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一般的麻辣竄竄需要什么( 六 )

生活百科調料


川味麻辣燙雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：
一類是白湯，一類是紅湯 。當然，最具川味特色的還要數紅湯底料的麻辣燙 。正宗的重慶麻辣燙調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料，花椒除外 。這種麻辣燙的特點是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠 。經改良后，口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁 。
成都地區的紅湯麻辣燙調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料 。可以說成都地區的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香 。本文下面介紹的就是成都地區的紅湯麻辣燙 。
制作紅湯麻辣燙的關鍵在于麻辣燙底料的炒制 。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法 。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的 。
下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制方法作一詳細介紹：
一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上，鍋熱后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香 ， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等 ， 繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。
二、湯料的調制：
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結 。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水 ， 撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒 ， 用大火燒開后 ， 轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘后 ， 即可動燙各種原料了 。
三、炒料的注意事項：
1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火 ， 這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出 。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋 。
3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味 ， 而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用 。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用 。

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