冷水沖洗。與此同時，撈出肉湯中的殘渣碎骨，撇去表面油層，再把肉湯過濾兩次，徹底除去湯中的碎肉碎骨及塊狀調味料，把過濾好的湯汁倒人洗凈的鍋中，然后再把肘子肉放人鍋中，用更旺的火煮4h，最后用文火（湯表面冒小泡）燜lh (約90°C)，使煮肘肉出的油再滲進肉內，即為成品。老湯可連續使用。
###其它資料參考###1.將醬油、米酒、白糖倒入鍋中，然后加入香料、白糖。煮沸并攪拌，直到白糖溶解。加二鍋頭。關火，等到完全涼了。
2.將煮好的醬料倒入一個大碗中，確保完全冷卻后再加入豬肉醬。
3.將五花肉切成條狀，每條800g ，用刀反復刮洗。
4.將肉放入醬料中，蓋上保鮮袋，醬料保存3天。記得一天滾一次。
5.三天后把肉摘下來，掛在太陽下或陰涼處。溫度越低越好。
6.晾干7天左右，就可以吃了。將肉干放入保鮮袋，放入冰箱保存。越快越好。當然，如果溫度低，它可以再次干燥。