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蘇式熏魚用什么魚

生活百科熏魚

炸的魚為什么叫熏魚？

蘇式熏魚用什么魚

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如題，熏魚都不是真正意義上的熏魚，現代熏魚都沒有“熏”的工藝 。
我國清代中期的烹飪書籍《調鼎集》，記載了兩款熏魚的做法：“熏鯽魚：剖后拭干，不見水，醬油一夜 ， 去醬油烹，微涼，酒（灑）小茴、姜末 ， 燃柏枝熏 ?！薄把佐~：取大白魚去鱗、腸，腌二、三日掛起略曬 ， 切段蒸熟，置鐵柵上，燃柏枝微熏，預和酒、醋、花椒末一碗，用雞翎不時蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹） ， 取用 。”這兩款熏魚最后都是用“柏枝”煙熏后完成的 。由此可見，這兩款熏魚都有兩個鮮明的烹制特點，第一是醬油腌制，其二是燃柏枝熏 。顯然，現代版熏魚雖然沒有熏的過程，但由于外表形、色相似，所以人們普遍沿襲了清代的叫法 。
現代版熏魚有多種做法，但大致可分為兩種，區別在于油炸前腌制 ， 最后將浸泡過的醬油鹵收汁與炸制魚塊顛翻浸潤；另一種不腌制 ， 直接入鍋炸制 ， 然后倒入調味燒制的鹵汁中浸潤，即可裝盤，這種方法民間采用較多 ， 而前一種方法，上海的各類餐飲酒店采用較多 。《調鼎集》還記載了清代蘇州的地方做法 ， 比較接近于現代熏魚的做法：“青魚脯：切塊略腌，加醬油、酒、脂油干烹，行遠最宜 。又，活青魚去頭、尾，切小方塊，鹽腌透風干入鍋油煎 ， 加作料收鹵再炒，芝麻滾拌起鍋，蘇州法也 ?！蔽覀冊倏船F代蘇州的熏魚做法 ， 大致可了解它的傳承脈絡 。
蘇式熏魚材料采用草魚（或鯉魚）中段，鹵料大致有蔥姜、醬油、黃酒、鹽、糖、五香粉、香油，做法將魚洗凈瀝干，由背部切對開成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片 ， 蔥與姜拍碎后放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻 ， 再將魚片放進腌泡4小時左右 ，花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥（每批約炸3分鐘左右）撈出后瀝干，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分鐘左右 。當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片 。將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，并加入少許麻油煮滾后熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷后供食 。蘇式熏魚從清代認知為“行遠最宜”旅行所攜帶的食品到今天餐桌上美食，其發展演變的脈絡非常清晰 。

蘇式熏魚用什么魚

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魚象征“年年有余”，按照蘇州人的傳統 ， 年夜飯上少不了自家炸的“熏魚”，老蘇州提醒，做熏魚的食材以青魚最佳 。
地道的江南傳統名肴 ， 味道是甜的 ， 甜得如同吳儂軟語，甜中 又是帶著咸 ， 咸中帶著鮮 ， 只有冬天才賣得熏魚，熏魚是蘇州人過年時餐桌上必不可少的一道菜啦，不過眼下明明已經可以一年四季都吃到的它，為什么在這里只有冬天才能買到呢？
舊時候蘇州人喜歡在街上提著年盤走，里面一定要有烏青魚，這是魚里的上品 。一般在魚塘的上部生活，因為牙齒鋒利，可以磨碎螺殼，所以它喜歡吃螺螄和小魚，因此也有叫其“螺螄青” 。
草魚、花鰱等魚類生活在魚塘下部，因為沒有牙齒武裝，只能吃青草和浮藻，甚至是青魚的糞便，因此身份就減了 。正是因為這個原因，烏青魚是只有冬天才有貨源，所以熏魚也只能做一個季 。
在那個家家戶戶以自行車為代步工具的年代，拿一根繩，竄在魚頭上，然后掛在自行車后面，騎著帶回家的場景隨處可見 。都說青魚尾巴鰱魚頭，以螺螄小魚等葷腥為食的青魚，那絕對是老蘇州冬日宴席里必不可少的一樣美味了 。

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