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手工面包怎么出膜

生活百科面團

面包和面怎么揉出薄膜？

手工面包怎么出膜

文章插圖
問題一：面包和面怎么揉出薄膜首先，面粉要使用高筋粉，或面包專用粉 。
然后，要有足夠的水，作為溶粘劑 。
適量的加鹽 ， 有助于面筋的更早形成 。
溫度控制 ， 面團在揉制過程中的溫度要低于20度，揉好時的溫度在25-26度左右 。避免面團太熱，自身先發大了，面筋就無法完全擴展，就出不了膜了 。
打面的過程：
以甜面包的配方為例：
面粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油 。
1、面粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻 。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑制作用，在夏天能防止面團過早發酵 。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開后加入 。）
2、若是機器揉面，那么現在開始慢速 ， 揉至干粉顆粒都已經收起 。再可以換成快速，打到面團表面看起來比較光滑 。用手扯面團，不能一下子扯斷 ， 加入黃油 。
如果，手揉，那就不停的揉到沒有干粉，然后，用手用力摔打面團，直到表面有些光滑，面團不容易扯斷 。
3、加入黃油，也是先慢速 ， 讓面團吸收黃油 ， 然后快速打至面團光滑 ， 用手拍不粘手 。這樣，用手拉一塊小面團出來，撐出膜很容易了 。
手工的話，面團包入黃油，拍開，折起 ， 再拍開，再折起重復五六次，又是用力的摔打面團，直到面團光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了 。沒有到位就繼續摔打到出膜為止 。
問題二：怎么可以把面團揉出膜這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助！揉面最最關鍵的問題是----干濕原料的配比！干性原料主要是面粉和少許奶粉，可可粉之類的；而濕性原料主要是水、牛奶（含88%的水） ， 包括蛋液（含73%的水） 。為敘述簡單，下面分別以面粉和水代表干、濕原料 。如果干濕原料配比合適，面團最初是很粘手的，但是經過數分鐘的揉搓之后就會慢慢變的光滑 。如果你采取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加面粉了，雖說各種原材料都是以面粉為標準配備的，最好不要輕易加面粉，但是這種水多的情況下 ， 不加面粉揉到天黑也出不了膜 。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘面團一點變化也沒有，后來只能一點點加面粉，一共揉了一個半小時才差不多 。而另一種情況，面團雖然成團但是很干的話，也是揉不膜的 。因為面筋的形成是靠面粉和水的結合 ， 如果水分不足，也是不行的 。如何判斷水分是否充足？如果面團很干，摸起來會較硬，用手掌根部揉面時，感覺到面團內部是偏硬且沒有彈性的，那就是面團偏干了 。干濕配比得當且最后揉出膜的面團的特點是用手掌按下去時能感覺到面團內部是柔軟而富有彈性的 。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段 。）
我這里想說的是，面團寧干不濕！加水過多的面團就像一場噩夢，手都黏在里面出不來就甭提揉了 。所以不要一次把水全加進去 。[/b[b]]（因為你很少那么幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同 ， 面粉吸濕性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，面團也不一樣 。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攢成一個面團的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成 。然后就可以把面團拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢） 。這個過程中要不斷地往里加水，但是每次只加一點點 。我管這個過程叫“揣水”，可以這么操作：每次把面團中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來 。然后像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時臺面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收 。可以盡量用面團干的部分去把臺面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去 ， 這時就是三光（手光、面光、臺面光）了 。然后再重復前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉 。直到面團越來越柔軟，手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了 。當然這時，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話 ， 還可以這樣再揣幾次水 。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到面團的狀態 。這時面團會非常柔軟濕潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受 ， 就像在和它打太極一樣 。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然后差不多就可以收工了，雖然不至于把面筋揉斷 ， 但是我們可以把力氣留給下一個面包哈 。

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