掌握四大竅門 炸出蓬松“金毛”
調(diào)糊要用水淀粉
獅子魚身上掛的蛋糊很有講究 。此處提供的是店里平時走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚絲比較軟，口感較好 。如果要使成菜中的魚絲更挺、品相更好，應(yīng)該只用蛋黃和水淀粉調(diào)糊 。調(diào)糊時只用蛋黃，炸出來的魚色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調(diào)糊，炸出來的魚絲上有“毛刺”、不夠光滑細膩 。
下鍋先要抖三下
魚絲剪好后，一手提尾 ， 一手捏在兩鰓相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動時力氣不能大） ， 待魚絲全部浸沒入油中 ， 此時兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚絲一根根散開 ， 抖完后先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚整個提起，雙手離油面約10厘米，魚背上的魚鰭正好整個沒入油中 。
造型關(guān)鍵：頭低尾高
手離開油面后，要保持頭低尾高的手勢，炸制約3分鐘 。這是定型的過程，只有“頭低尾高”，才能使炸好的魚絲向魚頭方向聚攏，炸出“獅頭”的效果 。在這三分鐘內(nèi)，油面上水蒸氣升騰 ， 高達100多度，很多初學(xué)者承受不了這個熱度 ， 手一松魚就掉回鍋里 ， 這道菜也就失敗了 。這是因為鍋底是弧形的，魚絲貼著鍋底炸出來后自然也成了圓弧形 ， 容易結(jié)塊，就不會有“金毛”根根直立的蓬松感 。剛開始學(xué)做這道菜時 ， 可以找一個人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊，這樣溫度就沒那么高了 。
定型時需快速升溫
魚下鍋后油溫會降低至五六成熱，將魚身提起后應(yīng)迅速轉(zhuǎn)大火升溫至七成熱，這樣才能使魚絲快速定型，否則魚肉會軟爛、掉絲 。用手提著炸完3分鐘后，魚絲基本炸定型，此時可以松手將魚整個浸入油鍋中炸一下，這個過程中可以用筷子修整一下“金毛”的形狀，如果有掉下來的魚絲，可以蘸一點糊粘在魚身上，油炸后自然就固定住了 。這一面炸熟后 ， 要將魚翻過來再將魚腹一面炸熟，魚身翻動時也有技術(shù)：先用手勺兜住魚頭，然后從魚頭處伸入漏勺，兜住魚身魚尾反過來，炸好出鍋也要按此步驟操作，魚背朝上平放在盤中 ， 澆汁即可 。
###其它資料參考###紅星飯店最早，紅星飯店原名“大春坊”飯店開業(yè)于20世紀30年代，原是一家民營企業(yè) ， 經(jīng)營魯菜、保定和石門當(dāng)?shù)夭穗龋?0世紀50年代公私合營成為國有企業(yè)，1969年更名為“紅星飯店” ， 是河北省唯一一家外資飯店 ， 其檔次較高 。“金獅子魚”的起源當(dāng)時酒店聚集了大量的名廚來烹制這道菜，在“狗補”的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出了紅星包子 ， 還有幾道非常經(jīng)典的菜肴，到今天都是獨一無二的，其中最好的 ， 就是“金獅子魚” 。
“金獅魚”由一代大師季氏菜袁青芳所制 ， 色澤金黃，形狀蓬松如獅，故名“金獅魚”，看起來就覺得這道菜是功夫 ， 鯉魚要提前四小時冷藏，方便換刀，兩邊將上下交叉成薄片，每片都連接到身體上，然后用它們切成5毫米寬的條狀 。這是對技能和耐心的考驗 。
這道菜在河北蔬菜中有著特殊的地位，因為它的操作方法幾乎是嚴格要求的: 炸定型的設(shè)計必須掌握在兩根骨頭上，接近油位，高溫100度的時候掌握許多手指被熏脫皮，最后形成一個厚厚的繭子，繭子粗粗的手指不那么粗，是衡量廚師“獅子魚”性能的主要指標(biāo) 。雖然金獅魚和“松鼠魚”有著相同的美味，但由于魚肉切成絲狀，魚骨除了刺的刺都炸脆了，可以一起吃 ， 每條魚掛汁都很均勻 ， 特別好吃，吃起來酥脆酸甜，味道極佳 。
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