煮肉瘦肉怎么煮才嫩 _肉片

瘦肉怎么煮才不會老，吃起來很嫩？

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瘦肉切好后抹上淀粉，蛋清，煮的時候時間也不要太長，這樣可以使肉更嫩。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：瘦肉 300克、大白菜 200克、雞蛋清 1個、食鹽 1/2茶匙、花椒粉 2茶匙、淀粉 2湯匙、蠔油 1湯匙、辣椒粉 2茶匙、干花椒 15克、干辣椒 15克、細香蔥 2根、蒜 3瓣、郫縣豆瓣醬 2湯匙、料酒 1湯匙、姜 1塊、菜籽油 4湯匙、水適量。
1、第一步把瘦肉切片。
2、放入碗中，放入適量淀粉、食鹽、雞蛋清攪拌均勻，腌制10分鐘。
3、姜和蒜分別切末。
4、炒鍋下入干花椒和干辣椒小火培香成棕紅色后，撈出剁碎備用，不需要太碎。
【煮肉瘦肉怎么煮才嫩】5、大白菜撕成片，洗凈瀝干水分。
6、炒鍋放入2湯匙菜籽油加入豆瓣醬、姜末、蔥段炒出紅油。
7、再將鮮湯或者清水、胡椒粉、料酒、蠔油等調料放入，略攪幾下，使之調勻。
8、水煮開后，先下入大白菜片煮熟。
9、煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中。
10、再加入腌制好的肉片劃散，煮到肉片變白，煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老。
11、將煮好的肉片倒入容器里，將剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上
12、另起鍋，倒入2湯匙菜籽油，燒熱。
13、將熱油均勻的淋在辣椒末上，完成。

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肉片要先腌過再煮（燙或抄均適用），加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），腌的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，腌好后肉片會膨脹變大一點，加上有油和生粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）。
另外，1、原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆著紋路切：從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對于豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。
3、炒之前用生粉腌一下：對于大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁并且不會韌。
4、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜后肉質爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水里解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
5、在開水中晃動幾下：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
6、啤酒加干淀粉調糊：將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
7、加蛋清：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然后拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻后放十來分鐘，再下鍋炒。