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一般的麻辣竄竄需要什么( 三 )

生活百科調料


小貼士
湯料帶有一點點的麻辣，不怎么喜歡麻辣的人都是可以接受的 。
麻辣串的底料配方2串串香麻辣燙 料配方
Ⅰ：調料：
牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2、5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0、5斤；八角0、1斤；甘草0、5兩；山奈0、5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0、8兩；香果0、5兩；沙姜0、5兩；紫草0、7兩；丁香0、3兩；梔子0、5兩；草果0、6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0、5兩 。
制法：
①將郫縣醬垛細 ， 干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸 ， 冰糖拍碎備用 。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸 ， 豆豉茸調勻既成香辣醬備用 。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1、5～2小時左右 ， 加香料繼續加熱0、5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料 。
⑴原料：以穿上竹簽的原料標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲 ， 粉條，寬粉，海帶絲等 。
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕 。
⑷調料：常用的鹽 ， 味精，雞精 ， 蔥花，姜片，蒜片 ， 料酒，胡椒粉 ， 蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油 。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯 。既白湯＝鮮湯+調料 。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣 。調料：鹽，味精 ， 雞精，蔥花，姜片 ， 蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米 。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：
就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽 ， 料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉 ， 在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可） 。
可燙的原料：粉絲，粉條 ， 河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲 ， 凈肉絲，豆腐泡等 ?？腿顺缘脮r侯先選料 ， 燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或?。興浚?香菜段 ， 淋上香油即可 。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段 。把全部香料和花椒分開用水浸泡 。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干 。
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和勻 。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面 ， 一邊和以便不停的攪動 ， 至止油淋完 。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底 ， 以免粘鍋，當6分干時下香料 。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘 ， 鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料 。

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