1. 首頁 > 生活百科 > >

酥骨整雞怎么做的( 六 )

生活百科雞肉


熟制
香酥雞熟制 ， 一般有兩種方法：一種是將童子雞直接在鹵水中鹵熟；另一種方法是將童子雞上籠蒸熟 。我們今天用第二種蒸的方法 。
【做法】
1、將腌制好的童子雞的頭別在雞翅上，將雞爪塞到雞肚子里 。
2、把處理好的雞放到蒸籠上，中火蒸制30分鐘，關火之后再燜20分鐘 。
炸制
【做法】
1、將蒸好的童子雞，瀝干水分備用 。
2、油溫7成左右，將童子雞炸制表皮酥脆即可撈出 。
最后，將炸好的童子雞擺盤即可，可以搭配一些椒鹽、辣椒粉來蘸食，焦香酥脆、佐酒佳肴，老少皆宜~！


香酥雞的做法就在這里了，我們來講幾點注意事項吧~！
1、因為我們的童子雞沒有經過飛水去血污的步驟，所以我們在清洗的時候一定要洗干凈 。
2、童子雞在腌制浸泡的時候 ， 水以沒過雞肉表面為宜，要將整個雞完全泡入鹵水之中，泡足3個小時 ， 這樣香酥雞才會入味 。
3、為了使香酥雞的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我們在炸制之前 ， 可以將雞的表面均勻地拍上一層淀粉，這樣炸出來的香酥雞會帶有一些淀粉的酥脆感 。
4、炸制香酥雞，油溫在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有溫度計的話，可以使用溫度計來測試 。油的燃點為300，七成油溫就是210。
5、由于水滴到油鍋中會炸鍋 ， 所以我們蒸好的雞在炸的時候，要盡量的瀝干水分 。
根據個人經驗，來分享一些干貨吧~！------為什么要選擇童子雞？------
答： 香酥雞這道菜，要的就是外酥里嫩，這就決定了雞的肉質一定要細嫩 。所以我們在選擇的時候，盡量選擇年齡小一點的童子雞（也叫筍雞） ， 童子雞本身的肉質細嫩，所以我們做出來的香酥雞肉質也會嫩 。小雞吃肉、老雞燉湯，年齡大的雞，我們在烹飪的時候就要下大功夫去燉煮 ， 時間久了才會將雞肉燉爛，否則雞肉很老，咬不動 。經過長時間燉煮的雞肉 ， 雖然變得軟爛，但是肉質發柴，也不適合做香酥雞 。
------為什么腌制雞的時候要把調料和香料燒成一鍋鹵水，而不是直接涂抹在雞的表面？------
答： 關于腌雞的方法，一般的操作就是上面我所講的調料涂抹法和浸泡法兩種 。直接將調料、香料涂抹在雞身上，然后進行腌制 ， 操作起來比較簡單，也是最常用的方法 ， 但是這種方法 ， 腌制時間比較長 ， 也不容易均勻入味 。將雞完全浸泡到料水之中，腌制時間會短一些，而且容易入味，雞肉入味也會比較均勻 。這樣也可以使小雞吸水，做出來的香酥雞雞肉會更加嫩滑 。
------為什么童子雞要上籠蒸制 ， 而不是直接鹵熟？------
答： 對雞肉進行蒸制，在雞肉成熟的同時，能使雞肉保持足夠的水分，這樣雞肉會比較嫩 。直接鹵熟，雞肉會發緊，肉質比較干 ， 吃到嘴里比較柴 。鹵雞會讓雞肉香料味很重，但是蒸制的話，雞肉會有淡淡的香料的香味 。
------為什么腌制雞肉的水要燒開？------
答： 香料經過水煮，可以激發出香料的香味，用煮過的水來浸泡小雞，做出來的香酥雞帶有香料的香味 。香酥雞的“香”字 ， 除了體現在炸制之后的焦香，香料的香味也是其中的一部分 。
------ 小雞斬去指甲，翅尖 ， 以及擺好造型是為什么？ ------
答： 一般酒店在烹飪雞的時候，都要剪去指甲，斬去翅尖 。第一 ， 指甲太臟 ， 不易清洗；第二，指甲容易將食客的嘴劃傷 。剪去翅尖也是如此，一是為了安全，二是翅尖肉少而多毛 。整雞在烹調的時候，一般都會把腿塞入雞腹，將脖子別在雞翅上 。這樣做的目的是為了在烹飪的時候定型，造型美觀 。并且 ， 將雞團成一個整體 ， 在后續的烹飪過程中也比較方便 。就像這道香酥雞，為了成菜美觀，炸制時候方便，就將小雞做一個造型 。

相關經驗推薦