怎么讓蛋糕蓬松變軟 _蛋白

如何讓蛋糕更松軟？？

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1、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化
3、面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡，影響蛋糕的發(fā)泡
4、油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹
2、調(diào)制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻
3、加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入
4、當?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)
5、調(diào)制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%
3、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%
3、因為糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭
4、攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大
5、特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征

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可以放蘇打，蛋糕會變得更加蓬松，不一定要放醋，不過放醋效果更好，比例依據(jù)個人習慣，以下幾種方法也可以讓蛋糕變的蓬松:
1、在制作蛋糕時，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。
2、面粉一定要過篩，不然會有大顆粒。
3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松。
4、蛋白蛋黃分離后，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發(fā)，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候容易打發(fā) 。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。
5、蛋白打發(fā)是讓蛋糕蓬松的關鍵。蛋白不用打得那么干，干性偏濕就好了。
拓展資料蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。

###其它資料參考###做蛋糕又軟又蓬松的方法：
1、做蛋糕還是要仔細一點，準備食材的工作要細致一些，成功的蛋糕才邁開第一步呀。雞蛋的蛋白和蛋黃要單獨盛裝在容器中，尤其是蛋白的容器，最好選用不銹鋼，無水無油的，這是做蛋糕的關鍵步驟。
2、打發(fā)蛋白，用電動打蛋器攪打蛋白，準備好的糖要分3次倒入蛋白中，每倒一次，都要充分攪打均勻，大約2-3分鐘左右，打好的蛋白狀態(tài) 。打蛋白最好用電動打蛋器，高速旋轉攪拌能使蛋白快速蓬松。
3、拌蛋黃。蛋黃加入牛奶和色拉油，用蛋抽翻拌均勻，油和其他液體不容易融合在一起，所以這個步驟也叫“乳化”，充分攪拌后，色拉油最終會和蛋液牛奶融合乳化在一起，不會出現(xiàn)分層。
4、拌勻好的蛋黃糊和打發(fā)好的蛋白混合拌勻，這個和平時做戚風蛋糕有些不一樣，但是別著急5、把準備好的面粉和泡打粉，用網(wǎng)篩過篩一遍，混合入蛋白糊里，廚房小白如果擔心蛋糕不夠蓬松發(fā)不不起來，可以在打發(fā)蛋白后，加入適量的泡打粉，這樣能使面糊更穩(wěn)定，不容易消泡。另外用蛋抽拌勻面糊，速度要快，手勢呈“Z”形狀翻拌面糊，一般7-8下即可拌勻。
6、拌勻好的額面糊細膩，沒有粉狀顆粒。
7、準備好紙杯，把拌勻的面糊擠入紙杯中，紙杯中的面糊大約是8分滿的狀態(tài)即可。
8、最后，依次在每個紙杯蛋糕面糊上撒上一些肉松和蔥花。蛋糕入烤箱前可以提前把烤箱預熱5分鐘，溫度設置175度左右，時間約為18分鐘。
9、烤好的蛋糕可別急著拿出爐喲，應當?shù)壬?-3分鐘，烤箱內(nèi)的溫度慢慢降下來了，再把烤好的蛋糕取出。這小巧可愛的紙杯肉松蛋糕，孩子是愛不釋手，一口一個停不下來，比外面買的蛋糕好吃又放心多了。可以把蛋糕提前烤好，做早餐最棒。
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。

###其它資料參考###做蛋糕好吃又松軟的注意事項如下：
1、低筋粉。想要蛋糕松軟，就要用低筋粉，同時可以加點泡打粉。
2、蛋糕的選擇。蛋糕的選擇和蛋清的打發(fā)是相關的，一般要打到9分發(fā)，蛋白短峰出現(xiàn) 。
【怎么讓蛋糕蓬松變軟】3、蛋白的打法。蛋白是靠攪打把空氣打進去才發(fā)的自然，打不好的話自然就不會松軟。
4、攪拌的手法。蛋糕糊混合的手法也是很重要的，要用切菜的方式，要輕柔一點。
###其它資料參考###做蛋糕好吃又松軟的注意事項如下：
1、低筋粉。想要蛋糕松軟，就要用低筋粉，同時可以加點泡打粉。
2、蛋糕的選擇。蛋糕的選擇和蛋清的打發(fā)是相關的，一般要打到9分發(fā)，蛋白短峰出現(xiàn) 。
3、蛋白的打法。蛋白是靠攪打把空氣打進去才發(fā)的自然，打不好的話自然就不會松軟。
4、攪拌的手法。蛋糕糊混合的手法也是很重要的，要用切菜的方式，要輕柔一點。
###其它資料參考### 松軟蛋糕明天做早餐，非常松軟的一款蛋糕。
用料:雞蛋5個，低筋面粉80g，牛奶50g，玉米油40g，白砂糖（蛋黃）15g，白砂糖（蛋白）45g ，泡打粉1g，鹽1g，抹茶粉20g 。
做法:
1/25 準備好所有材料；
2/25 把蛋黃、蛋白分別分離在兩個無油無水的器皿中；
3/25 蛋黃中加入牛奶，攪拌均勻；
4/25 加入玉米油拌勻；
5/25 把白砂糖加入攪拌均勻；
6/25 把低筋面粉、抹茶粉分別過篩到蛋黃糊中；
7/25 快速翻拌均勻，不要劃圈以免起筋，用刮刀翻拌；
8/25 翻拌好的抹茶蛋黃糊，放一旁備用；
9/25 蛋白中加入泡打粉、鹽；
10/25 用打蛋器打發(fā)至蛋白有泡泡就可以加入三分之一的白砂糖；
11/25 繼續(xù)打發(fā)蛋白至蓬松有紋路再加入白砂糖；
12/25 最后蛋白膨脹濃稠加入剩下的白砂糖；
13/25 打蛋器提起蛋白呈三角形，紋路清晰，蛋糕是否松軟就看蛋白打發(fā)，不宜太過，這樣剛剛好；
14/25 這時候烤箱130度預熱10分鐘
用刮刀加入三分之一蛋白快速翻拌均勻，不要劃圈以免消泡；
15/25 拌勻后再加入三分之一，翻拌均勻；
16/25 把最后的蛋白加入；
17/25 翻拌好的蛋糕糊；
18/25 底部墊條毛巾，輕輕震幾下，震出里面的氣泡，或者用牙簽畫Z消除里面的氣泡；
19/25 放入烤箱底層，用130度烘烤60分鐘；
20/25 二十分鐘蛋糕已經(jīng)慢慢發(fā)起；
21/25 時間到出爐咯；
22/25 馬上倒扣，我用的是三個碗墊；
23/25 冷卻后輕松脫模，非常非常松軟。