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湖南的扣肉怎么做好吃( 二 )

生活百科扣肉


特點：色澤紅亮，肉質酥爛，味道香濃，肥而不膩 。
原為湖南各地喜慶婚宴之必備菜肴 。
###其它資料參考###主料
五花肉2斤
方法/步驟
1、到市場買來長寬15cm*10cm的大塊五花肉 ， 清洗干凈 。姜蒜切成末備用 。
2、用清水將大塊五花肉煮熟 ， 注意：用牙簽在五花肉的肉皮上來回的插孔，讓肉熟的更快一點，同時為下一工序做準備 。
3、把煮熟的五花肉取出，晾干 。并在插孔的表皮上敷鹽，以著味 。解釋：之所以在皮上插孔 ， 不僅是使肉熟得快 ， 更是使鹽能更好的沁入到肉層中，而且這樣處理還可以使皮層不那么硬，增加口感！
4、下大油鍋翻炸處理好的五花肉-這是最下功夫的一步 。注意，一定要大鍋，油一定要足，漫過整塊五花肉 。這中間必須要掌握火候，不能太大，太大容易糊；太小了肉皮就沒有韌性，不夠嚼頭 。
5、將炸好的五花肉放入清水中冷卻 。
6、然后將炸好的五花肉切成長10cm寬1cm左右的肉塊 。并按照皮朝下整齊的放入大碗中 。注意一定要皮朝下 。這就是扣肉的雛形了 。刀工也是要講究的 。
7、然后把切好的姜蒜末放入醬油中拌成鹵水 。
8、將鹵水均勻的灑在裝好扣肉的碗里，再放到蒸鍋里蒸個20分鐘
###其它資料參考###原料：五花肉、腌酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香葉、醬油、米酒 。
做法步驟：
第1步、五花肉長10厘米左右，寬10厘米左右 ， 一塊(可做兩份) 。
第2步、3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等體積，老姜半個大拇指量，拍扁，香葉兩片，煮沸 。
第3步、待水沸，加入肉煮20分鐘左右 。
第4步、1.降溫，至手可觸碰不燙傷2.趁溫熱，均勻裹層米酒(料酒 ， 紅酒，黃酒也可)，增添香氣，去膩味，也有助油炸時顏色黃中帶紅 。米酒酒大概5厘米直徑湯勺一勺左右 。3.一分鐘左右后，均勻在周圍表面裹層醬油，油炸時可上色，提香 。大概5厘米直徑湯勺一勺左右 。4.上色腌制10分鐘左右 。
第5步、油適量（差不多兩升油），沒過肉三分之二左右位置 ， 油溫七成熱微微冒小煙 。
第6步、加入腌制好的肉，豬皮面可炸個兩三分鐘左右，要隔半分鐘翻看一下 ， 避免皮糊(如果有炸肉和鹵肉用的勾爪，扣住推動肉，對新手來說會炸得更均勻) 。
第7步、其余每面炸個一兩分鐘左右 ， 表皮炸至金黃酥脆即可 。
第8步、在之前煮肉的湯中，加入炸好的肉再煮10分鐘左右，煮后皮軟更好切(煮后湯可加入青菜煮，就成了一道味道濃郁有帶清新口味的鮮湯) 。
第9步、稍放涼，可手壓住 ， 從肉底部切(從瘦肉切至表皮) 。
第10步、切三四毫米左右厚的片 。(選用鄉宴常用的12厘米直徑開口扣碗)10-12片擺中間 ， 兩邊一邊一片 。（現在宴席多為10人席，12到16片較為適宜）表皮貼碗擺放，倒入之前腌肉的料汁 。
第11步、腌制干酸菜（不用泡制的，用的是曬干脫水后用鹽腌制的） ， 腌制的香味更濃 。
第12步、酸菜切成兩三四毫米細粒，量差不多10厘米直徑飯碗一碗的量(加工后可做兩份) 。
第13步、老姜半個大拇指大小量，蒜等體積，拍碎切粒 。
第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量) 。
第15步、熱鍋，加入二三十毫升豬油 。
第16步、加入剩余姜蒜粒，花椒5顆，八角兩三瓣 ， 山奈等體積，桂皮等體積 ， 香葉一片 ， 煸炒10秒 。
第17步、加入酸菜，五厘米直徑湯勺半勺醬油，三分之一勺米酒，炒半分鐘 。

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