酒店的蒸魚醬汁怎么做 _醬油

飯店里的清蒸魚的醬汁是怎么做的，在家里用蒸魚豉油？

文章插圖
飯店里的清蒸魚，用的是一種特制的醬油，叫蒸魚豉油。“豉油”是粵語對“醬油 ”的叫法。
豉油，即醬油，是一種具亞洲特色用于烹飪的調味料。制造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露（使用鮮魚）。
清蒸魚步驟:
主要材料：魚（鯰魚，鳊魚，多寶魚鱸魚都可以），鹽，姜蒜，大蔥，味極鮮醬油，蒸魚豉油。
1.魚去鱗去內臟去腹黑流水沖凈干凈后在魚身上橫切十字花刀用鹽腌制半小時，姜切絲，蒜拍扁，蔥一半切蔥段、一半切蔥花備用；
2.取一個干凈的盤，先在盤底放入姜蒜；
3.然后把魚放進去；
4.最后在魚上面放上姜絲、蒜、蔥段；
5.鍋中倒入適量的清水燒開后把魚放進去，大火蒸10-15分鐘；
6.蒸好取出倒掉湯汁、拿掉蔥姜蒜，淋上味極鮮醬油和蒸魚豉油，撒上新鮮的蔥絲；
7.撒上蔥花；
8.鍋中倒入適量的油燒熱后澆倒在魚身上即可食用。

文章插圖
用生抽，涼白開水，糖混合即可，用專門的清蒸魚豆豉油也可以，詳細如下——
食材準備：魚一尾(大概一斤二兩)、料酒少許、姜絲適量、蔥幾根、紅椒絲少許、生抽30克、涼白開20克、白砂糖1克。
步驟——
1、鱸魚一條。上面鋪姜絲。煮開一鍋水，水開后放魚全程開大火蒸7分鐘，時間到關火，不要開蓋，虛蒸5分鐘。
2、切好的蔥絲和紅椒絲。
3、調蒸魚醬油：30克生抽，20顆涼白開水，1到2克糖在碗里化開。和飯店的蒸魚豉油味道相差不多。
4、魚蒸好后倒掉盤里的水，抽掉筷子，淋上步驟5調好的蒸魚豉油，鋪上蔥絲和紅椒絲。
5、起鍋燒熱適量的玉米油或者其它無味的食用油，澆在魚上面即可。

###其它資料參考###用清水500克，生抽250克，老抽120克，味精80克，白糖20克，芫荽8克。將上述原料和勻，下鍋煮開裝起，再將芫荽浸透即成。
用最簡單的方法就是
買的“味及鮮”醬油兌點高湯
調好口味就行
但是口味大減
專業做法就是
按制作10斤海鮮汁的比例
芹菜2斤（也可用芹菜廢料）
加洋蔥1個
紅羅卜2個
蔥1斤
姜2兩
香菜半斤
一起切成小段
加8斤水熬制半小時
等完全出味后
打去以上殘渣不要
倒入一瓶生抽
半瓶“味及鮮”醬油
2兩魚露
調好口味
可放點雞精和鹽就行
要是顏色淺的話
可放點老抽增色
用的時候
冷的熱下
澆在蒸好的魚身上
撒上蔥絲
姜絲
青紅椒絲
拿8成熱的油沖下就行
適合是這中吃發的常見魚類和上氣蒸制時間是
桂魚8分鐘
盧魚10分鐘
草魚（皖魚）8分鐘
武昌魚7分鐘
鯽魚7分鐘
加急魚8分鐘
比目魚6分鐘
庸魚（白蓮）8分鐘
鯉魚不建議這種吃法
蒸制時間要準確
長時間魚肉變老
時間短的話就沒熟
都會影響口味
###其它資料參考###取味精0.8雞粉0.8魚露0.4美極鮮0.4鮮露0.4蒸魚豉油1.0生抽1.2萬字醬油1.2 老抽0.5冰糖0.8加入之前過濾好的蔬菜水中小火燒沸即可。