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黃鱔皮怎么扒( 六 )

生活百科鱔魚


2、將鱔絲、雞絲一起用蛋清、淀粉、鹽拌勻腌上待用；將雞粉、紹酒、胡椒粉、淀粉、鹽和少量水調成調味汁 。
3、炒鍋上火，倒油燒到四成熱，把拌勻漿的鱔絲、雞絲溜散至斷生 ， 潷掉多余的油，加入冬筍絲炒勻，倒入調味汁，將汁略收 ， 放入番茄絲炒勻，起鍋裝盤即可 。
Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；切鱔絲、雞絲時 ， 要注意粗細均勻；注意蛋清的用量別太多 ， 劃油時鍋中油量要充足 ， 掌握好油溫 ， 保證清爽；輔料起點綴作用 ， 請根據實際情況自由選擇調配 。
十三、泡菜鱔魚
去骨凈鱔魚300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣數粒，蔥花、姜絲、醬油、醋、雞粉、鹽、胡椒粉、水淀粉各適量 。
1、鱔魚用水燙，洗凈粘液 ， 切成5厘米左右的段；泡菜切成粗絲 ， 泡辣椒剁細，蒜瓣稍拍破 。
2、炒鍋燒油至七成熱，放入鱔魚煸炒至斷生 ， 撈處瀝干 。
3、另起油鍋，放入大蒜、姜絲、泡辣椒、泡菜絲炒香，當油呈紅色時，放入鱔魚翻炒，加適量水，放雞粉 ， 加醬油、醋、鹽、胡椒粉調好味燒沸，用中火燒至鱔魚皮發亮時，用水淀粉勾芡，撒蔥花即可起鍋 。
Dawnrain: 此菜色澤棕紅，咸鮮酸辣，略帶湯汁，色澤鮮亮 。如果能吃麻味 ， 可適當加入花椒末，味道更佳 。
十四、家常鱔魚
去骨凈鱔魚300克，凈萵筍150克，豆瓣醬35克，蔥花、姜末、醬油、糖、醋、雞粉、鹽、水淀粉各適量 。
1、鱔魚用水燙，洗凈粘液，切成5厘米左右的段；萵筍切成與鱔魚類似的條，焯水斷生；豆瓣醬剁細 。
2、炒鍋燒油至四成熱，放入豆瓣醬炒香出色 ， 放入姜末，一半的蔥花稍炒一下，放入鱔魚翻炒 ， 加大半杯水，放雞粉，加醬油、糖、醋、鹽調好味燒沸，加萵筍燒入味，用水淀粉勾芡，啥蔥花即可起鍋 。
Dawnrain: 燒制此菜 ， 時間宜短，掌握好湯的用量，成菜要略帶湯汁，色澤鮮亮 。
十五、鱔魚雞蛋卷
用料：
烤鱔魚串15克 ， 鱔魚切成1厘米的長段，雞蛋 1個，魚湯 1大匙 。料酒 1/2小匙 鹽、醬油 各少量 。雞蛋磕到碗里后，加入高湯和調味品充分攪拌，油適量 。（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布將煎蛋鍋毫無遺漏地擦一下，然后將好雞蛋的1/3一點一點倒入鍋內 ， 向四周攤開 。雞蛋半熟時，將鱔魚橫放在攤開的雞蛋上并卷上 。
2、用油布往鍋上擦油，將卷好的雞蛋卷往涂上油的地方挪動一下，使沒涂上油的地方也涂上，然后將剩下的雞蛋倒一半進鍋里，將剛才卷好的雞蛋卷作芯，再按剛才的順序卷一遍 。同樣，將剩下的1/3的雞蛋再按上述做法卷一遍 。
3、趁熱將煎好的雞蛋放在竹簾上整形，切成適當的大小放在盤子中 。
特點：
滑潤爽口，清鮮味美 ， 老少皆宜 。
十六、蝦爆鱔
凈鱔魚200克，海蝦仁200克，雞蛋清半個，蔥末、姜絲、淀粉、紹酒、醬油、糖、胡椒粉、雞粉各適量 。
1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚用開水燙一下，洗去黏液，切成粗絲；蝦仁用開水燙一下，洗凈吸干水分，加蛋清、淀粉、鹽拌勻腌上 。
2、炒鍋燒熱，放足量油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝干油待用 。
3、炒鍋留足量油，旺火燒至八成熱 ， 下姜絲、鱔絲，爆至略硬，烹入紹酒，加醬油、糖、胡椒粉、雞粉、少量清水 ， 加蓋煮沸，至鱔絲燜軟并入味（約5分鐘），開蓋下蝦仁炒勻，用水淀粉勾芡，撒蔥花即可 。

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