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糖怎么吵翻沙( 二 )

生活百科玉米


11、等糖晾涼后用筷子輕輕滑破表面的小泡泡即可，也可以不用處理 。
12、然后糖完全晾涼后 ， 將糖倒進(jìn)瓶子里密封保存 。
13、最后一步，糖漿熬好了，色澤非常剔透，沒有反沙 。

###其它資料參考###材料：甘蔗十斤；搓菜器一個(gè)，步驟如下：
1、第一步：甘蔗皮，用搓菜器將甘蔗磨碎 。
2、第二步：用少量水浸泡20分鐘 。
3、第三步：把浸泡過(guò)的甘蔗放進(jìn)紗布里，紗布下一盆汁 。
4、第四步：把甘蔗汁擠出來(lái) 。
5、第五步：將甘蔗汁篩入鑄鐵鍋中，用旺火煮沸 。
6、第六步：在鍋中煮沸后，舀起浮沫 。
7、第七步：煮到三分之二的汁都沒了 。篩入另一個(gè)鍋中，用中火煮 。
8、第八步：當(dāng)液體變稠后，關(guān)小火 。
9、第九步：關(guān)掉火 ， 用木抹刀順時(shí)針攪拌，拍打沙子 。
10、第十步：攪拌直到你能看到紅糖汁里的細(xì)沙 。倒入模具定型 。
11、第十一步：冷卻后，將紅糖從模具中取出，密封 。
12、第十二步：熱水就可以喝了，而且有甘蔗的香味 。

###其它資料參考###炒糖最后翻砂是糖沒有炒好導(dǎo)致的 。
熬糖汁有兩種熬法 ， 一種是用水做傳熱介質(zhì)，一種是用油來(lái)做傳熱介質(zhì)，二者各有自己的優(yōu)缺點(diǎn) ， 可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行區(qū)別和選擇！
用水熬糖汁
優(yōu)點(diǎn)：因水沸騰時(shí)正常只有100攝氏度，這樣對(duì)于新手來(lái)說(shuō)比較好掌握，不會(huì)因溫度劇烈升高而出現(xiàn)熬糊的情況，缺點(diǎn)：用時(shí)較長(zhǎng)，拔絲和熬糖色時(shí)成品菜色澤不夠油亮，最適合進(jìn)行掛霜操作 。
用油熬糖汁
優(yōu)缺點(diǎn)與水熬基本相反，優(yōu)點(diǎn)：縮短熬制時(shí)間，成品菜色澤油亮，更加誘人，缺點(diǎn)是溫度不易掌，易出現(xiàn)失敗的情況！
掛霜的操作技巧
掛霜推薦用水熬湯汁 ， 水糖比例1：1，在水開之后，白糖完全融化以后 ， 糖水會(huì)冒不規(guī)則的大氣泡，
而后隨著水分不斷蒸發(fā)，糖水粘稠度越來(lái)越大，則會(huì)轉(zhuǎn)為密集的小氣泡，此時(shí)糖汁顏色也有白色轉(zhuǎn)為微黃色 。
此時(shí)將鍋離開加熱源，倒入需要掛霜的食材（需要掛霜的食材必須是涼的），然后不停翻炒，直至糖汁溫度降低結(jié)晶即可 。
###其它資料參考###方法/步驟\x0d\x0a1\x0d\x0a山楂100克用清水洗凈，控干水分 。\x0d\x0a\x0d\x0a2\x0d\x0a用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷處雜質(zhì)挖干凈 。\x0d\x0a\x0d\x0a鍋放火上，放入冰糖或白糖50克 。\x0d\x0a\x0d\x0a倒入50ML涼白開 。\x0d\x0a\x0d\x0a開中小火熬制，一邊用鏟子攪拌融化的冰糖汁水\x0d\x0a\x0d\x0a熬煮至冰糖或白糖全部融化，水分蒸發(fā)，鍋里出現(xiàn)細(xì)小的白氣泡，淋入1/2湯匙白醋 。\x0d\x0a\x0d\x0a用鏟子把白醋和冰糖汁攪拌均勻 。\x0d\x0a\x0d\x0a倒入處理干的山楂，立即關(guān)火，并用鏟子快速攪拌 。\x0d\x0a\x0d\x0a使山楂表面均勻的被糖汁包裹，繼續(xù)攪拌 。\x0d\x0a\x0d\x0a隨著糖汁溫度的降低，包裹在山楂表面的糖汁開始出現(xiàn)白色結(jié)晶現(xiàn)象 ， 直到糖汁溫度冷卻，白色結(jié)晶越明顯\x0d\x0a\x0d\x0a取出山楂球，鍋里剩下白色的糖汁結(jié)晶，是不是看著很難處理呢？\x0d\x0a\x0d\x0a往鍋里倒入適量冷水，也可放入幾顆山楂，開火熬煮成山楂糖水，這樣鍋也洗好了，還有一杯飲料，豈不是一舉兩得 。\x0d\x0a\x0d\x0aEND\x0d\x0a注意事項(xiàng)\x0d\x0a1.熬煮糖水時(shí)要用鏟子不停攪拌 ， 以免糖汁糊鍋，影響口感 。\x0d\x0a\x0d\x0a2.淋入白醋可以使糖汁快速出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，也可中和白糖的甜味 。\x0d\x0a\x0d\x0a3.放入山楂立即關(guān)火，再用鏟子攪拌，千萬(wàn)不要開火攪拌，我第一次就是開火攪拌，結(jié)果山楂破碎不成形 。\x0d\x0a\x0d\x0a4.攪拌的時(shí)候耐心一點(diǎn)，盡量攪拌均勻，等糖汁溫度冷卻就可看到白色結(jié)晶現(xiàn)象 。

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