坯餳是干什么 _面團

關于蒸饅頭的問題,什么叫"餳發"?？

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餳發，是面粉等加酵母發酵后，經過揉制、初步成型后，放置于20~30℃的位置二次發酵，讓面坯再一次發酵脹大至2~3倍的過程。
在面粉發酵后需要經過揉制，這個過程會把發酵后面團中間的空氣擠壓出來，空隙變小，面就不那么松軟。二次發酵后，酵母菌在面團中繼續生長，將糖分轉化成二氧化碳，這樣面團中間就重新有了很多小孔洞，蒸出來的饅頭就會不那么硬了。

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餳發
是指發酵的意思
具體：將整型好的面包坯經過末次發酵，使面包坯體積增加1~1.5倍，也就是形成面包的基本形狀。這個過程叫成型或餳發。
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###其它資料參考### 面條、饅頭等面食制品，如南方人喜歡大米一樣，是北方人一日三餐必不可少的。餳面、醒面也算是制作面食的“獨特工藝” 。常作面食的人一定對餳面、醒面并不陌生，而且在不斷的運用之中。
【坯餳是干什么】餳面，“餳”讀tang(二聲)，義同“糖” 。“餳”作名詞時指的是糖?。蛔鞫視檬侵柑強欏⒚婕磷擁缺淙?。
餳面的原理。在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質吸水膨脹形成面筋，經過數道工序之后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網絡包裹著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。此時由于和面或揉制過程的外力作用下，面筋中的蛋白質大分子處于一種糾纏狀態，分子結構中存在著較大的內應力，且由于這種分子結構的糾纏狀態，使蛋白質分子在空間上產生收縮，會使面團的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
餳面的作用。讓和面塑形后，面團內的蛋白質分子有松馳和重塑的時間。通過“餳”面過程，面團在外力的作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，以此得到很好的效果。也就是說，餳面可以讓面團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間，讓沒有伸展的面筋得到進一步的規則性伸展。靜置“餳面”一段時間后，面筋得到松馳緩解，延展性增大，以便于下一步工序的進行。
餳面的意義: 剛剛活完的面團，其網絡面筋與淀粉處于緊張狀態。經過了餳面，其彈性、韌性、延伸性、可塑性及面團風味更加適合的工藝和味道，特別是水調的面團，如面條、餃子、拉面、、春餅等，不僅便于操作，且成品熟透后細膩、順口、筋道且麥香味濃郁。
醒面。“醒”是指酒醉、麻醉昏迷后神志恢復正常狀態，或是指睡眠狀態結束或還沒有、入睡；也形容覺悟、明白過來，或是形容“明顯”之意。含有醒來、清醒、醒目的意思。那么，醒面就是把“睡著”的面“喚醒” 。
干燥的面粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒只有吸收了一定的水分，與水分子結合之后才能伸展開來。這些伸展開的蛋白質組合成的網狀結構，這便是面團。面團和好后，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，其組織的網狀結構不徹底。醒面就是給它時間，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，使面團更加筋道更有彈性。簡單的說，醒面是將和好的面團靜置，等面團中的水分與面粉顆粒充分融合，使面團稍微變軟一點。在此過程中麩蛋白顆粒之間憑借水分的作用相互粘連在一起，從而形成了網絡狀結構，即面筋。面筋使面條制作過程中更適合于拉伸、彈性和延展性更好，其成品口感也將更加筋道。