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油炸豆子怎么做醬( 二 )

生活百科黃豆


###其它資料參考###1. 捂豆時間：時間的選定非常重要 。北方應選在春末或者是立秋時，氣溫20---25℃之間最好 。
2. 泡豆操作方法：首先是要挑選很飽滿的大豆作原材料，去除發霉、蟲咬的，清水洗去灰土，泡24小時左右 ， 之間換兩次水 。放大蒸鍋添足水撈出黃豆煮 。大火開蓋燒水，開鍋后（據說這樣可以讓水中氯氣跑掉），再放豆子再蓋鍋蓋，冒大氣后用中小火蒸兩三個小時，直到豆子煮熟透，吃著“面乎乎”的 。
3. 翻涼：把蒸好的黃豆用漏勺盛到洗凈無水的大盆里降溫 。如果黃豆發干 ， 可把蒸豆的水拌入兩三湯勺（干濕度調整到；用湯勺翻黃豆時，盆底似有水似沒有水即可） ， 可用湯勺反復翻涼 。大約兩小時豆子溫度降到室溫（溫度寧低不要高） 。鍋里剩下的湯可是好東西，千萬別丟掉喲，把它盛在小碗里 ， 不要留剩過多的湯，放足夠的鹽，以防變質 。
4. 發酵（非常關鍵?。。。杭芎蒙創盎蚴鍬┞ɑ蛞恍┩鈣院玫牟牧仙希捎貌ＡО寤蛩芰希?nbsp;， 下鋪兩層布，把黃豆平鋪到布上，大約3㎝厚 。上蓋兩層布 。頭兩天雖沒什么動靜但聞著應有豆香，不能發酸更不能有餿味 。第三天開始生很多白菌絲 。此時極易生熱，要勤看 ， 用手隔布即可感知溫度 。如果溫度高，菌絲極易變黑，發黑后成醬即有苦味 。溫度開始上升時，可以把蓋的布揭開 。如果還熱，可把成坨的黃豆掰開，每塊有一個雞蛋大?。?溫度便可降下來 。待溫度降到室溫后，蓋上兩層布讓它繼續發酵 。有溫升就涼一涼，兩天后就不再升溫并生滿了綠菌絲 。此時可翻一翻 ， 看有沒有發黏的塊，發黏說明濕度大，揭開布涼一涼，并把它掰碎就沒事了 。不再升溫、發黏后，蓋一層布任它繼續發酵 。三、五天后，綠菌絲長滿，非常漂亮 。蓋一層布任它繼續發酵，最長不會超過７天 。
5. 拌醬：曬醬之前先拌醬，這一點非常關鍵 。拌醬前一定要聽天氣預報，如果一周內沒有連陰雨天氣 ， 方可拌醬 。拌醬當天需天氣晴好 。拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛撿出扔掉 。
（1）選用玻璃或瓷器醬罐比較好，把發酵好的豆發倒進罐子里，加入適量白酒；
（2）姜切碎倒進 罐子里 ， 如果喜歡吃辣可以切碎辣椒倒進罐子里，姜醬有殺菌保健的功效，可以多放姜；
（3）先用水把花椒、大料、小茴香等洗凈，放水中燒開后浸泡到室溫 ， 撈出花椒等，加入鹽后倒入醬罐子，攪拌均勻浸泡兩個小時后可以再放西瓜（如果需要放西瓜）；
（4）如果醬比較干，可以放西瓜瓤 ， 把西瓜去皮、去籽抓碎后倒進罐子里攪拌均勻 。
6. 曬醬：裝好瓶后，蓋子不可密封太緊，虛虛蓋上就可以了 。不可裝滿，只裝80%即可，因為發酵后量會增加，要用塑料袋包住瓶口，防止細菌、雨水侵入，使醬霉變或生蟲 。切忌：不能進升水，否則生蟲；不能進油 ， 否則發霉 。每天白天放太陽下曬，每天晚上搬回家 ， 每天早上搬出去之前翻一翻醬，讓釀化反應均勻 。曬兩三天就可以看到漂亮的醬色 。曬半個月，聞到醬香味后可炒制食用 。如果條件允許，就一直曬上一個月，曬好后放在陰涼處保存即可 。如果萬一你的醬做得不夠咸，醬就會變酸的，此時，你把曬好的醬放鍋里用油炒后煮透 ， 一定勤攪動鍋，非常容易糊鍋底的 。煮后涼涼放冰箱里儲存即可 。
###其它資料參考###黃豆醬怎樣制作:
1，煮黃豆，煮一宿 ， 把水都煮干了（水必須得煮干了，還不能糊鍋） ， 黃豆成棕黃色（一種非常漂亮的顏色） 。自己主義掌握火候 。

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