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油炸的咸醬怎么做好吃( 二 )

生活百科辣椒


貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口 。制作的時候 ， 必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水 ， 也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感 。
將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中 ， 用手勺不停攪動以防粘鍋 ， 加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用 。
注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味 。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香 ， 久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質 。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料 ， 味道非常不錯

油炸的咸醬怎么做好吃

文章插圖
油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用 。可以做味碟、直接蘸食 ， 也可用于涼菜調味、熱菜上色和調味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可 。
泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成 。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用 ， 如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可 。
復合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘 ， 至出香味即可 。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘 ， 入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可 。
###其它資料參考###一、油炸小吃的醬料配方之叉燒醬
原料：蔥白80克，洋蔥適量，大蒜適量
調料：紅曲粉、魚露各10克，醬油、耗油各50克，白糖60克，食用油、水淀粉各適量
(1)大蒜、蔥白均洗干凈切碎，洋蔥洗干凈切碎
(2)耗油加魚露、白糖、清水、紅曲粉、醬油拌勻
(3)熱鍋注油，倒入蔥末和蒜末，翻炒出香味
(4)再加入拌好的調料、洋蔥碎，淋入水淀粉，炒至粘稠關火即可
二、油炸小吃的醬料配方之鮮辣醬
原料：干辣椒200克，小蝦米50克 ， 姜末20克，大蒜末30克
調料：鹽少許，食用油適量，冰糖15克，耗油適量
(1)干辣椒用開水泡軟后，用攪拌機打成辣椒醬
(2)將小蝦米放入攪拌機 ， 打成蝦粉
(3)鍋中注油燒熱，爆香姜末、蒜末、蝦粉
(4)加入辣椒醬、鹽 ， 攪拌均勻，加入冰糖、耗油，小火慢熬至濃稠即可
三、油炸小吃的醬料配方之豆豉醬
原料：豆豉150克，蒜末20克，姜末8克，紅蔥頭末10克，辣椒末少許
調料：醬油20毫升，白糖適量，食用油適量

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