1. 首頁 > 生活百科 > >

黃鱔皮怎么扒( 三 )

生活百科鱔魚


黃鱔在盛夏季節也普遍受到歡迎,但洗黃鱔時,注意不要洗掉它身上的粘液.因為粘液上粘蛋白質和多糖構成,它不但能促進蛋白質的吸收和合成,還含大量人體所需的氨基酸,維生素A1,B1,A2和鈣,吃黃鱔時最好能和藕一起吃.因為藕含大量食物纖維,是堿性食品,而鱔則是酸性食品,兩者合著吃,滋養身體,功效高.如果炒鱔片鱔絲,要用熱油炒出異味配以青菜,還可以調味鮮香,解腥的作用.
鱔魚的N種吃法
鱔魚的烹制方法很多，一般有鱔片、鱔段、鱔絲、鱔糊等等 。下面列舉幾項供有興趣著參考：
鱔魚做法數種：
鱔魚是非常鮮美的食品 。白鱔更是精品，價格較貴 。是高檔筵席中的上品 。黃鱔則較為低擋，但如果做的好 ， 亦是極為美味的佳肴 。
鱔魚吃法甚多，有帶骨的鱔段，有去骨的鱔絲、鱔片鱔絲有去骨生切，也有開水燙熟后加工 。
燙熟出骨的辦法是：黃鱔放在桶里，加些鹽 ， 上面蓋一只竹籃，把開水倒入桶里，將黃鱔燙死 。待鱔嘴張開，鱔身卷起 ， 即可加冷水至溫熱 。然后用竹片做成的小刀，將鱔肚劃下，再將兩面的鱔背劃下，剝去鱔的脊骨和肚中的內臟即成 。
此法雖然傳統，但效果頗佳 。
也可以將生黃鱔剖洗干凈后，用開水燙去黏液，再進行加工 。
下面介紹幾種燒制方法：
一、蒜苗炒鱔絲
鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、姜絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙 ， 醬油1湯匙，鹽、味精各適量 ， 花椒面少許，香油1茶匙 。
1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗凈 ， 切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗凈切段 。
2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、姜絲、蒜末煸炒 ， 油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒面炒勻，裝盤即可 。
Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不過得先焯一下 。
二、 蒜子燒鱔段
去骨鱔魚片400克，大蒜1頭 ， 醬油、料酒、鹽、胡椒粉、雞粉適量，蔥姜共40克 。
1、鱔魚切成3公分左右的段；大蒜剝皮后切成粗粒；蔥姜切片 。
2、鍋中放油燒熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥姜片煸炒，待其水分將干，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開 。
3、用小火慢燒 ， 待鱔魚燒軟，把汁收稠，即可出鍋 。
Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水 ， 這樣鱔魚才會酥嫩 。
三、豆豉鱔魚
鱔魚肉500克，蔥花2湯匙，蔥段20克，姜片5片，紹酒1湯匙，糖少許 ， 鮮湯100克，豆豉50克，鹽少許 ， 醪糟汁1湯匙，醋適量 ， 香油2茶匙 。
1、將鱔魚肉用醋揉搓 ， 洗去黏液，切成8公分長的段，加鹽、紹酒、姜片、蔥段拌勻碼味 。
2、炒鍋中加入足量油，燒至七成熱后，放入腌好的鱔魚段，炸至鱔段體酥撈出，并將炒鍋中的余油倒盡 ， 洗凈炒鍋 。
3、炒鍋中加入3湯匙油，稍微加熱后倒入豆豉炒至酥香 ， 撈出待用；將炸好的鱔段倒入鍋中，加鮮湯、紹酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待湯汁被收至半干時 ， 加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上蔥花，出鍋晾涼即可 。
Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；炸鱔魚段時，要將蔥段、姜片挑出來，一定要炸酥；如沒有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鮮湯可用少量雞粉加入適量水來代替 。

相關經驗推薦