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茶是什么時候開始發酵( 二 )

生活百科普洱


3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞 ， 從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化 。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時 ， 使葉子由硬變軟(活來死去) ， 古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊 。
4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味 。
5、第二次發酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發酵60min 。
6、第一次機焙：將經過第二次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時 。
7、冷卻：取出第一次機焙的茶葉 ， 風冷 。
8、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵 。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長 。
9、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔 。主要是除去粗老畸形的茶釁 ， 揀出茶子、茶梗 。
###其它資料參考###普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發酵，尤其是我們云南屬高海拔區，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬 ， 都足夠讓茶葉在制作過程中部分發酵，再加上自然風干時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內有機物質的氧化，稱為前發酵 。
###其它資料參考###1.選地
選什么樣的場地 ， 對發酵來說，是非常重要的 。新的發酵房不能馬上拿來發酵用，需要進行養地 ， 主要目的是為了除去新地面的異味，保證發酵茶的品質 。
養地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上 ， 大約1cm高，然后澆透水 。接下來每隔2-3天灑一次水 ， 保持表面濕潤 。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止 。地養好后，用水沖洗干凈地面，等地面干透就可以試發酵了 。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發酵池里發酵是目前大多數傳統茶廠的發酵場地 ?，F在也有些新興企業出于更加衛生的考慮，采取離地發酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無數小孔的夾層不銹鋼板，把茶堆在鋼板上進行發酵 。
2.堆茶
通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進行發酵準備 。至于是50Cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關系了 。一般 ， 越是粗老的茶，堆高也就越高 。從外形看 ， 堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形 。
【茶是什么時候開始發酵】3.灑水
水質的好壞對發酵茶品質影響很大 。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵 。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水 。這么大的一個范圍 ， 到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經驗了 。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多 。灑水均勻以后就蓋上發酵布開始發酵了 。
###其它資料參考###1、普洱茶熟茶渥堆發酵至完全成熟一般需要70天左右的時間，70天左右葉底黑硬且有碳化積象,湯微黑而帶碳火味 。
2、出現毫渾現象，就會導致茶湯渾濁 ， 而出現這種現象的原因是因為茶品原料幼嫩，茶菁上就會有較多的絨毛，這也就是茶毫 ， 在沖泡的時候 ， 這些絨毛就會漂浮在茶水中形成毫渾 。尤其是普洱春茶，會經常出現這種情況 。出現這種情況并不是一件壞的事情，反而是一件好事，因為它說明這些原料茶箐肥壯，茶毫豐富 ， 是茶品原料等級高的證明 。

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