都說世界上百分之二十的人 ， 掌握著全世界百分之八十的財富 。
這個數字的準確性我們不必去求證 ， 這種說法從行業規律上來說，是正確的 。
無論哪個行業，人才水平和人才數據，基本上都是金字塔式的分布 。
水平一般的人數眾多，中等水平人數驟減，到行業頂級的人數烤肉，就鳳毛麟角了 。
烹飪亦是同理的，掌握“訣竅”的人雖然不少 ， 但是摸到天花板的人，還是不多的 。
烹飪，從來都不是以會做的菜品數量來評價一個廚師的 。
悟透菜品背后的奧義，結合自己的感悟，有足夠的理論基礎來支撐菜品的制作和創新，可能這樣才是烹飪最大的樂趣 。
做菜貌似是一件重操作輕理論的事，其實這只是初學者視角下的定論 。
當廚藝進步到一定的階段時，是需要有系統的理論知識幫助大家更上一層樓的 。
烹飪原理，某種層次上更像是做菜的說明書，當我們在實踐中某個環節不知道如何是好的時候，可以“查閱”說明書得到幫助 。
說了這么多，有點啰嗦了，無非就是想介紹下烹飪中理論的重要性 。
進入正題
做菜，丟風度也不能丟溫度
溫度對于烹飪來說 ， 是必不可少的 。
食材的成熟，味道的釋放，菜品的成型，味道的融合，口感的變化，化學的變性……
烹飪其實就是一個打破重組的過程，這個過程中發生的一切似乎都離不開溫度 。
剛開始做紅燒肉的時候，每次肉炒得差不多了我都加涼水而不是熱水，中途如果感覺水不夠的還會繼續加涼水，這么做出來的肉柴又腥 。
后來別人教我，得加熱水，還要一次性把水加夠，中途盡量不要加水 。
我就按照他說的做，加熱水，一次性加夠 。果然，肉不柴也不腥 。
但是我問了自己一個問題，為什么？為什么要加熱水，為什么還要一次性加夠？
表面上看來，我做的紅燒肉不錯，但是自己心里知道這只是巧合或者幸運罷了 。
就像小時候做數學題，老師教我按照步驟套進去就可以做出來 。
當出題方式稍微有點改動 ， 甚至數值做些變動我就不會做了 。
這種情況 ， 我只是記住了，并不是學會了 。
炸魚的時候，我因為怕燙，也怕溫度太高一下鍋就糊 。
油還涼的時候我就把魚下鍋了，結果就是粘的鍋上到處都是，想用筷子撥開，把魚肉都撥散了 。
我認為是鍋的問題，換不粘鍋 ， 結果魚肉是不粘鍋上了，互相粘連了，最后炸出來的魚，一點也不嫩，而且油膩的很，不說無法下咽，都難以入口 。
炒菜的時候，也是怕糊 ， 開小火炒 。
結果是香味沒有，菜出水嚴重，口感全無 ， 菜沒味兒，湯齁咸 。
然后我就一直想，為什么 。
后來發現 ， 這些都是溫度的問題 。
家里普通鐵鍋，開大火把鍋燒透，燒冒煙，關小火，倒少量油 ， 均勻滑鍋，把油倒出去扔了不要，開大火倒油，開始炒菜 。
或者是燒冒煙后直接加入足量的油 ， 關小火，溫度下降后開始炒菜 。
燉肉的時候，肉是熱的 ， 加涼水后溫度驟降 ， 溫度的變化會改變菜品形成過程中的“微平衡”，肉內部的味道因子出不來，脂肪顆粒吸附不到肉上 。
結果就是味兒不香，口感柴 。
在菜品制作過程中，溫度需要控制在適當的范圍，不能猛增驟降 。
如果把一道菜比做一輛汽車 ， 菜品從生到熟 ， 味道從無到有的過程看作車輛運轉 。
車輛運轉需要汽油提供能量，那溫度就是菜品形成中的能量來源 。
在菜品形成的過程中，溫度不要輕易的大幅度上升或者下降 。
就像汽車運轉，急剎車和猛踩油門都是危險的操作 。
關于溫度，在我的很多文章中都有寫過，側重點不同時，信息內容也不大相同，大家感興趣的話可以去主頁查看 。
提高食材表面積
這其實是一個大家都知道，但是沒有特別留意過的事 。
提高食材表面積，看似就是切菜的時候斜下刀 ， 把一個平面變成斜面 。其實帶來的效果，是很明顯的 。
食材表面積越大，與外界的接觸就越頻繁 。
本味有更大的釋放空間
溫度作用更均衡，成熟更徹底 。
表面積越大，與味道接觸越多烤肉，更容易入味 。
開私廚的時候 ， 一直售賣兩款拌面 。
我所在的城市，很多面館都是用圓形面條，而我用的是扁片 ， 或者說方形 。
有的客人有時候會問我，“別人都用圓的，你為啥不用？”
我都會告訴他，夾起一筷子面，看看方形面條上裹著的醬料，就明白了 。
相同體積，球表面積最小 。
表面積越大，面條上掛住的醬料越多，同時方形面條上的四個90度直角，堵死了醬料隨意流動的路，掛醬更多，那不就味道更好了嘛 。
為提高表面積所用到的斜刀法 ， 其實還有一個更妙的作用，就是給食材斷筋 。
像芹菜，白菜這類蔬菜，稍微老點筋就比較粗壯，吃起來非常影響口感 。
【烤肉 懂了這幾個“烹飪原理”的人，掌握著做菜的訣竅】如果直切的話，筋的長度與食材長度相同 ， 牙口不好的老人甚至都咬不斷，這種時候，再好的味道也于事無補 。
飯店處理的話，一般會把筋片出來，但是比較麻煩，簡單一點的做法就是改斜刀，讓筋的長度變短，影響就會小一點 。
這一點應用最多的，是在京醬肉絲這道菜上的一個小細節 。
盤底鋪的蔥絲一定要斜切 ， 這樣方便咬斷 。
如果是直切的蔥，咬一口，肉吃一半，蔥吃一根 。
以后大家再去飯店吃飯可以留意下這點 。
no color no
哈哈，跩句鳥語，顯得咱有文憑 。
這句話直譯的意思是沒有顏色就沒有味道 ， 我更傾向于翻譯成色香共存 。
直譯的意思，是西餐中的一種烹飪理念 。
西餐在煎或烤肉時必須達到一定的顏色才能產生想要的味道，這一點與西餐廚師善于運用美拉德反應有關 。
中餐中關于顏色，說法和作用更多一些 。
色香味俱全，這句最常聽到的話 ， 大概也代表了中餐中對菜品的要求 。
不同顏色的搭配和撞擊，會給食客在視覺上帶來良好的體驗 。
常用來搭配顏色的青紅椒，青豆，胡蘿卜，黃瓜 。本身沒有太大特殊氣味，而帶有鮮味的蔬菜 ， 搭配顏色最為合適 。
裝盤后點綴蔥花或者香菜，也有搭配顏色的目的 。
俊秀的色澤，可口的一餐 ， 哈哈，這大概是“秀色可餐”最被曲解的一次吧 。
我們國人對紅色有著去其他顏色不一樣的熱情，更喜歡讓菜品整體呈現紅色 。
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