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黃皮雞怎么做( 二 )

生活百科儋州


3、儋州黃皮雞：大成鎮的黃皮以果大、肉厚、汁多、味甜著稱 。說到正宗黃皮雞，儋州人一般會推薦大成鎮的黃皮雞 。而在大成鎮，又以推賽村南吉村民小組的黃皮雞最有名 。黃皮雞的做法比較簡單 ， 正宗的黃皮雞雞肉要用當地土雞，這種雞個頭不大，一般是長到2斤多 ， 養在房前屋后，極少喂飼料 。
4、長坡米爛：海南儋州市長坡鎮是宣倫江畔邊一座小鎮，小鎮以風味小吃“米爛”而出名 。米爛又叫米爛仔，其制作方法復雜而細致，將大米浸入水中一至二日 ， 取出磨成稀泥狀，用干凈的紗布包裹，搓成米爛團 ， 入鐵鍋煮熟 ， 取出放在石臼里椿爛，加入適量的“熟漿”，并搓爛均勻，在金屬制成的“米爛鏡”里輕?。?讓軟軟的米糊成絲狀漏入盛大滿沸騰水的鐵鍋中，約五分鐘撈出，就是細絲狀的米爛 。
5、儋州白饃：制作時用新鮮糯米磨制成漿，以蝦米、魷魚、五花肉攪拌，然后在蒸盤里先澆薄薄一層，蒸熟后再澆一層，一層層疊加蒸制而成 。要先后分成十多二十層蒸熟直至滿盤 。最后在饃面上涂上蒜頭油，灑上蔥花，蝦米 ， 吃時再配以醋酸、辣椒、醬油為佐料 。蒸熟的白饃看上去潔白嫩滑，吃起來香甜可口 。
6、鍋邊饃：鍋邊饃有甜咸兩個味道 。甜的用一種叫喇啊葉的植物葉子和粳米打成米漿，然后把一大鍋水燒開 ， 用勺子把米漿澆在鍋邊，等其受熱結成塊 ， 再用鍋鏟鏟進開水里 。這道工序重復多次才做成一鍋香噴噴熱騰騰的鍋邊饃 。
7、清補涼：清補涼是一道美味可口的漢族名點，屬于海南菜 。作為風靡熱帶海南島的特色冰爽甜品，傳統的勝利路清補涼主要是以紅豆（綠豆）、薏米、花生、空心粉、椰子絲、鵪鶉蛋、西瓜等做成 ， 放置冷卻后加入冰塊和椰子水成為一碗正宗的清補涼 。
###其它資料參考###白切雞又名白斬雞，是一味地地道道的是粵菜 。其皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳 。廣東人逢年過節、婚慶宴會總少不了一道白切雞 。白切雞是粵菜系雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類 ， 清平雞也是白切雞的一種 。它的制作簡易，特點是剛熟不爛，不添加任何配料而保持原味 。
如何使白切雞的表皮發黃？
首先白切雞的黃色不是做出來的，白斬雞是廣東上海等地的標志性美食 。雞皮脆爽，雞肉嫩滑鮮美無比，讓人癡迷 。尤其是油亮黃潤的雞皮光看著就食欲倍增 。許多人誤以為雞皮是染色出來的，然而事實的真相其實是：人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞 。三黃雞為我國培育養殖歷史比較悠久的優質食用雞品種 ， 具有腳黃，嘴黃，毛黃等顯著特征 ， 其實還要加上一條：皮黃 。
三黃雞并非指的是某個單一品種雞，而是一個分部十分廣泛的大品類 。廣東的清源麻雞，胡須雞，沙欄雞，廣西山鳳雞 ， 海南文昌雞，浙江蕭山雞 ， 上海浦東雞，山東蒙陰雞，壽光雞都屬于三黃雞家族成員 。除了先天品種，后期飼養條件當中的谷物蛋白質和動物蛋白質數量也決定了雞皮能否成為誘人檸檬黃色的重要因素 。
其次就是烹飪手段了 。三黃雞要比一般飼養的白條雞之類的貴不少，所以為了成本，有些時候人們就想出了“變通”的方式 。比如用黃梔子、姜黃粉之類的染色而成的，當然了也可以在浸熟整雞之后，刷上薄薄的一層熟油，雞皮的顏色也會變黃的，不過這些基本就是障眼法了，沒什么實際意義 。
如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗凈的普通雞皮表面涂抹一層姜黃粉，并停留20分鐘，再洗去姜黃粉煮雞也可以達到類似的效果 。姜黃是姜科姜屬植物的名稱，是一種天然香料、染色劑 。在黃咖喱的制作中占有重要的一席之地 。雖然天然無害 ， 但是姜黃粉有一定的特殊氣味，會影響最終雞肉的味道 。其次，三黃雞的最大亮點是肉嫩多汁，鮮香無比 。普通雞染色做白斬雞樣子看起來像那么回事，但味道與口感要遠遠比真正的白斬雞遜色，慎用，慎用 。

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