一、牛肉的選擇和處理
牛肉的選擇：（此方子可以做雞肉醬、豬肉醬）嚴格意義上講，我們做牛肉醬選擇牛的新鮮的后腿肉，但是出于成本考慮一般的話我們都選擇進口冷凍牛肉或者牛肉的邊角料 。按照我們的流程操作，不影響口味 。
豬肉選擇瘦肉可帶點肥的
雞肉用雞胸肉
牛肉的處理
買回來的牛肉（鮮肉）放冰箱里冷凍保存一天，進行排酸 。
冷凍好后雞肉醬 ， 刀成花生粒大小的牛丙粒 。
焯水：冷水下鍋 ， 開中大火 ， 加入一些料酒去腥 。燒開期間撤去浮沫 。水燒開啟一分鐘關火，撈出即可備用 。
【香辣牛肉醬核心技術，你值得擁有】二、花生的炸制
花生品種：小京生脫皮花生（如果沒有可以選其他品種》
花生前期處理
1.買回來的花生先用溫水泡兩個小時，然后瀝干水分
2.瀝干的花生方式冰箱冷凍一夜，即可使用
花生炸制
1.準備200g花生，900g食用油（可以繼續用于后面的熬制牛肉醬）
2.把鍋燒熱，關火
3.鍋內倒入食用油（熱鍋冷油）
4.下入花生，開小加熱（火定不能大，全程小火）
5.用勺子不停攪排 ， 避免粘鍋 。
6.炸制花生微微變黃，油上面冒泡變少即可關火（整個過程大概5分鐘左右）
7.關火后迅速撈出，放涼后使用 。
三、熬制牛肉醬流程
1.材料比例
牛肉2000g、蒜末400g、姜末300g、洋蔥300g、大蔥600g、食用油900g、胡美玉蠶豆醬1000g、李錦記耗油600g、小米辣400g、冰糖/白糖100g、純凈水800g、雞精30g、味精30g、干貝素30g、王守義麻辣鮮30g、孜然粉20g、炒香白芝麻50g、芝麻香油50g、炸香花生200g、百草香粉50g、永川豆豉50g（選擇性使用）
2.制作流程
A 將蠶豆醬、耗油、冰糖/白糖、純凈水、雞精、味精、干貝素、麻辣鮮、百草香粉、孜然粉、豆豉（選擇性加入）混合攪拌均勻，（混合醬） 。備用
B 鍋中倒入食用油，開中小火加熱，加熱至手掌感覺到灼燙改為小火 。
C 下入植物輔助料（蔥末、凄術、蒜末、洋蔥末、小米辣段），用勺子不停攪拌，慢慢炸制 。炸至植物料微微發黃雞肉醬 ， （此過程大概8分鐘左右）
D 植物料炸好后，倒入前面的準備的混合醬 ， 繼續小火熬制，攪拌均勻 。
E 倒入處理好的牛肉粒，繼續消耗熬制，期間用勺子不停的攪拌
F 熬制15-20分鐘，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，攪拌均勻 。
關火 。既可以灌裝 。
四、灌裝保存
1.灌裝流程和細節
2.醬料炒好后要趁熱灌裝到玻璃瓶中
3.將玻璃瓶提前洗凈、瀝干、用烤箱殺菌 。（此流程可以省略）
4.將醬料裝入玻璃瓶后，封上蓋子 。
5.將瓶口朝下放置 ， （趁熱裝 。瓶口朝下是為了產生真空
6.放涼后封，貼標即可 。
備注：瓶子的容量一般是選用180ml（可灌裝200g） 。具體用多大的根據自己的情況 。建議不要太大 。
保存：
1.灌裝后放置兩天進行發酵（如果著急賣的話此流程也可以省略）
2.常溫保存半月沒問題冷藏1-2月沒問題
五、 口味延伸
此方子可以做牛肉醬，同樣可以做雞肉醬、豬肉醬 。制作方法一樣 。
我給大家的方子屬于中辣（每個地區口味都有差異），可以在此基礎上做成微辣、特辣、魔鬼辣、麻辣 。
微辣：減少一半的鮮小米辣，或者直接不放 。
特辣：取80g小米辣干辣椒，用溫熱水泡3個小時 ， 泡軟 。用刀（也可以用蔬菜粉碎機）將泡軟小米辣剁碎備用 。
將這個小米辣末跟前面講的植物料一起放入鍋中魔鬼辣：取80g印度魔鬼辣椒用溫熱水泡3個小時，泡軟 。用刀（也可以用蔬菜粉碎機）將泡軟魔鬼辣剁碎備用 。
將這個魔鬼辣椒末跟前面講的植物料一起放入鍋中麻辣：將前面講的混合料中加入80g的細花椒面 。一起放入鍋中地可以在出鍋前同芝麻香油一起下入100g的花椒油 。
備注：每個地區、每個人的口味都會有差異，大家可以在我給大家的配方的基礎上根據當地人口或者自己的喜好做調整 。
比方說覺得方子太辣那么久減少小米辣的量，如果說覺得太咸那么就相應減少一些蠶豆醬和耗油 。以此類推 。
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