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京醬肉絲怎么就酸了呢

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為什么我用甜面醬炒出來的肉絲是酸的？你好，問一下用田＾？

京醬肉絲怎么就酸了呢

文章插圖
下面就來具體介紹一下京醬肉絲的制作過程，分為兩部分 ， 一是食材的準備 ， 二是具體的制作過程，其中重點介紹一下兩種醬料的正確使用方法 。
一，食材的準備
1 ， 配料的準備：豆腐皮適量，先焯一下水，然后切成正方形小塊，蔥段去掉中間的硬芯，蔥白切成絲在水里浸泡幾分鐘，香菜適量，洗凈晾干 。這幾種食材處理完之后擺放于盤中，蔥絲鋪在最下面，香菜碼放在蔥絲上 ， 豆腐皮折疊后擺放在一旁 。老式的京醬肉絲對于蔥絲的要求很高，每個季節都會選用不同的大蔥，并且切的時候還講究兩刀三段等等，這里就不多講了 ， 但是有一點不要忘記，那就是一定要放在水里浸泡 。
2，肉的選擇和腌制
肉最好用豬里脊肉 ， 半斤里脊肉先切成肉片 ， 然后改刀切成肉絲，注意一定要切成均勻的細絲 。然后將切好的肉絲在水中多浸泡幾次，去掉肉中的血水，主要目的是去腥，然后開始腌制 。肉絲的腌制，方法基本上是差不多的：肉絲放于盆中，分兩次打水，朝一個方向用力攪拌，讓肉絲充分吸收水分 。加食鹽2克，胡椒粉1克，料酒5克，生抽5克提鮮，老抽5克上色，打入一個雞蛋清，少量干淀粉 ， 攪拌均勻，蛋清的作用是使肉質更加滑嫩，淀粉是為了防止肉絲被炒老，最后淋入植物油，防止肉絲粘連 。
3，醬料的調制
現在很多改進后的京醬肉絲的做法，只是放入甜面醬，老式的做法不是這樣的，還需要加入另外一種醬料，那就是黃醬 。加入黃醬的目的有兩個：一是甜面醬的味道相對來說要淡一些，醬香味不濃，需要黃醬來增味；另外一個，甜面醬的顏色太淺，適當地加入黃醬，會使肉絲的顏色更偏向于棗紅色 ， 顏色會更加好看，最地道的黃醬還是老字號六必居的 。甜面醬和黃醬按照3:1的比例倒入碗中，半斤肉大概需要20克甜面醬、7克黃醬，接著放入一小勺白糖，加入清水攪拌均勻，因為后期要炒制，水要盡量多一點 。另外 ， 如果不嫌麻煩，可以用浸泡過姜和蔥的水來攪拌，這樣更入味 。
二，京醬肉絲的具體制作過程，所有食材準備好了，炒制京醬肉絲就非常簡單了
1，給肉絲滑油
熱鍋涼油，油要多一點，油溫燒至4-5成熱時下入腌制好的肉絲給其滑油，用勺子將肉絲打散，時間控制在30秒左右即可，肉絲變色后就可以撈出，控油備用 。京醬肉絲的一個特點，就是肉質滑嫩，所以這一步時間不要太長，以免將肉絲炒老 。
2，炒制醬料
熱鍋涼油，油要稍微多一點，倒入調好的料汁進行煸炒 。這里科普一下，一般對于發酵類的調味料，比如現在用到的這兩種醬 ， 必須要經過熱油的煸炒，一是為了去除生、腥味，另外是為了激發出它們的原始香味 。兩種醬料和白糖在鍋中煸炒片刻，醬香味出來后就可以調味了 。加入雞粉、胡椒粉各1克，料酒5克，就這3種調味料，因為肉絲已經腌制過了，甜面醬和黃醬都是咸的，鹽就不要放了，糖也已經加入到料汁里了，也不需要放了 。3種調味料下入后 ， 煸炒片刻 。
3，炒制肉絲
這時就可以倒入肉絲了，改大火，將肉絲和醬料一起翻炒，快速收汁 。京醬肉絲最大的特點就是，醬香味突出而且醬汁濃郁，所以這一步一定要將醬汁掛在肉絲上面 ?，F在有些做法 ， 為了更好地將醬汁掛在肉絲上，收汁的時候會淋些濕淀粉，這里不建議這么做 。因為醬料里添加了黃醬，黃醬本身就比較粘稠，而且顏色也比較重，添加水淀粉會使湯汁太干，而且顏色也會非常難看 。最后出鍋的時候淋些明油 ， 這樣會使菜品看起來更加明亮 。

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