用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火 。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃 。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合 。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失 。
一菜在烹制過程中并非只能用一種火，要根據要求 ， 適當掌握 。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味 ， 煎至兩面呈黃色時 ， 加好調料燒滾 ， 就改用小火燜燒，出鍋時又用大米收干鹵汁，魚肉便更為入味 。
(二)如何掌握"油溫"
油溫，指即將投料時鍋中油的熱度 。制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定 。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時 ， 油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊 。如烹制的菜肴 ， 原料很多，油溫掌握要略高些 。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫 。
油鍋加熱后，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知 。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫 。如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫 。如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫 。
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱 。中油溫120～180℃，俗稱六成熱 。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱 。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚) 。
【炒菜油開了要多久】掌握好油溫還要看原料大小而定 。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻 。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較?。?放油量較少 ， 油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成 。
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