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一般的麻辣竄竄需要什么( 五 )

生活百科調料


注意：熬制高湯時，需用小火 ， 這樣熬出的湯 ， 清澈不渾濁 ， 用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋 。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底 。上桌點火即可燙食原料 。
混合料和高湯經過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內 。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香 。
附：①煉制牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用 。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響 。所以，煉制牛油就顯得十分重要了 。
選用新鮮無異味的牛油 ， 洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水 ， 投入大蒜和姜塊（拍破） ， 倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油 。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油 。
注意：要掌握好煉制牛油的火候 。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫 。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合 。
②鍋底添加紅湯的方法
當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁 。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），
而無渣紅湯火鍋中 ， 我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯 。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡 。這時若向鍋中添加無味的鮮湯 ， 則味道會變得更淡 ， 而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料 ， 讓火鍋的風味始終保持一致 。
將制成的混合料和高湯按4：6的比例 ， 像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣） 。
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一、熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎老鴨一只,洗凈,去內臟 。放入鍋內 ， 冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣、火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜 。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯 。
二、備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片
土豆等切厚片,分別裝盤 。
三、備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用 。
四、湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素 。
麻辣串的底料配方3川味麻辣燙底料炒制配方、湯料調制全解

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