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做紅燒魚要怎么做好吃( 五 )

生活百科紅燒魚


答：..........先撒入食鹽這一步可以很好的避免魚身煎制時粘鍋 ， 同時還能給魚肉入味 ， 我認為是必要的 。
理由： 煎魚大家因為害怕濺油，所以魚面會盡量用廚房紙擦干水分，而這樣干燥的魚身直接接觸高溫的鍋底時是非常容易粘鍋的，可以說，下鍋后只要2秒不動馬上粘鍋，所以為了很好的避免這個問題，先在鍋內撒入一勺食鹽就會顯得特別重要，為什么？因為先在鍋底撒入一勺食鹽可以讓魚下鍋時不直接接觸鍋底，先接觸鹽巴，這樣我們就可以在魚下鍋后第一時間進行晃鍋，這樣魚身就可以很高的防止局部粘鍋，其次，這樣先加入食鹽墊底剛好又可以給魚身表面調味，與之前的腌制魚肚內部調味剛好“相得益彰”！ 所以此步驟是非常關鍵的點睛之筆，也是大家煎魚的萬能技巧之一 ， 必學必用的哈？ （比擦姜管用多了，推薦嘗試）
3、為什么煎魚必須是全程小火？（大部分人“煎魚總是糊鍋”的原因）
答：..........為了避免魚肉局部高溫而燒糊魚肉 。
理由： 魚本身是高蛋白食材，所以意味著它 “熟的很快”！ 所以 如果剛開始就是大火下鍋，那么魚肉不用幾秒就已經局部燒熟了 ， 所以別說煎魚翻面了，可能你還沒反應過來就已經聞到糊味了，所以煎魚一定是小火慢煎， 這是一個耐心活 ， 切勿操之過急 ， 而且一定要煎至一面變色定型以后才進行翻面，這樣才能保證魚肉不碎且煎至到位 。
4、為什么配菜下鍋不用炒？這樣配菜能熟嗎？（大部分人“煎魚后碎魚”的原因）
答：..........為了避免魚身被炒碎炒爛 ， 當然 ， 配菜也同樣能熟 。
理由： 所謂 “成也蕭何敗也蕭何”！ 因為洋蔥的鮮香鮮甜能賦予魚肉更加鮮美的口感所以我首選了洋蔥作為配菜，但是也因為洋蔥本身烹飪相對難熟所以也是一大問題 ， 大多數的人會選擇將洋蔥先單獨過油炒一遍，也不是說這樣的做法不行，只是這樣做最后煮出來的洋蔥過于軟爛無味，不是我想要的結果， 那么直接下鍋為什么說可以煮熟？理由很簡單 ， 本身洋蔥是特意切成小塊的，其次，加入的是開水，并且是再次燒開以后才進行“關蓋”燜煮的，而且燜煮時間有15分鐘，所以洋蔥是完全可以煮熟的，并且隨著洋蔥由生到熟的烹飪過程 ， 洋蔥的獨特鮮香味可以完整的釋放到魚湯內讓魚肉吸收 ，  讓最后做出來的紅燒魚吃著更加鮮香 。
5、為什么煮魚時加入的必須是清水而非熱水？（大部分人“做紅燒魚味道不足”的原因）
答：..........這個問題問的非常到位，答案是必須加入清水，理由如下 。
理由： 因為煎完魚以后魚肉本身溫度是比較高的 （油溫很高，所以煎魚同樣溫度高），如果剛煎完魚就往魚內加入清水（也就是冷水），那么溫度較高的煎魚會因為瞬間遇冷而肉質縮緊 （物理熱脹冷縮原理），導致魚肉蛋白質難以滲出，魚肉可以保持本味，且不容易被煮爛，能保證最后是整條魚出鍋，且湯汁也能有足夠的魚香味，當然大部分人認為煎魚后要加入開水其實那是做水煮魚的做法，最后是以喝湯為主，所以魚肉需要被煮爛 ， 蛋白質需要盡量煮入湯內，所以這里大家切勿弄反 ， 不然紅燒魚煮出來就成了“紅燒魚塊”了！哈哈！
——》做紅燒魚之“技巧小貼士”：
（1）處理魚時在魚身上劃上幾刀可以有效的讓魚肉更好入味 。
（2）煎魚時可以將油放的稍微多些，這樣可以有效避免煎魚粘鍋，并且一定要保持全程小火煎制 。

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