做燒雞如何護色,保鮮不變色？？1，選材不佳 。雞太瘦 ， 一燒就皮干巴不易上色燒雞要做到皮脆肉嫩，建議選材不能過于瘦弱的雞種，當然也不能選老雞 。道理很簡單，如果雞養殖的時間過長，肉質老柴，技術再好也做不出皮脆肉嫩的效果了 。另外，雞養殖時間長，雞皮粗糙老硬，不好上皮水 ， 更談不上脆皮了 。2，雞沒完全風干透，燒制時流水影響上色要想燒雞上色均勻漂亮，上皮水和風干的環節最為關鍵 。燒雞上色靠皮水中的糖，因此調配燒雞皮水時一定要嚴格確定比例成分 。上皮水之后的風干也要徹底！如果風干不到位，燒制過程中就會出現流水的現象 ， 流水沖淡皮水，沒有皮水的部位就難以上色，燒雞上色不均勻或是花斑等，還會出現燒雞皺皮的現象 。3，雞身出油導致燒雞上色不均勻人們在殺雞加工過程中，常常因為處理不當導致雞身出油，油脂是不容易粘皮水的，那些局部出油的部位不了色也就是這個原因，這和做燒鴨燒鵝是一樣的原理 。
1、將鮮湯燒熱，加入醬油，味精1克，白糖，五香粉 ， 姜末，料酒等調和成鹵汁，再將豆腐衣浸入鹵汁中，待其發軟，撈出攤在盤上，卷成長條，上籠蒸10分鐘取出冷卻后，切成16塊 。
2、面粉放在大碗里，加入精鹽，味精1.5克 ， 發酵粉少量，水150克，調成面漿 。
3、鍋置火上，加油燒到七成熱，用筷子將豆腐衣逐塊放入面漿里上漿后 ， 入鍋浸炸，炸至呈深金黃色，即可撈起瀝油，排列成饅頭形裝盤即成 。
脆皮燒雞的做法小貼士： 因為需要炸制要備花生油1000克
###其它資料參考###冷凍 。
材料：雞腿300克、雞蛋1 個
調料：淀粉適量、食用油500 克(實耗50 克) 、醬油2 小匙、料酒1小匙、胡椒粉1 小匙 、精鹽1 小匙、白糖1/2大匙 。
一)腌制過程：
1)將原料完全解凍后、完全瀝干待用 。
2)部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀 。(如：雞大腿、翅中等)
3)放入預先調制好的腌漬料中，(雞塊 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g )，正常腌漬2-3小時左右，腌料是味好美牌的香辣炸雞粉(其他牌子也可以) 。
二)裹粉過程：(面粉：生粉：香辣炸雞粉=2：1：1)
1)上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻 。
2)裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多) 。
3)放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉濕潤即可，即包裹原料的干粉變糊狀(浸泡時禁止翻動，防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉)
4)拎起瀝干水份，再放入干粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉 。
5)裹好粉的原料應立即油炸，否則會影響鱗片的生成 。油炸溫度控制在165度以內，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起 。用牙簽刺最厚處看是否有血水冒出 。
注意事項：
一定要選用新鮮的雞翅，如果是冷凍的一定要充分解凍 。
腌漬的時間要盡量長一些，才能更加入味 。
面粉就用家里普通的中筋粉就可以，當然要是有脆炸粉更好啦！
一定要等定型后再翻動 。怕糊底的話可以輕輕晃動油鍋，小心被燙到 。
###其它資料參考###要用鹵水浸熟，再上麥芽糖水，風干后，用溫油浸炸 ， 此時的雞皮就十分松脆了，但卻由于汁水過多而令脆皮效果不夠持久.所以現在多用“吊燒”的方法，就是將雞腌好 ， 上麥芽糖水 ， 風干后，入燒臘爐慢火燒至九成熟，晾透后，在臨出菜時，才用濕油潑淋上色 ， 使得雞皮脆持久而汁水又剛剛好 。如果我們在家里作脆皮雞的話,先把雞煎熟,然后再用熱油淋在雞皮上,這樣比較簡單,而雞皮也能比較松脆
