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酒釀酸怎么回事( 二 )

生活百科米酒


4、甜酒釀發酵時間過長也是導致發酸的常見原因之一 ， 因為甜酒釀的發酵過程是先糖化，再酒化 ， 再繼續發酵就會讓酒精轉化為醋酸，咱們吃的食醋就是這么釀造出來的 。
5、所以 ， 甜酒釀發酵到合適的程度時，必須人為的中止發酵，如果讓它再繼續發酵就必然會產生酸味 。
###其它資料參考###米酒在發酵過程中 ， 部分葡萄糖分解產生有機酸，呈現一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：
1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米涼透以后 。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了 。結果要么是酸的臭的 ，  要么就沒動靜 。
2. 糯米溫度不適合 。如果在拌酒曲之前，糯米飯的溫度高于30度，或者太低，做出的酒釀會發酸 。
米酒，又叫酒釀，甜酒 。舊時叫“醴” 。用糯米釀制，是漢族傳統的特產酒 。
主要原料是江米，所以也叫江米酒 。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒” 。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒 。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美 。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史 。米酒已成為農家日常飲用的飲料 ?，F代米酒多采用工廠化生產 。

###其它資料參考###釀酒變酸有以下幾種原因：
1、在釀制白酒時若使用的原料是酸敗變質的，那么在生產釀酒時會直接影響糖化發酵的作用，而導致酸類物質積累，因此原材料的質量是必須有保證的，才能控制生酸的 。
2、白酒中的酸味來源原料霉變不干凈、感染雜菌 ， 原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現象或者入池溫度較高 ， 生酸幅度較大和環境衛生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的 。
3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質水量，米的質量，煮的程度以及發酵粉的分量都有影響 。因此釀酒過程的每個環節都關系到酒的品質與口感差別 。
4、發酵過猛導致發酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒曲用量大、窖內含氧量高、使用冷水加漿等等 。若發酵升溫過快，會導致酵母菌早衰 ， 生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產操作中一定要調整好工藝參數，低溫緩慢發酵時，生酸平穩而均勻 。
5、發酵管理不善，雜菌感染也會導致生酸嚴重 。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精 。所以白酒釀造中若發酵管理不善 ， 就會導致發酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導致酒醅生酸 。
###其它資料參考###米酒變酸是怎么回事
甜米酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當，二是由于保存方法不當 。
1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯 ， 均勻拌入甜酒曲密封發酵形成的，甜米酒的釀造要經過兩個過程：一是糖化過程 ， 將淀粉分解成葡萄糖二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水 。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根霉菌 ， 酵母菌和根霉菌協同工作才能釀出美味的甜米酒 。甜蜜酒釀造過程中，先由根霉菌工作 ， 根霉菌快速繁殖產生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程接下來的工作就交給酵母菌了 ， 將生成的葡萄糖進而分解成酒精(乙醇)和水，及酒化過程 。整個過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使米酒長出白毛，即根霉菌的菌絲氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水 ， 酒精也會被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因 。

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