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拔絲蘋果用面粉怎么做好吃( 五 )

生活百科蘋果


拔絲蘋果怎么做？ -
拔絲蘋果 菜譜名稱 《中國益壽食譜》之延年益壽食譜（三）強(qiáng)健脾胃益壽----拔絲蘋果 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 開胃和胃，延年益壽 基本材料 蘋果，白糖 基本調(diào)味料：糖150克 要領(lǐng) ① 面粉加少許水拌成面糊 。
② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會(huì)粘鍋 。作法 一 ， 把蘋果削皮，四面切，中間的核不要 。
然后把蘋果切成小塊 。裝盤 二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊 四，鍋里放油 ， 以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六 ， 再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九 ， 倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里 。
把蘋果塊倒入鍋，攪拌 。（記住攪拌的時(shí)后，用中火 ， 不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） 十，事前預(yù)備一碗冰水，或涼的白開水 ， 將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下 ， 皮脆內(nèi)軟，甜香滿口 。
拔絲蘋果怎么做？
1、將蘋果去皮、去核 ， 切成橘瓣塊 。雞蛋清加濕淀粉混合攪勻成糊 。將蘋果塊滾上一層薄薄的面粉，再放入糊內(nèi)攪勻 。
2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時(shí)撈出 。炒鍋內(nèi)留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖 ， 用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時(shí)，迅速倒入炸好的蘋果 ， 加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內(nèi)即成 。
特點(diǎn)： 色澤金黃，拔絲細(xì)長(zhǎng)，外脆酥香，里嫩微酸，熱吃鮮甜 。
關(guān)鍵： 蘋果塊要炸酥 。要特別注意火候 ， 炒糖汁時(shí)，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發(fā)焦 。所以操作時(shí)動(dòng)作要十分敏捷，當(dāng)糖汁攪炒成絲時(shí)，立即放入炸好的蘋果，連續(xù)顛翻幾下 ， 使其粘上糖汁即可出鍋 。

拔絲蘋果用面粉怎么做好吃

文章插圖
拔絲蘋果是山東省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜菜系，主要以蘋果為制作主料，外觀色澤金黃 ， 塊型光滑，味酸甜，糖絲綿長(zhǎng) 。
菜品特點(diǎn)：色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷 。拔絲蘋果作為熟食菜肴，其味道獨(dú)特 ， 可助席間之樂 。此菜呈金黃色，外脆里嫩 ， 香甜可口 。一上桌，你拔我拽，金絲滿布，妙趣橫生 ， 是宴度上頗受歡迎的一道甜品 。“拔絲蘋果”是一道老少皆宜的甜菜 。
【原料】
蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實(shí)耗75 克） 。熟芝麻10 克，雞蛋1 個(gè)，干淀粉150 克 。
【過程】
1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊 。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊 ， 放人蘋果塊掛糊 。
2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱 ， 下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬 ， 呈金黃色時(shí)，倒出瀝油 。
3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆 。
【注意事項(xiàng)】
1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 。
2、炸制要防止脫糊 。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖 ， 不僅節(jié)省時(shí)間 ， 也可防止脫糊 。

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