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酸辣粉怎么做好吃竅門( 二 )

生活百科酸辣粉


下面是“水粉”的制作方法： 原料 紅薯淀粉5000克、明礬35~40克、熟芡糊125~130克 。注 熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡” 。
做法 1.將明礬研成細粉，加水100克攪勻制成明礬水 。2.熟芡糊倒入盆內，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用 。
3.用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內 ， 用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉” 。酸辣粉調味料的調制和澆苕的種類： 酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等 ， 其中尤以“肥腸苕”最為著名 。
“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味 。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成 。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬制成的濃白色的原湯 。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯 。
將粉入鍋中燙制后挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可 。材料：紅薯粉，花椒粉 ， 花椒油，紅油辣椒，黃豆醬油，老陳醋 ， 味精，碎豬肉，四川榨菜 ， 黃豆，小蔥，鹽 姜蒜汁 豌豆苗 。
先將紅薯粉用水泡開（二小時）備用，碎豬肉用菜油炒干后加入姜粒 ， 醬油，鹽及高湯慢火熬制30分鐘，作成雜醬 。黃豆用水泡30分鐘 ， 鍋里加油，放如泡好的黃豆，慢火炒，待黃豆水分干后再炒小會，既為香酥油炸黃豆 。
水燒開后，放入泡好的紅薯粉，待粉變軟，透明 ， 放如豌豆苗后撈起放如碗內 。迅速加入花椒粉 ， 花椒油，紅油辣椒 ， 黃豆醬油 ， 老陳醋 ， 味精，四川榨菜，小蔥，鹽 姜蒜汁（多放紅油）油炸黃豆 。
最后加入雜醬 。生抽、醋、小蔥、香菜、油（平時炒菜用的）、油炸黃豆、干辣椒面 。
正宗四川酸辣粉做法 酸辣粉用材主要采用紅薯加工做成 。里面的辣，使用的是辣粉 。
辣粉有兩種：第一種比較麻煩，要自己調的 。你說是外行，那么也不更你推薦 。
直接說另外一種好了 。就是用直接生產好的粉條來做 。
這樣實際操作起來最快最方便~！那么首先你到超市買個粉絲，或者最好紅薯粉條吧（粗一點的那種） 在酸辣粉里“肥腸苕”最有名 。但是它又分兩種適合不同口味的人群 。
一類酸辣，一類鮮咸 。調味品主要是用： 胡椒粉（超市隨便哪種都可以），紅油辣椒（超市買小瓶的那種話就夠了，城里人吃不慣太辣的用不完放久了不太好），一小把蔥花（燒的差不多了的時候，也就是差不多最后的時候撒上一把就行），醬油（我認為六月鮮的比較好，味濃，加一點就可以達到效果了！超市有賣的?。?要是喜歡的話也可以加些卷心菜白菜之類的充實一下，黃豆或者綠豆芽時一定要的哦 。
芹菜也是正宗做法里比較常用的，一般我們會切碎陳丁狀，但是要是不常做的生手 ， 洗了摘了葉子切成條的業可以了 ， 不過別太粗 。醋（強烈推薦康樂醋?。〕鑰諍盟愣仁手?nbsp;， 最適合家庭作菜使用 。
超市都有賣的，使用的人也很多） 香菜放一點就成（不過有些人不喜歡吃香菜也可以不放，但我覺得放一點問道更香，吃的時候可以撇到一邊） 大頭菜（知道的對吧 ， 菜場超市都有賣 ， 切好放一點入湯味更好，當然不妨也可以） 正宗的做法里我們是加入適量黃豆的，但是這個有要求，就是加的是脫水的（曬過的黃豆） 湯成之前加一小勺味精攪拌下就好了 。忘了說，湯的做法是把肥腸、豬耳洗干凈一道如湯煮，熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了 。

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