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蛋黃酥和餡中餡有什么區別( 二 )

生活百科蛋黃


2 蛋黃酥和面要多久和面40分鐘左右 。
揉40分鐘，揉的過程中可以根據面粉是干濕 ， 適當的加粉加水 。揉好后靜置20分鐘 。
3 蛋黃酥用沸水和面嗎用60攝氏度到100攝氏度的熱水 。
熱水和成的面團也叫燙面 ， 是用沸水調制成的面團 。（用60度以上的水就可以）燙面的性質與冷水面團正好相反，由于用水溫度較高 ， 水溫使蛋白質發熱變性 ， 面筋質被破壞 ， 導致親水性降低 ， 筋性減退 ， 淀粉遇熱與大量水溶合 ， 膨脹形成糊狀，粘性增強 。

###其它資料參考###蛋黃酥是一種傳統中式甜點，外皮酥脆濃香，餡料軟和，蛋黃油潤咸香，一口咬下去酥到直掉渣，層層分明 ， 沙沙糯糯，意猶未盡，口齒留香！下面就給大家分享一下蛋黃酥的具體做法 。
一、關鍵原材料：1.油皮部分：中筋面粉125g、豬油42g、清水45g、鹽0.7g、細砂糖25g
2.油酥部分：低筋面粉90g、豬油45g
3.餡料：25-30g左右一個、咸鴨蛋黃12個、黑芝麻適量、鮮雞蛋黃一個、白酒適量
二、步驟：1.準備好油皮、油酥材料，豬油是冷藏凝固狀態
2.油皮部分材料放入面包桶，揉面程序30分鐘左右，1-2個揉面程序
3.揉油皮期間 ， 將油酥材料放入干凈盆中
4.戴PVC手套，將油酥部分材料揉勻，裝入保鮮袋 ， 放入冰箱冷藏
5.油皮揉好，扯開出膜
6.揉好的油皮裝入保鮮袋，將油皮也放入冰箱和油酥一起冷藏醒30分鐘
7.蛋黃放入墊有油紙的烤盤 ， 噴點白酒，放入烤箱中層，上下180℃，烤5分鐘
8.烤好取出冷涼，分好餡料，餡料25-30g一個，圖中蛋黃是12-14g一個
9.取一餡料搓圓 ， 中間按成窩形，放入烤好的蛋黃，右手虎口位置往上慢慢收攏，不用徹底收口
10.冷藏醒好的油皮 ， 取出略回溫一會，將油皮、油酥各分成12份，蓋保鮮膜 ， 防止油皮干掉，取一油皮 ， 搓圓，放在左手掌心，用右手掌心按扁，放上油酥
11.油皮將油酥包起，右手虎口往上收口收緊 ， 收口收好，按順序排放，當操作到最后一個，第一個已經醒好
12.取一個包好的面團，收口朝上，按扁，用搟面杖從中間往上或往下搟開，不需要搟開太長 ， 千萬不要來回搟，動作輕柔
13.從上往下卷起，順序排列好，每一步操作完需蓋保鮮膜，防止干皮 ， 全部操作好，醒5分鐘
14.取一個卷，收口朝下，從中間往上或往下，第2次搟開
15.從上往下卷起 ， 按順序排列好，繼續醒5分鐘
16.取一個二搟好的卷，從中間按扁，將兩頭往中間按
17.略按扁，用搟面杖輕柔搟開，順一個方向搟，搟成圓形，放上餡料球
18.然后倒轉過來 ， 餡料朝下，將面皮貼到餡料球上 ， 翻轉朝上，用右手虎口位置慢慢往上收口 ， 包一個的時候可以預熱烤箱，上下180℃
19.全部包好，排入烤盤，每包好一個就要蓋保鮮膜，防止干皮
20.用毛刷刷一層蛋黃液，再撒上芝麻
21.放入預熱好的烤箱 ， 上下160℃，烤5分鐘 ， 取出，再刷一層蛋黃液，可以第2次刷蛋黃液再撒芝麻，再放入烤箱中層，轉上下165-175℃ ， 烤35-38分鐘
22.烤好取出，冷涼2小時起，就可以了 。

###其它資料參考###蛋黃酥是一種傳統的中式糕點，也是現在每年中秋節送禮時必不可少的月餅禮盒 。其原主要采用小麥面粉、豬油或者黃油都行、鴨蛋黃，紅豆等制作而成 ， 深受很多年輕人喜歡，尤其是現在互聯網網絡特別給力，人們學習能力特別強 ， 于是就會有很多人自己在家制作蛋黃酥的時候常常會有表面破皮的情況，那么下面由我來分析一下蛋黃酥為什么會破皮呢！

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