1. 首頁 > 生活百科 > >

紅茶怎么揉捻

生活百科紅茶

紅茶的揉捻技術？

紅茶怎么揉捻

文章插圖
揉捻是否充分對工夫紅茶的發酵影響很大 。如揉捻不足，細胞破壞不充分，將導致“發酵”不良 。通常工夫紅茶的揉捻要2～3次，揉捻程度以細胞組織破壞率80%以上，葉片90%以上成條 ， 條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為適度 。以祁紅生產為例，采用90型揉捻機揉捻，細嫩葉子（特、一級），第一次揉捻30分鐘不加壓；第二、三次揉捻各30分鐘，分別加壓10分鐘，減壓5分鐘 ， 重復一次 。一般葉子（2～4級） ， 第一次揉45分鐘不加壓，第二次揉捻45分鐘，加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復2次 。
紅茶怎么揉捻

文章插圖
1、萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序 。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋 。
日光萎凋這種方法受天氣制約很大，陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜 。通常在春茶季節，氣候比較溫和時采用，這個時節萎凋程度容易控制萎凋時間大約為1個小時 。
室內自然萎凋需要在四面通風、潔凈干燥的房間內進行，對室內的溫度和濕度都有很高的要求 ， 溫度在21—22℃、相對濕度在70%左右為宜 。
萎凋時間為18個小時左右 。
由于這種方法萎凋時間長 ， 產量低，不易操作，所以通常很少采用 。萎凋槽由熱氣發生爐、通風機、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右 。
在夏秋季節，氣溫超過30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風機鼓風即可 。萎凋過程中要時常監測溫度變化 。
萎凋時間34個小時，春茶氣溫較低 ， 需要5個小時左右 。萎凋槽萎凋結構簡單，工作效率高，萎凋質量好，是最為常用的方法 。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工的第二道工序 。揉捻使葉細胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表 ， 增加了茶啡的濃香為發酵創造條件 。
揉捻需要的空氣相對濕度為85%~95%，室丙溫度保持在20℃~24℃的條件下進行，需要避免日光直射 。
在夏秋季節，低濕髙溫的環境下 ， 也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提髙濕度揉捻時間和萎凋葉的投入量根據茶樹品種、揉捻機型號而定 。
大型揉捻機,揉捻時間約90分鐘,投葉量多；中型揉捻杋機揉捻時間70~ 80分鐘,投葉量適中；小型揉捻機一般揉捻60~70分鐘,投葉量較少 。
總體來講,投入量應為容器的75%~85% 。
3、發酵
發酵是紅茶加工最關鍵的工序 。它使氧化酶的活性增加 ， 與多酚類物質發生氧化聚合，葉子變為紅色 。
發酵室要求空氣相對濕度達95%以上,溫度般在22℃~25℃ 。
發酵時將揉捻葉平鋪在特定的發酵盤中，嫩葉稍薄，,老葉略厚；春荼需薄，夏秋茶略厚 。
發酵時要保持空氣流通，春季發酵時間34個小時，夏秋茶則至2個小時 。由于溫度對紅茶發酵很重要 ， 所以發酵時間要靈活掌握 。
在夏秋氣溫高的時節，有時甚至不需要再進行發酵，揉捻結束，發酵就已經完成 。
發酵適度葉子青草味消失，并散發出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣 。
4、干燥
千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過高溫來達到鈍化酶的活性，使發酵停止，同時蒸發水分，固定茶形，防止霉變 。
紅茶一般要經毛火和足火兩次干燥 。毛火干燥時，需高溫烘焙 ， 薄薄攤鋪 。

相關經驗推薦