1. 首頁 > 生活百科 > >

脆皮烤鴨皮怎么烤脆( 四 )

生活百科脆皮


關于脆皮烤鴨，是很受大家喜愛的一道美食，要想做好脆皮烤鴨，選料是很有講究的，首選的原料，就是北京填鴨，因為北京填鴨，羽毛潔白，肉質細嫩肥美，選用5斤左右一只的最好，首先要把填鴨宰殺去毛，清洗干凈，必須要從翅膀根部開口去除內臟，然后在清洗干凈，用烤鴨針把肛門封著掛起來備用 。
然后給鴨子充氣 ， 把充氣管插入鴨脖子皮內，用手抓緊防止漏氣，打開氣泵充至鴨皮均勻的鼓起來即可，切記不能充破 。
鍋中加水，水燒開后給鴨子燙皮，把開水均勻的澆在鴨皮上，多澆幾次讓鴨皮收緊 ， 做這一步的目的是讓鴨子的表皮迅速收緊，烤制出來能讓鴨皮更加酥脆，燙好皮的鴨子掛起來，風干表皮備用 。
先配20只的比例吧，用不完下次還可以在用 。
脆皮水的比例：麥芽糖750克，蜂蜜150克 ， 白醋1000克，紅醋1000克，清水500克 。把這些配料倒入盆中攪拌均勻，制成脆皮水備用 。
然后把風干表皮的鴨坯均勻的刷上脆皮水，在次風干后在刷上一遍，掛起來備用 。
用明爐烤制 ， 把木炭點著 ， 等爐溫升到220度的時候 ， 把鴨邳挨個掛入烤爐內 ， 鴨邳入爐前，要往鴨邳堂內灌入三分之二的開水，這樣能讓烤出來的脆皮鴨，更加鮮嫩 。蓋上蓋子，烤制15分鐘后開蓋翻面 ， 這個時候要注意觀察爐火的走向 ， 要及時調整，整體烤好的時間大概需要45分鐘左右 。
總結，偏肥的鴨，充氣飽滿，燙皮，皮水，風干是使鴨皮酥脆的前提 ， 這些一定都要做到位 。
最后，就是燒制了，燒制要預熱爐，高溫入鴨 ， 直接燒風干好的鴨 ， 使鴨皮油出來，如果皮水和高溫搭配得好，顏色是慢慢變紅，火力不是很低的話，皮很脆的，又飽滿，色澤又光亮 。
所以 ， 要做好燒鴨，皮又酥脆，必須要步步到位，不單單是一樣就能搞掂的，很多細節要執行認真去做，不能草草了之，否則，皮脆效果就不夠理想，這都是我做這么多年燒鴨的親身體會 。

###其它資料參考###烤之前用開水淋鴨子表面，每個細節都要淋透，重復三次 。具體做法如下，首先準備材料：烤鴨：半只、白醋：半湯匙、蜂蜜：2湯匙、料酒：1湯匙、蘋果：半個 。
1、鴨子洗凈 ， 然后用開水淋鴨子表面，每個細節都要淋透 。重復三次 。
2、然后，找個瓶子把鴨子支撐起來，晾干水分
3、蜂蜜加白醋加料酒調和均勻 。
4、均勻的涂抹在鴨子的表皮上 。
5、每涂一遍就要用吹風機吹干 。然后再涂抹 ， 重復三次 。
6、把翅膀部分用錫紙包裹，避免烤糊 。還有靠近加熱管的位置，都需要遮蓋錫紙 。避免烤糊 。
7、取半個蘋果，打碎成泥 。
8、把蘋果泥涂抹于鴨子的內壁 。
9、烤箱200度，中層烤制40～50分鐘，過程中觀察下鴨皮表面變色情況 。因鴨子大小，烤制時間略做調整即可 。

###其它資料參考###說這個脆皮烤鴨的特點就是烤出來的鴨子皮薄且脆,最主要的是烤出來以后皮基本上是離開了鴨肉的,我基本上做到了這點.
另外在卷鴨子的餅上我做了一點創新,因為這個卷鴨子的餅我們這里是沒有賣的,而我又不想用春餅來卷,于是就在春餅的基礎上采用了蒸的方法,感覺很好.
還有這個面醬,如果超市就有專用烤鴨甜面醬的話,就可以直接用了,如果沒有的話,那么請你們就買街上的甜面醬來卷著吃.如果覺得直接卷著吃不對口味的話,也可以先起鍋放少許油,再放入甜面醬,和適量的糖,鹽攪拌即可.

相關經驗推薦