怎么讓面粉不發(fā)了啊 _面團(tuán)

怎樣阻止面發(fā)酵，我是做手搟面的，面和多了賣不完，時間一長和好的面就會發(fā)酵影響口感？？

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防止面發(fā)酵，建議冷藏處理。面團(tuán)長時間放在外面，由于氣溫過高會發(fā)酵，最好的保存方法就是和好面后，分成小團(tuán) ，可以放在冰箱里面冷藏，這樣的話就能隨取隨用了。
一道手搟面做法
面條和面食食用堿的比例不超過面粉重量的0.6% 。以500克面粉（高筋面粉和中筋面粉各一半）為例，一般會加入3克食鹽， 1.5克堿，220克水。食用鹽的比例不超過面粉的2%，加入過量會使面條太咸。
堿在面粉中的作用：
一、增加面團(tuán)的延展性
食用堿可以增加面團(tuán)的延展性，尤其是在制作拉面的時候，這個作用尤其重要，據(jù)說放了堿的面團(tuán)的延展性是不放堿的一倍。
作用二、防腐
面團(tuán)或者是面條在常溫下很容易變質(zhì)發(fā)酸，而食用堿就可以很好的解決這個問題，加入食用堿，通過酸堿中和的作用，可以有效解決面粉發(fā)酸的難題。很多面館的老板都是依靠食用堿來做面條的防腐，并且能使煮出的面條不糊，面湯不粘。
作用三、改善口感
加入了食用堿的面條，顏色發(fā)黃，口感更加爽滑，這也是堿水面的特點(diǎn) 。當(dāng)然對于一些胃酸分泌過多的人，吃一些堿性食物，還是有好處的。但是堿水面的味道也不是所有人都喜歡的，不喜歡它的人難免還是有些不習(xí)慣的。
下面來分享手搟面的制作方法：
1、將面粉，食鹽，食用堿，按照以上比例混合到一起。首先一邊加水，一邊攪拌，使面粉形成比較干的大面絮狀，然后下手揉成光滑的面團(tuán) 。制作面條的面團(tuán)要硬一些，因此水的用量要控制好，在攪拌的時候盡量多次少量的加進(jìn)去，避免一下放多。然后將和好的面團(tuán)蓋上蓋子，松弛半個小時。這個過程使面粉充分吸收水，形成面筋。
2、面團(tuán)醒好以后，我們放到案板上進(jìn)一步按揉，使面團(tuán)的表面更加光滑，同時增加面團(tuán)的筋性。然后根據(jù)自己家案板的大小，分成均勻的小面團(tuán) 。案板上留一個面劑，其余的放入面盆中密封保存，避免變干。將案板上的面劑搟開，形成厚度在1毫米左右的大面片，在面片上撒些干面粉，防止黏在一起。面粉可以稍微多放一些。
3、將大面片從中間對折，然后再對折，形成一個長方形。盡量折得較窄一些，這樣方便切。每折一次，都在面片的表面撒一層干面粉。
4、用刀切成粗細(xì)均勻的面條，然后將面條拿起來抖一抖，一是抖掉多余的干面粉，同時將折疊在一起的面條抖開，避免粘連。然后松散的放入盤中就可以了。

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可以將和好的面團(tuán)裝入密封盒放進(jìn)冰箱微凍或者冷凍室內(nèi) ，但是冷凍后面團(tuán)里的酵母菌會失去活性。解凍后也只是部分酵母發(fā)酵，做出的面食沒有新鮮面團(tuán)的松軟。
如果想要冷凍面團(tuán)待用，可以在和面時選擇耐低溫酵母。或者面食蒸好以后再晾涼冷凍，吃的時候用鍋再回蒸一下口感是基本上沒有變化的。

###其它資料參考###影響攪拌的因素
1、攪拌機(jī)速度。攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時間快，達(dá)到完成的時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷
2、水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量
3、溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長；如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕，對面包的品質(zhì)影響也很大
4、面團(tuán)攪拌的數(shù)量。攪拌面團(tuán)的時候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則
5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴(kuò)展時間也短
###其它資料參考###酵母是一位杰出的面點(diǎn)大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，才有了面包、饅頭等主食，酵母不僅讓面點(diǎn)變得松軟可口，還為面點(diǎn)增添了更多營養(yǎng)，在發(fā)酵過程中，酵母還可以分解面粉中抑制人體對礦物質(zhì)吸收的植酸，使人們輕松獲取鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)！發(fā)酵的面食更富營養(yǎng)、口味更純正，如何讓發(fā)面既節(jié)省時間，又讓使蒸出的饅頭暄騰呢？這里教您幾招：
第一，酵母，用前需“活化” 。常用的發(fā)酵劑主要有三種：“老面”、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首選，因?yàn)槠洳粌H自身含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還對面粉中的維生素還有保護(hù)作用，能增加面團(tuán)中的B族維生素。
酵母使用前，先要使酵母菌“活化” 。先將安琪酵母加入溫水和至溶化，靜置3—5分鐘，再放入面粉中攪拌，這樣才能保證和好的面團(tuán)充分發(fā)酵。第二，和面時，加糖、蜂蜜、酸奶，發(fā)酵更快。和面時，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速發(fā)酵。這樣，發(fā)面的時間大約可節(jié)省1/3，同時還能使蒸出的饅頭更加松軟香甜。
第三，發(fā)面時，溫度30℃—35℃最適宜。面發(fā)得是否充分，適宜的溫度和濕度也是關(guān)鍵。這里教您一個能使面團(tuán)保持在30℃—35℃的方法：在蒸鍋中加60℃—70℃的水，放入面盆，蓋上鍋蓋即可。需要注意的是，面盆要放在支架上，不可與熱水直接接觸。
###其它資料參考###面粉發(fā)霉之后，就會變質(zhì) ，顏色、味道會發(fā)生變化，營養(yǎng)價值也會有所下降，甚至還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。
防止面包發(fā)霉，應(yīng)將面粉放在干燥、通風(fēng)、避免陽光直射的地方。取出做饅頭、面條等面食需要的面粉后要將面粉口袋扎緊封嚴(yán)，防止受潮。還可用密封塑料袋保存，利用密封塑料袋可以隔絕氧氣的作用，讓面粉與空氣隔絕，也可防潮防霉。
###其它資料參考###幾個原因：
1、酵母粉過少
2、溫度不夠
3、和的面太硬，即水太少
4、時間不足
絕大多數(shù)是以上原因。
用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發(fā)面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團(tuán)變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，面團(tuán)上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放堿。
注意，在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。
###其它資料參考###你好，發(fā)面做饅頭方法集錦
分類:美食天下選面粉
做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,
比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明
是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶
粉5%或油5%)
注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多
,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面
粉面筋全擴(kuò)展.
5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型.
6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫
度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了.
7\水開后蒸15分鐘即可.
發(fā)面
原料：面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后
，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面
粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，
并且達(dá)到 “三光”(即手光,面光及盆光) 。
2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi) ，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見
面團(tuán)漲到原來的2~3倍大時，表明面團(tuán)已發(fā)好。
3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成
品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。
4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右
，再打開鍋蓋，取出成品。
注意：
1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是
揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充
份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳
流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不
可馬虎。一般要揉3-5分鐘。
2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度
。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將
酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫
度下，2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，冬季可將面
團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，
饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭
做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上
升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不
足。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下
打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺
了。
4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣
的泡點(diǎn) 。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了。可在成形前再
向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉。
5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故
。
說明：
1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方
法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、
“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面
，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加
堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。現(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)
的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面
肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過
程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果
發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌
的生長速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母
發(fā)面時，至少在四小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過
30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細(xì)菌的繁殖卻不利。
2、國內(nèi)家里做面食都用水發(fā)面，只有高級西式糕點(diǎn)才用牛奶
發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎
與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有
助于它的繁殖、生長。
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蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā) ，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒
進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸
出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面
里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。
（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均
勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的
饅頭又白又宣
饅頭的制作
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏
季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩
狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說
明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏
季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開， 10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán) 。用鋁
鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉
勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量
小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度
較高的地方， 5-6小時后即可使用；
將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán) ，放置在溫度較高的地方，
10小時后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙
，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)
），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時
，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。
發(fā)酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置
溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉
加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時
即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多
，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，
面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需
繼續(xù)發(fā)酵；
用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團(tuán)“
嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)
發(fā)得正好；
面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮
，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加
些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
面沒發(fā)好怎么辦
在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屜；
在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；
如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口
。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，
一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下
些；如下堿后，未及時使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又
顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
怎樣發(fā)面？1
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)
裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時
【怎么讓面粉不發(fā)了啊】
，最好2小時。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵
，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這
樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4
小時。
怎樣發(fā)面 2
快速發(fā)面法
想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？
有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、35
0毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或
堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。
————————————————這個是應(yīng)急的
如何使用小蘇打發(fā)面？
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二
氧化碳?xì)獠欢?nbsp;，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤
發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二
氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用
手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
——————————————————這個是偷懶的
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面按每500克面粉加水250毫升
、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉
勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～
6小時。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到
面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。
————————————————這個是創(chuàng)新的
啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效
果也好。
————————————————這個是有效的
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團(tuán)在這個溫度下， 2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團(tuán)在這個溫度下， 2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
————————————————這個是專業(yè)的，供參考。
加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，
別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做
面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一
次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗(yàn) 。
————————————————這個是傳統(tǒng)的
如何發(fā)面, 3
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵
母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，
可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時停止
生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓
酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮
，影響質(zhì)量。等3分鐘
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來
檢測其酸堿度：
（1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿
度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒
，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
（2）看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏
色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，
說明堿放少了。
（3）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如
有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合
適。
（4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多
了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
（5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味
，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺
得有甜味，就是堿放得合適。
用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘
)
冷天發(fā)面法
蔡文江
啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半
），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效
果也好。26566希望對你有幫助！
###其它資料參考###1、補(bǔ)救方法是加入一些酵母或小蘇打，重新和面，和完后靜置半小時就可以了。
2、要找到面不發(fā)的原因。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母。如果酵母活性并不是很差,也可以還是用這個酵母，再加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果面買回來或是買之前就不新鮮，很長時間了，一般面時間長，影響發(fā)面，這種情況是不會發(fā)了，就算酸了也不發(fā) 。
###其它資料參考###面沒發(fā)起來，是有補(bǔ)救辦法的。我曾經(jīng)做了5年面點(diǎn)師，所以比較了解這些問題，根據(jù)個人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了以下幾個方法：
方法一，如果面沒有發(fā)好，可以在面上用手弄一個2～3厘米見方的小坑，里面放入適量的白酒，用干凈的濕布蓋在上面（大概半個小時左右），面團(tuán)就能夠重新發(fā)的很好。
方法二，可以把面團(tuán)放到屜上，在蒸鍋中間放上一小杯白酒，這樣面團(tuán)同樣也會重新發(fā)起來，但這個方法不常用。
方法三，也是最常用最有效的方法。就是在面前里放入一些鹽和白糖，右手反復(fù)的進(jìn)行揉搓，用濕抹布捂15分鐘左右。記住和好的面團(tuán)要放到25到30度之間的環(huán)境當(dāng)中，好處是能夠快速醒發(fā)～
既然面沒發(fā)起來，那么肯定是有原因的。考慮是不是操作方法不對？比如酵母放的少，發(fā)酵的溫度低，時間短，時間不對等等～
一般來講，面團(tuán)發(fā)不起來，多數(shù)情況就是酵母粉加的量比較少。當(dāng)然了，還有一個重要原因就是室內(nèi)的溫度比較低。如果溫度低于20度，發(fā)酵的時間就會超過兩個小時，如果低于10度，可能四五個小時都不會發(fā)起來，所以才會出現(xiàn)發(fā)面，最后出現(xiàn)死面團(tuán)的情況。如果在北方冬季寒冷的時候。由于溫度比較低，所以面就不會容易發(fā)起來，即便發(fā)起來也會硬邦邦的，同時味道也不好吃。
說到這里差點(diǎn)忘了一個和面的小技巧，就是必須要用溫水和面（這點(diǎn)特別的重要，好處是能夠讓面快速醒發(fā)～
上面說到了，雖然我做過幾年面點(diǎn)師，但也已經(jīng)是過去式了，現(xiàn)在在一家私企工作上班，平時特別忙。所以家里都是老婆做飯，而我和孩子很喜歡吃面食。老婆也會發(fā)面蒸包子吃，但說實(shí)話，她做飯的天賦和技術(shù)確實(shí)不怎么樣，不是發(fā)酵粉放的少，就是用涼水和面或者醒發(fā)的時間太短。雖然我多次告訴她如何正確去做，但她始終沒有掌握要領(lǐng)，或者說根本沒有聽進(jìn)我的話。所以活出來的面團(tuán)又死又硬，包子根本都沒法吃，雖然我心里不開心，但也不好說什么，畢竟她也不容易嘛，只好去外面臨時買一點(diǎn)吃?。。?
吃著味道不錯，但沒有真正的發(fā)起來。
所以說為了讓大家不和我老婆一樣，做出又難吃又難看的包子，在這里分享給大家一些發(fā)面的方法和技巧：
1、要正確的選擇發(fā)酵粉。我個人的建議選擇干酵母粉會更好，因?yàn)楦山湍笗屆鎴F(tuán)更加宣軟，口感也會更好，同時它富含維生素和礦物質(zhì)成分，影養(yǎng)價值比較高。
2、要準(zhǔn)確的掌握發(fā)酵粉的用量。如果發(fā)酵粉用的量太多，發(fā)出來的面會有怪味苦味，如果用的量太少，發(fā)面達(dá)不到預(yù)定的效果，所以掌握合適的量至關(guān)重要。如果自己操作不太熟練的話，可以仔細(xì)閱讀包裝袋背面的使用說明書，上面會有明確的用法用量的標(biāo)注。我以前做面點(diǎn)師時候，基本都是靠經(jīng)驗(yàn)放的。另外冬季天氣較為寒冷時，可以適當(dāng)增加酵母粉的用量。
3、酵母粉一定要活化。活化的意思不難理解，就是把發(fā)酵粉放在碗里面，然后用適當(dāng)比例的水沖開約五分鐘以后，再和面混合在一起，這樣發(fā)出來的面效果更好，而且速度更快！
好了，看完了以上面發(fā)不起來面補(bǔ)救的方法以及面發(fā)不起來的原因，還有正確發(fā)面的訣竅，相信朋友們對發(fā)面有了更深刻的了解。所以在家下廚的寶媽們或者特別喜歡吃面食的朋友們，別在愣著啦～趕快行動起來吧，只要完全按照上面的方法和步驟去做，就一定能夠?qū)⒚姘l(fā)的特別的好～～

###其它資料參考###一、首先我來解釋一下白面發(fā)酵之后為什么會粘手：
經(jīng)常發(fā)面做包子的人就會發(fā)現(xiàn) ，面團(tuán)揉好之后軟硬適中，但是放到鍋里發(fā)酵之后，它會比之前粘手，其實(shí)，這是正常的，就像一顆草莓，它保持完整的時候看不到水分，把它壓碎，就會有很多草莓汁流出來，面團(tuán)發(fā)酵大概跟這個類似，這是因?yàn)椋娣墼诮?jīng)過水和酵母的分解過程種會糊化，所以就會粘手。
二、那么面團(tuán)發(fā)酵之后會粘手應(yīng)該怎么辦呢？首先，這個問題可以分為兩個方面：
①：按照正確比例和面的面團(tuán)發(fā)酵之后粘手，這種情況下，面團(tuán)是可以繼續(xù)使用的，需考慮的是怎么把面團(tuán)取出來、取出來之后應(yīng)該怎么解決粘手問題，做出想要的造型；
②：面粉和水的比例不對，面團(tuán)本身就偏軟甚至有點(diǎn)稀，發(fā)酵之后更甚，粘手而且不成型，這種情況又該怎么辦？
下面從這兩個方面分別提出解決辦法：
三、正確比例和面的面團(tuán)發(fā)酵之后粘手，以下是解決辦法：
①：抹干面粉--可以在手上均勻地抹一層薄薄的干面粉，在面團(tuán)上也均勻地撒一層干面粉，然后就可以小心地把面團(tuán)取出來了，不過取出來之前，要準(zhǔn)備好揉面墊，并且在上面撒一層薄薄的面粉防粘，在搟面排氣的過程中，如果粘手，可以酌情撒干面粉，但是干面粉的量要少，而且盡量均勻，如果撒大量干面粉，這些干面粉得不到發(fā)酵，蒸好之后的包子口感會生硬、不松軟。
②：抹油--在手上均勻地抹一些食用油，然后再取面團(tuán)，就不會粘手了，效果比抹干面粉更好，缺點(diǎn)是，如果面團(tuán)過軟，就完全不適合做饅頭了，如果能夠做好包子，包子會因?yàn)槊鎴F(tuán)太軟會從中間流向邊緣而讓包子變得特別扁。
四、用錯比例，面團(tuán)粘手怎么辦？
如果和面之時水加太多，發(fā)酵之后的面團(tuán)特別粘稠，用干面粉或者抹油都不管用該怎么辦呢？我的建議是：改做發(fā)糕，這種情況下，想做出包子或者饅頭的造型已經(jīng)不可能，不如另外準(zhǔn)備一個模具，刷點(diǎn)食用油，把面糊排氣后倒入模具中，把表面整理平整，按照發(fā)糕的方法把它蒸熟，再整塊脫模、切塊，這樣就不用擔(dān)心面團(tuán)做不了造型了。
五、掌握和面小技巧，減少發(fā)酵后面團(tuán)粘手導(dǎo)致的失敗發(fā)酵
面團(tuán)發(fā)酵之后粘手的問題似乎很好解決，但是古人說得好，“凡事預(yù)則立不預(yù)則廢” ，與其讓面團(tuán)粘手，達(dá)不到自己的目標(biāo)，不如在和面之前就做好準(zhǔn)備，正確地和面，這樣可以減少面粉的浪費(fèi)，和面的小技巧在這里：
①：通常面粉、水、酵母的比例為100:50:1，也就是說100克面粉放50克水、1克酵母粉，水大概為面粉一半的重量，但是因?yàn)槊娣鄣奈圆煌鞍l(fā)面用途不同，水量可以在此比例上下浮動，做饅頭面團(tuán)宜硬一些，做包子需軟硬適中，摸起來跟人的耳垂差不多，做發(fā)面餡餅需軟一點(diǎn)（為了防止粘手，需要放食用油）、做發(fā)糕的面團(tuán)水量一般更多，調(diào)成黏糊的面糊，但是不管是做什么用途，水不要一次性加進(jìn)去，可以一邊加水，一邊攪拌，再視情況添加水量。
和面時控制好水量，也能防止面團(tuán)發(fā)酵之后不那么粘手。
②：有些人和面時會加些豬油進(jìn)去，不僅可以讓包子更潔白、表皮更光滑，也能讓面團(tuán)不容易粘手，這也是防止面團(tuán)發(fā)面之后會粘手的好方法，200克面粉放5克左右的豬油，可以稍作調(diào)整，但是幅度不要太大，在面粉和水混合、用筷子攪成面絮狀時加油即可。