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一般的麻辣竄竄需要什么( 四 )

生活百科調料


吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈 。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右 。撈出骨頭不要 ， 即成清湯 。
熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯 。
分鍋：生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可
醬配料芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 克40克 。
先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎 。
用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻
事實上串串香小火鍋成本不高、
但是人們往往都不愿意吃串串香小火鍋、
因為:
1、價格和平常火鍋差不多
2、不知道串串香干不干凈
3、人們吃串、、、火鍋往往吃不飽
4、串串在鍋里占空間,一口鍋一次性燙不了太多東西
炒制基礎底料
原料：干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
制法：
1干辣椒節入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水 ， 放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼 。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香 ， 下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸 ， 轉小火用鍋鏟翻炒約1、5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時 ， 至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料 。
注意事項：
1基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少 ， 以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦 。
2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多 。
3炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右 。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制 。
4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋 。香料下鍋后以炒出香味為度 。
5花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉 ， 所以花椒應在最后下入油鍋中 ， 且不宜久炒 ， 以炒勻為度 。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7基礎底料的'色澤以棕紅色為最佳 。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香 。
8炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了 。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水 ， 下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫 ， 轉小火加蓋保持微沸熬約1小時 ， 即成高湯 。

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