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怎么味羊肉串( 二 )

生活百科羊肉串


提示：穿串用的簽字有鐵的也有紅柳枝的 ， 但最好用紅柳枝，因為它有木頭的特殊香味，和羊肉一起烤，能去膻提香 。穿串的長度也很關鍵，一般肉串的長度略小于爐子的寬度即可，過短兩頭容易烤糊，過長就放不下了 。
羊肉串如何挑選新鮮的羊肉
1.看顏色、看紋路
新鮮的羊肉顏色呈鮮紅色或淡粉色，暗紅色和發灰發白的肉都不好，一定不要買 。
2.聞氣味
我們都知道羊肉有一股羊膻味，買羊肉的時候得好好聞聞，如果夾雜著一些腐臭味可千萬別買了 。
3.試彈性、水分
買羊肉時要摸一摸 ， 好的羊肉肉質有彈性，有少量水分 。那些肉質松軟、一按就出水的很可能就是注水肉了 ， 最好別買了 。
###其它資料參考###首先羊肉的選擇請盡量選當天現宰的綿羊 ， 最好是閹割過的小綿羊，這樣的羊肉才鮮嫩可口，沒有膻味 。如果當地很難買的話請盡量買冷藏保鮮的羊肉，一定不要買冷凍的，否則肉會很柴 。
肉選羊腿肉，一定要買羊尾油，油和肉的比例為1：4，也就是4塊肉配一塊油，這樣烤出來的肉肥瘦相間，很好吃 。羊肉逆紋理（也就是和肌肉紋理成90度）切成拇指第一指節大小，也可以再稍微大點，一定不能再小了，否則羊肉的水分很容易烤干 。
羊肉是需要腌制的，但是不能放鹽！不能放黑胡椒！不能放xx香！更沒有醬油甜面醬之類的！提早放鹽只會讓肉里的水分流失，讓肉口感變老 。正確的做法是洋蔥加蛋清一起腌制，一來去膻味 ， 二來讓肉質變得嫩滑，三來羊肉配上洋蔥的味道真是絕配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋蔥的！
炭火沒那么講究，說那么多的其實都是理論黨，只要是無煙煤就好，切記不能明火烤 ， 否則肉會黑 。但是碳火要盡量旺一些，這樣才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鮮嫩，如果小火慢烤的話很有可能最后會烤成羊肉干 。。。。。如果羊油滴進碳里著火了可以撒一些鹽就能起到滅火的作用 。烤制的過程中盡量不要把肉烤得太過，其實烤羊肉也是7分熟的最好吃
###其它資料參考###您好，親，很高興為您服務，根據您的問題做出以下解答，
羊肉串的腌制方法：
方法一：
原料：淀粉、五香面、鹽、料酒、香油、孜然面、雞精、醬油、雞蛋 。步驟：1、先把羊肉清洗干凈后，切成小塊，大約是3厘米長2厘米寬為宜 。不要切太大，做羊肉串會不好熟的 。2、把羊肉串放入大一些的盆里，放入雞蛋(整個生的)和適量的料酒、淀粉、醬油攪拌均勻 。3、等羊肉串上色拌勻后，再放入適量的.五香面、鹽、雞精、孜然面調勻 。4、最后淋上幾滴香油，放置一邊腌制30-50分鐘即可 。
方法二：
原料：新鮮羊肉(腿肉最好)、洋蔥(小的半個)、小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、醬油、鹽適量 。
方法三：
原料：瘦羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、味精、辣椒粉各少許 。
步驟：1、將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水 ， 切成小塊放入盆中 。2、依次加入精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味道，揉搓拌勻，腌制兩小時以上 。3、將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉 ， 用手捏穿在竹簽上(每串可穿8——10個) 。4、將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜歡吃辣的朋友，可稍灑辣椒粉) 。親，希望我做出的三種方法可以幫助到您哦，祝您生活愉快，天天開心 。

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