第四步：將玉米油和豬油下鍋，融化后轉一下鍋，讓鍋壁都可以均勻的掛一層油 。然后大火將油燒到7成熱 ， 也就是大冒煙狀態 。不要吝惜油：油寬火旺，才能炒出最好吃的酒香草頭 。
第五步：這一步的時間非常短暫 。老話叫“貼鍋十八鏟” 。也就是說，當草頭下鍋時，馬上快速翻炒 ， 大約15秒等草頭軟塌，顏色變深 。這時草頭已經8成熟了，馬上從鍋邊烹入白酒 ， 再次翻炒兩下，就要出鍋了 。所以看似僅有一張照片，實際上已經電光火石了好幾個流程，相當驚險 。稍一猶豫草頭就會出水，出水草頭就廢了 。
--------饞食小貼士--------
其實酒香草頭的炒制時間大概在20-25秒鐘，超過必定會出水 。出水則酒精味揮發不出去，水汪汪的鮮味盡失 。所以整個炒制過程一定要快準狠穩 ， 殺伐果決才能成功 。
那么為什么要事先把調料和草頭拌一下呢？因為鍋里的油太熱了，如果直接下鍋的話，草頭最底層就會直接接觸到熱油，高溫瞬間就會把它燙焦 。如果油溫不夠呢？草頭本就柔嫩，馬上就會出水，出水就會重蹈第一條的覆轍 。
而拌一下就會在草頭表面形成一層保護膜 ， 當草頭下鍋時，表面的醬油最先接觸到熱油會瞬間氣化，水蒸氣會保護草頭變焦 。而且，醬油揮發出的醬香味還會往上走，傳到到上層 ， 讓整道菜的味道更加平衡 。
###其它資料參考###主料：草頭500克；調料：食鹽1茶匙、雞精3克、白酒1湯匙、白糖1茶匙、植物油2湯匙 。
1、首先要熱鍋熱油爆香蔥花 。
2、油熱后，加入草頭 ， 大火翻炒 。
3、煸炒幾下至草頭回縮后，馬上加入鹽、白糖、白酒幾下翻炒均勻 。
4、再將草頭煸炒出水至熟后即可熄火，加少許雞精出鍋 。
文章插圖
