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牛的舌頭有什么做用( 五 )

生活百科肉質


牛舌:一個重達1500～2000公克的牛舌，其肉質較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調前須剝除 。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質較軟，舌尖則硬許多，選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳 。
牛小排:肉質結實 ， 油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排 。
牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位；不過 ， 其肉中膠質含量多，適合久煮的烹調法，例如：清燉 。
柳肉 :位於脊椎骨內側 ， 兩根細長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少 ， 適合牛排的制作 。
問題十：牛肉的什么部位適合燒烤牛除了生長地、年齡、肥瘦會影響肉質外；一頭牛，依其部位的不同肉質也有所差異；各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同；自菜中 ， 牛肉所使用的用途，非常的廣 。依牛肉使用的烹調方法不同 ， 牛肉各部位的名稱和用途就能區分為以下幾種：
肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉；筋較多，肉質硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等 。
上里脊肉：瘦肉多 ， 且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排 。
內里脊肉：位在上里脊和內里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位 ， 也是牛肉中 ， 最高級最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用 。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位 。
下里脊肉：又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質細嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排 。
腿肉：是牛經常活動的部位；故肉質較粗、脂肪含量少 ， 多用於燉、絞肉的烹調方法，而內大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒 。
前脛肉：為牛腿的部位；這部份是運動最多的部位 。肉質最硬且肉筋多，俗稱牛腱 。適合燉、鹵長時間的烹調 。
腹部肉：肉質呈五花三層，精肉和脂肪交替 ， 筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒 ， 例如紅燒牛腩 。
牛尾：牛尾在菜式中用途不廣，但營養含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調法；因牛尾的肉少又硬筋也很多 ， 長時間的煮燉才會軟 。且若搭配蔬菜共煮 ， 將更形美味 。
牛舌：一個重達1500~2000公克的牛舌，其肉質較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調前須剝除 。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質較軟，舌尖則硬許多，選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳 。
牛小排：肉質結實，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排 ， 例如：碳烤牛小排 。
牛小腿：牛肉中，牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質含量多，適合久煮的烹調法，例如：清燉 。
柳肉 :位於脊椎骨內側，兩根細長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作 。
###其它資料參考###牛舌味甘、性平,歸脾、胃經牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效 。老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效 。貼士歐洲人吃牛舌,熏腌燴燉皆宜,甚至罐裝出售韓國人熱衷燒烤牛舌河南人喜食大蔥扒牛舌而以吃著稱的廣東人則是鹵牛舌,鹵水牛舌甘醇濃厚,美味芳香 。
牛舌外有一層老皮 。去掉老皮,可以醬、燒、鹵 。將牛舌處理干凈煮熟后用刀切開,切成3厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的片 。

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