糖怎么吵翻沙 _玉米_經(jīng)驗(yàn)啦

怎樣炒白沙糖翻沙？？

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此菜也叫飄香黃金米。
一、原料：鮮嫩玉米粒500 g，咸鴨蛋4個(gè)，黃油20 g，白糖25 g，雞蛋1個(gè)，干生粉5 g，吉士粉5 g，青綠瓜條丁適量，色拉油1 000 g(約耗80 g) 。
二、制作方法：
1、將玉米粒洗干凈，用沸水稍汆，撈出瀝干，晾涼后均勻地?fù)湟粚蛹糠郏粡N鴨蛋黃上籠用旺火蒸熟后取出，用排刀法將咸蛋黃排成粉狀；雞蛋磕入碗內(nèi) ，加入干生粉、色拉油適量調(diào)勻成糊待用。
2、炒鍋置火上，注入色拉油燒至五成熟，將玉米粒放入蛋糊中，均勻地抖入油中，稍炸至皮硬，撈出。待油溫升至七成熱時(shí)，下入玉米粒，炸至外酥脆色金黃時(shí)，撈出瀝凈油。
3、鍋留底油，投入黃油炒香，接著下咸鴨蛋黃泥，炒至吐油翻沙，跟著下入炸好的玉米粒，調(diào)入白糖，待咸鴨蛋均勻地掛勻玉米粒，撒上青綠瓜條丁即可起鍋裝盤(pán) 。
三、制作關(guān)鍵
1、玉米粒應(yīng)是用鮮嫩的，反之成菜后，口感欠佳；黃油則必須選用質(zhì)好香醇的，無(wú)異味。
2、用刀排咸蛋黃泥應(yīng)無(wú)顆粒，最好用細(xì)篩子過(guò)一下。這樣有利于在烹調(diào)過(guò)程中操作，使其成菜后更加美觀。
3、玉米粒拍吉士粉后，應(yīng)立即進(jìn)行烹制，否則時(shí)間一長(zhǎng)，玉米粒中的水分大量溢出，又會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分。
4、金蛋糊的黏度要適中，過(guò)濃會(huì)使糊太厚，吃時(shí)減弱玉米粒的本味，過(guò)稀則易在油炸時(shí)脫糊，導(dǎo)致掛糊失敗。
5、炸制玉米粒時(shí)油溫應(yīng)掌握恰當(dāng) 。第一次應(yīng)用溫油炸至玉米粒外層糊凝固，色澤一致時(shí)撈出，切忌油溫過(guò)低而使其脫糊。第二次炸制要用高油溫，玉米粒在熱油中停留的時(shí)間較短，能夠減少水分的散發(fā)而軟糯適口，切忌油溫過(guò)高，玉米粒就會(huì)炸焦。
6、炒蛋黃時(shí)，火力宜小，不宜大，炒出香味剛吐油翻炒即成。
7、糖的用量宜少不宜多，達(dá)到甘而不濃。
8、最后加入玉米粒翻炒時(shí)，動(dòng)作要輕柔，粘勻蛋黃即可出鍋裝盤(pán)，以保持成菜的完整。

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【糖怎么吵翻沙】以返砂芋頭為例，操作如下。
材料：芋頭、食用油、白糖、清水適量
操作步驟：
1、芋頭洗凈去皮，切成約1.5厘米的寬條。
2、鍋中放油燒至六七成熱，下入芋頭條炸至用筷子能輕松扎透，撈起瀝干油。
3、鍋中留適量底油，倒入200克白糖和80克清水中火煮沸。
4、改小火慢熬糖漿并不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變?。?呈濃稠狀且色澤稍變。
5、關(guān)火，把炸好的芋頭倒鍋里快速翻炒幾遍，讓所有的芋頭都裹上糖漿。
6、盛入盤(pán)中，直接食用即可。

###其它資料參考###熬糖時(shí)防止糖反沙的方法及步驟如下：
主料：糖
輔料：清水、檸檬
1、首先準(zhǔn)備白糖，清水，和檸檬，比例是1:4:8 。
2、將檸檬對(duì)半切開(kāi) 。
3、然后將檸檬汁擠進(jìn)碗里。
4、然后將檸檬汁過(guò)濾兩遍。
5、然后鍋中加入500克清水。
6、再加入1千克白砂糖。
7、開(kāi)最小火慢慢熬制，邊用筷子不停的輕輕攪動(dòng)防止糊底。
8、等糖完全融化后加入125克檸檬汁。
9、繼續(xù)小火慢熬，注意：在熬的整個(gè)過(guò)程不需要攪動(dòng)，防止糖反沙。
10、等熬到糖色像琥珀色濃稠的狀態(tài)時(shí)即可關(guān)火，如圖所示。