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用什么魚炸天婦羅( 二 )

生活百科面糊


制作天婦羅的原料
在制作天婦羅時 ， 日本也有“三分技術、七分選料”的說法 。因為日本料理的調味以清淡為主 ， 非常注重突出原料本身的風味 ， 所以原料的新鮮度是選擇的首要標準 。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用 。外殼硬不易炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦 。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特征 ， 不同的季節選擇不同季節的特色原料 。如春季 ， 一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等 。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用 。當然原料炸前都要腌制調味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調料入味或責去腥 。
調糊的方法
為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調制很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層 。這也是天婦羅的一大特色 。糊一般由面粉、雞蛋、水調制而成，其中面粉選擇低筋度的面粉 ， 而筋質含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％ ， 面粉占35％，水占50％ 。
油炸的方法
可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味 。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80 。油炸的溫度是制作天婦羅的關鍵 。因糊的濃度較稀 ， 油溫偏低則會脫糊 ， 油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右，并根據原料投放的多少調節好溫度范圍 。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈 ， 在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制 。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅 。
調味方法
天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味 。第一階段是炸前的腌漬調味，第二階段是炸后的佐味碟調味 。炸前調味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調味以在松魚干汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調和均勻，供客人蘸食 。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派，如關東流派，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調味料善用混合調味汁 。關西地區則以綿籽油為主體 ， 成品軟柔，調料多用鹽 。九州地區豆油、花生油為主 ， 糊中調味，并以原料的原汁為主進行調味 。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品 。天婦羅：在日式菜點中，用面糊炸的菜統稱天婦羅 。便餐，宴會時都有可以上的菜 。天婦羅的烹制方法來源于中國，名字來自荷蘭，大約已有150年的歷史 。天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是面糊的制作 。天婦羅以雞蛋面糊為最多，調好的面糊叫天婦羅衣，做面衣用的面粉 ， 日語叫薄力粉 。就是面筋少的面粉 。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆 。夏季調面糊的水最好是冰水 。天婦羅原料大致分為三類 。1 。海鮮類天婦羅；2 。蔬菜類天婦羅；3 。禽類天婦羅 。天婦羅的炸法多種多樣 。最常見的是雞蛋面糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜） 。天婦羅制作有一個總的三點標準：掛糊要?。?瀝油要凈，要又脆又香 。

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