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蛋黃酥和餡中餡有什么區別( 三 )

生活百科蛋黃


一.蛋黃酥破皮原因
1、我們都知道咸鴨蛋黃在拆開包裝后需要用烤箱先低溫烤制10分鐘左右，目的是蛋黃里的腥味散發掉，其次加熱后蛋黃表面會有多余的油溢出來 。
蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由于隨著烘烤溫度上升會促使餅皮和內餡膨脹 ， 若溫度過高，此時餡料與咸蛋黃可能會受熱爆開而擠壓到餅皮，從而導致餅皮裂開 ， 所以我們在烘烤時得小心觀察蛋黃酥的狀況再適當調整最佳的溫度 。
2、我們知道餅皮是由面粉與豬油或者黃油和成，容易風干 ， 以至于在涂抹蛋黃液后若隔太久才進行烘烤，由于蛋黃液干掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開哦 。
3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂 。
二.如何防止蛋黃酥破皮
1、平時咱們在家做的話盡量一次性控制數量，本身手法不嫻熟，避免出皮的方法就是一次不要制作太多，量力而為，盡量在兩小時之內完成，做完后再出新的油皮，因為油皮的出油，出皮，風干 ， 皆在兩小時后發生，所以盡可能在此兩個時間內完成，以避免油皮因放置過久黏在面板上造成破皮而裂開（我認為這點尤為重要哦） 。
2、在用冰沙機打好紅豆泥緊接著就加紅糖炒成豆沙團，此時炒好的豆沙一定等待涼了 ， 再裝入保鮮袋里，徹底因為徹底涼透后，豆沙餡的水分也會少很多，可以降低出水率，然后放入冰箱冷藏保存備用 。
3、做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫最好控制大約在38-40℃，這樣做出來延展性最好 。
以上幾點是我為大家分析的原因以及建議性正確的做法 。
希望可以幫到廣大朋友們 ， ?？吹酱宋恼碌呐笥褌冏Ｄ銈兩钣淇?！疫情當前，積極做到不出門 ， 勤洗手，帶口罩 。中國加油!!!

###其它資料參考### 我們都知道 ， 蛋黃酥吃起來酥酥脆脆的，里面的餡料也比較豐富，有一整顆咸蛋黃，還有其他的食材，吃起來口感超級棒 ， 深受人們喜歡，很多人都經常吃蛋黃酥 。有的人想在家做蛋黃酥 ， 那么蛋黃酥難做嗎？下面讓我們具體來看看吧！
蛋黃酥很難做嗎蛋黃酥的做法是比較復雜的，是比較難做的 。
1、材料得選好，講究點的，外皮開酥的豬油得自己熬，豆沙餡也得自己熬，咸蛋黃也要選用生的咸鴨蛋，而不是真空包裝咸蛋黃 。
2、開酥其實很費時間和人力，每一次的搟開都需要再靜置松弛，而且小包酥的做法開酥需要開好幾次 。
蛋黃酥其實是屬于蘇式月餅的一種 ， 幾年前開始火的一塌糊涂，現在依然熱度不減 。中秋節的時候跟云腿、廣式月餅形成了幾足鼎立的態勢 ， 跟它的口感是密不可分的！層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的咸蛋黃 ， 色澤紅潤香氣十足 。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有咸香，蛋黃的油潤彌補了外皮的干澀，蛋黃的咸香也和了整塊蛋黃酥的膩味 。而且現在餡也越發展越多，比如又加了麻薯，頓時增加一層糯糯軟軟的口感，或者是肉松 ， 餡也不僅僅限于紅豆沙：還可以有蓮蓉、紫薯等等 。
蛋黃酥的做法參考分量：10只
食材：
水油皮：中粉：140g，豬油：50g，水：53-58g；
油酥：低粉：100g，豬油：50g；
餡料：豆沙餡：180g，咸蛋黃：10個；
表面裝飾：蛋黃液，黑芝麻 適量 。
烘烤時間：中層180度，30分鐘左右 ， 表面上色顏色淺金 。

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