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花生油怎么做油酥( 四 )

生活百科面粉


③： 下面開始做面團 ， 取面粉500克加入干凈大盆內 ， 下入酵母3克拌勻 ， 然后分4-5次淋入清水直到和面成光滑面團，然后蓋上保鮮膜醒發30分鐘至充分發面至2倍大小，再次揉捏進行排氣，揉勻備用 。
④： 將揉好的面團摘分為一個個小劑子，將其搟平成牛舌狀面皮，然后均勻抹上一層濕油酥，再將其卷起成橢圓形面團，繼續醒發10分鐘 。
⑤： 將醒發好的面團揉搓成長條狀 ， 然后拎起兩頭盡量拉長 ， 再將長條盤起來成圓形螺旋狀面團，再用搟面杖將其搟平為螺旋狀面餅，油酥餅胚子即成 。
⑥： 電餅鐺涂油后將面餅放入烙制，烙制2分鐘后翻面繼續烙制2分鐘 ， 一道松軟香酥的油酥餅即做好 。
干油酥怎么做？如果就論 “干油酥” 怎么做，那么其實它的做法會比濕油酥做起來略微復雜許多 ， 因為這道做法還會多要制作 “水油面” 這一料 ， 只有 “干油酥”+“水油面” 的配合才能做出一道美味香酥的油酥餅 。
【油酥餅的常用做法——干油酥做法】【主料】：中筋面粉200克
【配料】：豬油50克（或食用油）
【調料】：食鹽3克、水、食用油適量
——【開始制作】——
①： 咱先來做干油酥 ， 取一干凈大盆，依次加入中筋面粉100克、豬油50克 ， 食鹽3克混合至面絮 ， 然后采用搓擦手法繼續揉搓至完全均勻，干油酥即成 。
②： 下面來做水油面，同樣取一干凈大盆，依次加入面粉100克、水40克、豬油20克攪拌均勻至攪勻，然后拿起進行反復摔打，直到面團被摔打至充分上勁，干油面即成 。
③： 下面開始起酥，一般干油酥和水油面配合起酥又分為大包酥和小包酥2種 。
大包酥又叫大酥 ， 一般用到的面團比較大，用較大的水油面包住干油酥，然后搟平搟制成一個大塊包酥面團，然后摘分為一個個小劑子，制作的速度較快，效率較高，非常適合中小型餐廳使用，不過成品質量不如小包酥的好 。
小包酥又叫小酥，一般直接是把水油面和干油酥均單獨分為一個個小劑子，然后再用分好的單個水油面劑子包住單個的干油酥 ， 這樣三步只能做出一個酥胚 ， 所以制作速度較慢，效率較低，不過成品面皮光滑、酥層均勻、不容易干裂，效果非常好，非常適合制作為各種精美面點 。
——【內容總結之“你問我答”】——答：........很多人做濕油酥以為就是簡單的將面粉和油混合均勻即可，實際上這樣的做法是完全錯誤的 ， 因為濕油酥之所以能起酥且鮮香誘人，關鍵的點在于其先將面粉炒熟至 “熟面粉”，這樣的面粉被先油炒過后才會起酥，之后做出來的油酥餅吃著才能足夠的香酥美味 ， 比不炒的好吃很多倍 。
答：........因為豬油本身起酥性要比植物油好一些，并且豬油的香味也要比植物油好很多 ， 因此在制作油酥餅時，建議家里制作首選豬油為佳 。
答：........因為油酥本身再怎么鮮香酥脆，不加食鹽吃入口中始終不會入味好吃，所謂“鹽出五味”就是這個道理，因此做油酥里面多多少少也是要加入少許食鹽調味的 ， 和不加是天壤之別 。
答：........2種做法之所以會出現這樣的完全截然不同的原因是因為2種油酥餅的售賣場景和售賣價格完全不同 。濕油酥做好的油酥餅成本相對較低，制作時間和出品速度相對更快，因此在價格上就會偏低一些，比較適合小型餐廳或攤位進行售賣，而干油酥的做法整體耗費時間更多 ， 且步驟也更加精細，分類也更多 ， 做好的成品樣式更加精美多樣，口感更加香酥美味，因此在價格上會更貴，也更適合中大型餐廳或高級面點店進行售賣 。

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