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鍋燒怎么制做( 二 )

生活百科五花


建議你去問問米粉店的.或者做兩天服務員.
###其它資料參考### 桂林米粉配鍋燒肉，這才是廣西人最經典的吃法！壹周君記得去桂林 旅游 時，配著鍋燒肉一口氣了三大碗桂林米粉 很可惜在武漢是吃不到正宗啦，每次想到那酥酥的脆皮 ， 酥松不膩的肥肉 ， 還有香韌爽滑的瘦肉.......壹周君總是按賴不住的一聲嘆息
可以說，鍋燒肉是隱藏在桂林米粉中的“配菜一絕”！
廣西人把鍋燒肉叫做“脆皮鍋燒”，一般是作為桂林米粉的配菜，想吃好味桂林米粉，一是看鹵水夠不夠香味 ， 另一個就是看鍋燒夠不夠酥脆 。
懂吃的老饕一到米粉店里也絕不會含糊，扯開嗓子先來一句：“老板 ， 冒二兩米粉，多切鍋燒”，于是 ， 那一層外焦里嫩的鍋燒肉便出現啦 。
除了作米粉的配菜，鍋燒還可以直接涼盤，或是配上酸筍來炒 ， 滿滿的廣西風味！
制作鍋燒肉，最好是選豬下巴的血口肉 ， 五花肉的話就用下五花 ， 壹周君簡單來聊聊做法 。
第一步：首先將肉切成塊，下冷水煮熟，焯出血水；
第二步：肉塊撈出后瀝干 ， 用廚房紙擦干水分，然后用牙簽在肉皮表面插眼，針眼插的越密越好；
第三步：在插完的豬皮上抹一道鹽，稍微腌制一會，然后放入冷油鍋中 ， 用中小火炸制；
第四步：炸鍋燒肉要講技巧，可以在油鍋上放一個篦子，這樣油量剛剛超過篦子，方便炸制；
第五步：豬皮向下炸，炸到稍微金黃時，再將其他面稍微炸一下，取出放涼；
第六步：再重復炸一次 ， 炸到豬皮金黃略焦，敲皮聲清脆 ， 便成功啦！
有人說鍋燒和扣肉差不多的，作為本地人 ， 我來說說其中的玄機吧！
扣肉是十大碗里面的老大，做法最講究 。是主人和賓客都敬重的一道菜 ， 其他菜自己可以隨意吃，扣肉是眾人皆吃的 。
首先上選好肉，及時將新鮮的肉火燒外皮毛，刮去表層 ， 下鍋冷水燉，直到皮層松軟，撈起來用專門的針刷刺破皮層至肥肉層 ， 然后用調料，醬料，鹵水抹在皮層上腌制入味 。腌制是瘦肉的一邊腌制時間短，皮層腌制時間長 。這樣不會導致瘦肉太咸，而肥肉不入味 。然后就是等待肉冷卻完全，吸收醬料 。
最后再入油鍋，皮層先下鍋底 ， 主要炸的就是皮層 。炸至金黃色，皮層脹起胞（因針刺出不斷出水汽，呼吸導致起泡），很多人沒做這一步扎針 ， 導致炸至發黑，皮層也是不入味，還焦糊苦澀，或者油溫不夠，時間不夠，導致做出來的皮都咬不動 。針扎過之后會在炸的時候使得皮層分層和空心化，這樣就是變成脆皮鍋燒了 。
當然 ， 扎針多還可以使得皮肉分離，做出松皮扣肉（舌尖上的新年開機就有桂林平樂十八釀和松皮扣肉的制作） 。不一樣的是鍋燒的肉比較肥，扣肉則是五花肉 。有些人做扣肉隨便用肉，方法也簡單 ， 最后出來的扣肉只是松皮扣肉的三層功力 ， 所以味道口感都不好了 。這也是為什么桂林平樂十八釀和沙子松皮扣肉作為舌尖上的新年開機的原因，只有經典才是最具中華 美食 代表！
扣肉在炸過之后起鍋，還要切大塊 ， 然后再次加入調料和醬料，桂林腐乳等進行腌制，夾進香芋 ， 環型倒扣裝碗，頂部部加些醬料和碎肉，小芋頭 ， 這樣再次入鍋蒸的時候可以增加入味（下鍋前加點開水或茶水入碗，避免出鍋時蒸干變硬） 。脆皮鍋燒則要切更加薄片的肉，因為口感好 。

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