石凍怎么炒好吃 _氨基酸

石蛙怎么做好吃？

文章插圖
這道菜的主角——石蛙可是營養非常豐富。石蛙是我國傳統食譜中營養成份和藥用保健價值最高的食用蛙類，富含高蛋白、多種維生素和礦物質。
《本草綱目》中提出石蛙"治小兒癆瘦、疳疾最良"；石蛙體內含有17種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸含量高，谷氨酸含量達11.9% 。現代科學研究還發現，石蛙皮、肉中含有能使離體子宮收縮的緩激肽。
可見，石蛙的營養價值和藥用保健價值是其它動物所不能替代的。
材料：石蛙、青紅辣椒、檸檬、洋蔥、大蔥、生姜、檸檬片、胡椒碎、糖、鹽、蠔油、醬油、生粉、白酒
入味的關鍵—腌制
1、蛙肉切塊
2、加入糖小半勺、鹽一點、蠔油半勺、醬油拌勺、生粉一小把抓勻，（腌制時間不要太長，抓勻即可）
肉質細嫩的關鍵—煎炙
1、腌制好的蛙肉下鍋，變色后加入胡椒碎，盛出來備用
滿口留香的關鍵—焗
1、鍋內倒入花生油，將切好的大塊蔥塊，姜塊，洋蔥塊鋪滿鍋底炒出香味后加入蛙肉
2、加入青紅椒，檸檬片中火焗三分鐘
3、沿著鍋邊倒入一些白酒，可以瞬間激發蛙肉的鮮香
鮮滑細嫩，帶著一股酒香的蛙肉就出鍋咯~

文章插圖
石蛙的做法食材用料
石蛙 1公斤
萵筍 1根
豆芽 400克
色拉油，紅油，鹽，姜適量
蔥，蒜，鮮青花椒，適量
小米紅椒，生粉，料酒適量
生抽，秘制醬料，清水適量
步驟：
所有食材擇好洗凈備用。
石蛙切塊用鹽，料酒，生粉腌制10分鐘，準備好所需小料和秘制醬料。
萵筍豆芽入鍋焯水盛盤底備用。
鍋內熱油（五成熱）石蛙下鍋炸2分鐘撈出抖松再下鍋復炸2分鐘撈出備用。
鍋入紅油，姜片，秘制醬料炒出香味后加入適量清水。
湯大開后倒入石蛙并加生抽少許大火燉煮5分鐘。
出鍋，撒上蒜末，青花椒，小米辣，蔥花并澆響油即可。
小貼士
蔬菜焯水加少許油和鹽可以使蔬菜顏色更好看并且入味。

###其它資料參考###l將買回來的青蛙殺好切塊，放點姜絲與生抽，料酒，鹽腌制十分鐘，2鍋上火加油至七分熱時放入蛙塊炸至八成熟取出待用， 3鍋上火留底油，炒香姜蒜放入干辣椒炒香，放入青椒或洋蔥再倒入炸好的蛙塊慢火炒，加入一點點水小火燜一到二分鐘灑上蔥花端鍋上桌
###其它資料參考###石蛙學名棘胸蛙(Rana Spinosa David),俗稱石雞、石蛤蟆、石怪、坑蛙、巖蛙等，大型野生蛙類，個體可重達750克。石蛙學名的國際命名源于江西。石蛙是我國南方山區特有的名貴產品，生活在清澈的流動山泉水中，以活性的蚯蚓、蝦、螃蟹、福壽螺、飛蛾、蚊子等其他昆蟲為食。石蛙體大肉多且細嫩鮮美，營養豐富，具有重要的食用、保健和藥用價值，它是目前所有蛙類中最具有風味特色和營養價值的蛙種。蛙肉中含有高蛋白、葡萄糖、氨基酸、鐵、鈣、磷和多種維生素，脂肪、膽固醇含量很低，歷來是宴席上的天然高級滋補綠色食品，被美食家譽為“百蛙之王” 。一、食用價值 1、氨基酸含量石蛙體內含有18種氨基酸,其中8種為人體所必須的, 氨基酸含量見下表1 1、石蛙肌肉氨基酸的含量（g/100g干重）人體必需氨基酸是指以上前8種，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，這8種氨基酸占氨基酸總量的40.70% 。一種營養價值較高的食物蛋白質不僅所含的必需氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體的需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營養價值最高。石蛙肌肉中與FAO/WHO/UNU專家委員(1985)建議的需要模式基本一致，并且必需氨基酸總量均高于人體需要模式含量，其中石蛙的比值與人體需要模式更一致，也就是說營養價值更理想。由此可知，石蛙肌肉中必需氨基酸之間的比值是比較符合人體需要的，也容易被人體所吸收。2、石蛙肌肉及蛙皮中礦物元素的組成經分析測試，石蛙肌肉中含有20種以上礦物元素(見下表2、表3)，其中含量較大的有8種元素，按其含量大小依次為鉀(K)、磷(P)、鈉(Na)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、鋁(Al)、硅(Si)、鐵(Fe) 。表2石蛙肌肉中一般礦物元素的含量(mg/100g濕重)表3 石蛙肌肉中微量礦物元素的含量(mg/100g濕重)鈣是人體含量較高的元素之一，人體內的含量達1300g，約為體重的1.5%～2%，在人體內具有重要的生理功能，缺乏時可引起牙齒、骨骼發育不正常，肌肉痙攣，骨質疏松，嚴重時會導致骨質軟化。人體所需的鈣主要來源于食物，但人們常吃谷類、豬肉、牛肉等含鈣量很低，因此需要補充一些含鈣豐富易于的食物。從表2可以看也，石蛙肌肉含鈣量為21mg/100g(以濕重計)，而石蛙皮中鈣含量卻高達248mg/100g(以濕重計)，遠高于其它動物性食物，所以整體來說石蛙總的含量并不低，仍可作為人們補鈣的食物之一。表4石蛙肌肉與其它礦物元素含量(mg/100g濕重)的比較表中數據引自中國預防醫科院編著(食物成分表) ；“—”表示無可靠數據能用。必需微量元素(essential trace elemen)在體內含量很少，約占體重的0.1%左右，但有重要的生理功能。硒的含量高說明具有較高營養價值。大量事實證明，硒是一種對人體非常重要的微量元素，硒缺乏可引起營養性肌纖維萎縮、肝機能障礙以及免疫功能下降等。硒的重要生理功能是構成含硒酶，參與三種酶的催化反應，使有毒的過氧化物還原成無害的羥基化物，從而保護細胞及組織免受損害。另外，硒還有促進免疫球蛋白生成及使體內有毒金屬(如汞等)失活等作用。二、保健和藥用價值據《本草綱目》《中國藥用動物志》記載：“石蛙有滋補強壯功效，主治小兒癆瘦，疳疾、病后虛弱等，產婦尤佳” 。從醫學保健的觀點看，石蛙味甘性平，入心、肝、肺三經，能夠健脾消積，可治療消化不良、食少虛弱等癥狀，且有清熱解毒、滋補強身、清心潤肺、滋陰降火、壯筋強骨、健肝胃、補虛損、解熱毒、化毒瘡等功效，尤其適宜病后身體虛弱、心煩口燥者食用。現代醫學研究表明，石蛙對治療癌癥有一定作用。現代研究還發現蛙的皮肉中含有能使人體子宮收縮的緩激肽，對產后恢復具有奇效，是高級養身補品和席上珍品。古代“參、翅、骨、肚、窩、掌、蟆、筋”八珍中的“蟆”就是指石蛙，歷來是皇家宮廷宴席中的上等佳肴、名貴山珍，被人們稱之為“食之長壽、藥用化瘡”的珍貴野味 1、滋陰補腎石蛙肉藥性平，味甘，入心、肺、腎三經，有滋補強壯、滋陰降火，清心潤肺，解勞補虛、強筋骨、填精潛陽的作用。對陰虛所致的腰膝酸軟、五心煩熱、以及產后體虛、肺結核咯血、盜汗、神經衰弱等癥有很好效果。2、產婦產后恢復石蛙中含有緩激肽（Brandylnin），這種物質能使婦女的離體子宮收縮，特別是對產婦有功效。3、清毒解瘡、明目石蛙蝌蚪可清毒解瘡、烏發，石蛙卵可明目。4、促進骨骼生長由于石蛙體內的鈣腺特殊，鈣腺中的鈣質容易被人吸收。因此，能促進兒童骨骼生長，幫助骨折的病人早日康復。5、疳積、癆瘦對于小兒面黃肌瘦、腹部脹大、厭食、盜汗、低燒具有治愈功效。6、病后體虛、心煩口渴石蛙中含有人體必須的8種氨基酸和20多種微量元素，對于病后體虛、手術后傷口的愈合、心煩口渴、疲乏、消瘦、食欲減退等具有功效。人（尤其是婦女）忌口之時，吃石蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過多的患者也適合吃蛙肉。石蛙肌肉含有豐富全面的營養物質，蛋白質、不飽和脂肪酸含量高，氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸含量較高，其比值符合人體需要模式；礦物元素種類多，富有多種對人體新陳代謝所必需的微量元素，有很高的營養、保健和藥用價值。三、食用方法（一）、清煮石蛙湯 1、原料石蛙500克，香油0.5克。2、制法石蛙去頭，去內臟，不去皮，切成小塊，先在油鍋內炒一下，澆上香油，然后加清水在鍋內燉半小時左右，起鍋前加適量鹽即可食用，此湯鮮美可口。清煮石蛙湯有兩種顏色，清湯和乳白色湯，如果開始加的是溫熱水煮，則湯是乳白色；如果加的冷水煮，則湯是清湯。（二）、清蒸石蛙 1、原料石蛙500克，鹽1.5克，料酒15克，蔥、姜、味精少許。2、制法將去掉內臟的蛙切成4塊，放湯碗中拼成原形。將以上調料加入，蓋碗清蒸半小時即成。此肉味美，香郁誘人。（三）、青椒炒蛙腿 1、原料蛙腿300克，青椒200克，蔥、姜、蒜各30克，料酒20克，精鹽、味精、水淀粉及植物油適量。2、制法蛙腿切成2厘米長小塊，用小許精鹽、料酒漿上。蔥、姜、蒜切成小丁。用精鹽、味精和水淀粉對汁。青椒切2厘米長段。鍋燒熱，放油適量，蛙腿下鍋炒散，再把青椒、蔥、姜、蒜一同下鍋，稍炒，烹入對汁，炒熟即可。此菜肉質細嫩，清香適口，咸鮮微辣，食后開胃。（四）、石蛙火鍋 1、原料石蛙1500克，蘿卜200克，茭白200克，筍200克，姜5克，精制油100克，蒜5克，蔥5克，干辣椒5克，花椒3克，冰糖3克，豆瓣100克，味精10克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，紅湯2500克。2、制法石蛙宰殺去頭和內臟，暫成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。筍，茭白，蘿卜去外皮，改成小塊洗凈裝入火鍋盆待用。姜切成指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。炒鍋置爐上，下油加熱，放豆瓣，姜片，蔥，花椒，干辣椒，炒香并呈紅色，放石蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，摻紅湯，下味精>，雞精，胡椒粉，料酒，燒沸，出盡浮沫，倒入盛有青筍，茭白，白蘿卜的火鍋盆，上臺即可。石蛙肉細嫩香辣，回味悠長。（五）、山椒石蛙 1、原料石蛙肉350克，黃瓜100克，水發黑木耳20克，野山椒20克，野山椒水25克，雞蛋清1個，干淀粉、精鹽、料酒各適量，精煉油200克（約耗100克）。2、制法石蛙肉洗凈，斬成5厘米大小的塊，用清水漂凈血水，再用精鹽、雞蛋清、干淀粉上漿；黃瓜洗凈，切成菱形塊；野山椒去蒂。凈鍋上火，入精煉油燒至三四成熱，下入石蛙肉塊，用筷子撥散，炒至表面呈白色時，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，摻入適量清水，燒沸后調入精鹽、野山椒水，下入黃瓜塊，略燒即出鍋，裝入一玻璃窩盤即可。特點：蛙肉細嫩，咸鮮微辣，野山椒味濃。（六）、大蒜石蛙 1、原料大蒜10瓣、石蛙300克、姜4片、青蒜少許。輔料：藥材：地骨皮6克、麻黃3克、桑百皮6克、甘草3克、桂枝1.5克。調味料：料酒1/2大匙、鹽1/2茶匙。2、制法石蛙洗凈、剁塊；大蒜放入油鍋炸香。石蛙放入鍋中，加入全部藥材、姜片、料酒、大蒜、鹽及水400毫升。燉煮15分鐘，撒上青蒜即可食用。特色：這道菜能止咳平喘，對于肺熱、咳嗽、癆喘、支氣管炎都有舒緩作用。