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東北大醬為什么臭

生活百科臭味

東北自下的大醬，為什么會臭？

東北大醬為什么臭

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正常的是香味的 ， 多數人喜歡吃香味的，有些人喜歡吃臭味大醬 。
有的是制作方法不對，有的就是沒做好造成了有臭味，有的是專門做臭味大醬 。
臭味大醬是發酵快溫度高的原因：醬塊發酵時低溫味道香純，溫度高容易發臭 。最關鍵的是下醬的時間 。
下醬時同樣要緩慢發酵，醬缸一定要朝陽通風，下醬時的天氣要晴朗，氣溫18-25度，時間在谷雨季節，也就是在公歷4月份下旬5.1勞動節前，這樣的大醬都是香味；
如果下醬時間在5月末或者6月初（即民間常常選擇的農歷四月十八和四月二十八），這段時間氣溫高，發酵快 ， 適合做臭味大醬，這一時間做的大醬大多數是臭味的 。特別是趕上了陰雨天 ， 大醬發酵的味更臭 。
有的人想要做香味大醬，但每年都選擇農歷四月十八和四月二十八下醬 ， 必然會做出臭味的東北大醬 。
東北大醬為什么臭

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東北大醬有了臭味，可能變質了 ， 建議別食用了 。
東北大醬指的是東北特有的一種醬料，東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多 ， 但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬 。
大醬可以調節食物的咸淡 ， 而且從營養學角度上來說也可以為人體補充植物蛋白 。采用了大豆為主原料，而大豆具有豐富的蛋白質和脂肪 。大豆作為健康食品重新贏得世人關注，還被人們稱之為‘長在田里的肉食’ 。大豆不僅是營養價值高的食物，而且也是具有很多功效的食物 。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白 ， 對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進血液循環 。
相關吃法
東北大醬是必備的醬菜，特別是農村，每餐必吃 。主要用于蘸生的蔬菜，比如春天的野菜，小根蒜，婆婆丁等 ， 夏天的黃瓜、大蔥也是每餐必備 。
東北大醬還可用于做菜，但因為大醬是黃豆長期發酵過，所以比較臭（做的好的就不臭） ， 并不適合太多菜品，但用大醬燉茄子非常地道，開胃下飯 。
盤醬因為鮮香甜美 ， 東北人一直用其做菜，比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起燉的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是南方只用清醬油完全達不到的口感 。
以上內容參考：百度百科-東北大醬

###其它資料參考###大醬臭了就變質了，大醬是發酵食品保存不當容易變質，千萬不能再吃了 。
大醬 ， 是以黃豆主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的東北傳統醬料 。
大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來，提高了人對豆中礦物質的吸收率 。
制作過程：
滿族人家多數在年前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上，因室內有溫度，能使醬塊發酵 。
待到來年舊歷四月十八前取下醬塊刷凈綠毛 ， 掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量凈水 ， 天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止刮風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用 。

###其它資料參考###東北大醬是黃豆煮爛后趁熱搗泥做成塊發酵 。醬塊子的表面長霉菌，里面長枯草桿菌 。醬塊子發好了用鹽水做醬醅發酵半年以上 。
臭大醬叫清麴醬 。清麴醬是把黃豆煮熟后趁熱鋪到稻草上面42度發酵2天的 。主要長得是枯草桿菌 。
【東北大醬為什么臭】兩者都長有枯草桿菌 ， 清麴醬沒有霉菌 。東北大醬是利用霉菌和枯草桿菌產生的蛋白酶酶解大豆蛋白 。清麴醬沒有酶解發酵,不能說是大醬 。

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