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芋蒙酸腌多久才能吃( 三 )

生活百科咸菜


2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料 。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵 。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量 。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序 。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒 。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色 。
4、咸菜的食用時間 。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高 。亞硝酸鹽對人體有害 。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力 。
剛腌制不久的蔬菜 。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平 。腌菜時 ， 鹽含量越低 ， 氣溫越高 ， 亞硝酸鹽升高越快 ， 一般腌制五至十天 ， 硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降 。二十一天即可無害 。所以 ， 腌制蔬菜一般應在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具 ，  特別是容器的選擇尤為重要 。它關系到腌菜的質量 。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌 。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等 ， 一般應用壇腌，因壇子肚大口?。閿諉芊?，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等 。
腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品 。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部 。如果將鮮菜整個醬腌 ， 不僅腌期長 ， 又不易腌透 。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟 。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小 ， 可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜 。
（3）醬耙要用木質 ， 不宜用金屬 。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙 ，  就是用醬耙將醬腌菜上下翻動 。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件 。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇 。
6、 咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則 ， 使咸菜很快腐爛變質、變味 。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度 ， 最好在零上二至三度為宜 。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味 。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外 ， 一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量 。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高 ， 空氣不流通 ， 蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的 。腌后的咸菜不要太陽曝曬 。
7、腌制品和器具的衛生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康 。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生 。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈 。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥 。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈 ， 有些蔬菜洗凈后還需要晾曬 ， 利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌 。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質 。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質 ， 增強食品感官性狀或提高食品質量的作用 。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量 。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克 。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克 。糖精 ， 最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克 。

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