紅燒肉里的白糖怎么做 _白糖

紅燒肉的白糖怎么熬？

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根據肉量和個人喜好甜的程度來決定，如：一斤肉二兩糖一杯水）紅花肉斬成小方塊，開水焯掉血絲，瀝干。
將白糖放進鍋里加水煮成糊狀（這里要控制用量，然后加入適量的鹽和老抽翻攪一下。

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五花肉
1500g
輔料
油
適量
鹽
適量
八角
3個
白糖
3大勺
老抽
2勺
蔥
適量
花椒
適量
料酒
1大勺
姜
適量
步驟
1.將五花肉切麻將塊大小，放入清水泡出血水。
2.鐵鍋上爐，倒入冷水，放入五花肉塊。
3.放入適量的花椒。
4.開鍋后，倒入料酒，去腥，焯出血沫，關火，撈出。
5.將撈出的五花肉塊清洗干凈，控干水分，備用。
6.熱鍋上油，放入白糖。
7.小火，將糖熬化，起小泡。
8.倒入五花肉，翻炒均勻。
9.加入姜片、蔥段。
10.中小火，炒至肉中油出，糖色均勻裹滿肉面。
11.倒入老抽。
12.翻炒至肉塊均勻上色。
13.倒入適量的熱水。
14.加入八角，蓋鍋，大火燒開，轉中小火一個半小時，至肉爛湯汁濃稠。
15.加鹽調味，大火收汁，即可出鍋。
小貼士
1、炒糖色的糖可以用白糖，也可以用冰糖，溫度不宜過高，控制在180度左右，宜用小火慢熬至起泡，若怕油膩，可以用水代替油。
2、建議用熱水，這樣，可以防止肉塊遇冷收縮，影響味道。
3、臨起鍋前，可以放雞精或味精增味，也可以不加。

###其它資料參考###1、炒糖色最好是選用冰糖，因為冰糖制作成紅燒菜肴的話，色澤更加漂亮，而且不會那么甜，鍋中放適量的色拉油，然后把適量的冰糖放入其中，中小火進行加熱。
2、如果沒有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一樣的，先放色拉油，然后放入白糖中小火進行加熱，期間用勺子不同的不停的劃動。
3、隨著溫度的升高，白糖或者冰糖會漸漸融化，鍋中會出現大的氣泡，用勺子不停的攪動。
4、直到氣泡變小，色澤變得金黃色，用勺子攪動的時候會出現粘稠的狀態，這個時候糖色就炒好了。
###其它資料參考###材料
五花肉500克、蔥30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、鹽4克、糖15克、醬油20克、料酒20克、清水適量、食用油少許。
做法
1、五花肉洗凈，切4厘米見方的塊備用。
2、蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。
3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。
4、鍋中做少許油，涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。
5、鍋中的糖變成深紅色時烹入醬油、下入切好的五花肉。
6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。
7、下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。
8、下料酒、放入香料包后大火做開。
9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。
10、入鹽和少許糖調味后繼續燜至五花肉松軟入味。
11、撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。
###其它資料參考###油炒法：將鍋燒熱，放入油，起小火，放入白砂糖或綿糖，然后輕輕攪拌，待油面上開始起泡，顏色變棕紅色即可。水炒法：凈鍋下白糖，加入適量清水，開小火加熱，用勺子不停攪動，糖液會依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。水油混合炒：糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而后加入糖與水，糖化后轉小火，當變成金黃色且冒出魚眼泡后關火。