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可可粉酸性怎么去除( 三 )

生活百科可可粉


可可粉根據脫脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用于咖啡、巧克力、飲料和糕點的生產 。天然的可可粉中蘊含了可可脂，可可脂是一種具有減肥作用的多酚原料，因此可可粉具備了減肥功效 。
國內的可可粉分為天然可可粉和堿化可可粉兩種 。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學添加劑，屬于純天然健康食品 。天然可可粉中蘊含大量的生物堿 ， 生物堿具有刺激胃液分泌的作用，因而可以幫助促進蛋白質的消化達到健胃功效 。
堿化可可粉是在生產過程中加入了堿 。純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面有一些限制 ， 一般只是用來制作固體食品，如巧克力蛋糕、冰淇淋等 。而堿性可可粉由于添加了食用堿，所以在溶解度方面會更好一些，用途也相應更為廣泛，液體制品（如牛奶、飲料等）通常都使用堿性可可粉 。
天然可可粉外觀顏色呈淺棕色，正常的堿化可可粉顏色更深，呈棕紅色，如果顏色過深的話可能是添加了食用色素；天然可可粉散發的是可可清香，而堿化可可粉的香味則要更濃一些 。天然可可粉和堿化可可粉還有一個重要區別，那就是PH值不同 。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間；堿化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間 。
如何辨別可可粉的好壞
1、看顏色辨別
天然可可粉的顏色應該是淺棕色，呈現棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了食用色素；堿化可可粉的顏色應該是棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過重 ， 灰粉含量過多所致 。
2、聞氣味辨別
天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香，那些聞上去香味濃郁或是有焦味的則品質較差；堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉要濃一些，但并沒有焦味 。
3、細度辨別
可可粉的細度對于生產巧克力來說非常重要，細度不達標的可可粉生產出來的巧克力口感很差，會有粗糙感 。取少量可可粉置于白紙上 ， 用手輕輕折疊并擦拭，細度在99以上的粉會很均勻分布在紙上，而細度小于99的會有差落感，分布不均勻 。
4、含脂量辨別
可以將可可粉放在掌心搓，如果掌心干爽，則說明脂肪含量較低 ， 如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高 。
如何使用可可粉
由于天然可可粉是酸性物質，如果配方量比較大的話，可以用少量的蘇打粉來中和它的酸性 ， 這樣做出來的蛋糕才不會帶有酸味，而且巧克力的顏色也會更漂亮 。
?在一般需要松發的甜點，例如戚風、海綿等可可蛋糕里 ， 最好用天然可可粉+小蘇打，讓小蘇打的堿性和天然可可粉的酸性相中和，其發泡作用使蛋糕蓬松 。
?做無須發泡的點心時 ， 不一定加小蘇打 ， 例如松露、餅干、淋醬、甜品、派皮等 。有的巧克力熱飲粉里加的就是堿化可可粉 。
?當方子里有小蘇打時 ， 切忌選用堿化可可粉，否則會在面糊里產生過多的堿，不但影響蛋糕脹發，而且會有股類似肥皂的怪味 。
代可可脂
代可可脂，簡稱CBS，是一類能迅速熔化的人造硬脂 ， 其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂 。由代可可脂制成的巧克力產品表面光澤良好，入口無油膩感 ， 不會因溫度差異產生表面霜化 。
【可可粉酸性怎么去除】但代可可脂會對人體產生一定的危害，比如：消化不良 、促使腎功能衰退、促使動脈硬化形成、導致碘缺乏、促使痛風發作等等 ， 專家稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手” 。所以選擇可可粉最好還是要選純可可脂哦~

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