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正宗干鍋鴨頭怎么做好吃( 二 )

生活百科放入


備好的蔥蒜辣椒花椒
煮好后撈出控水
鍋中放入寬油，油熱后放入鴨肉炸至金黃色撈出??鴨頭有水分不要濺到身上??
炸好的鴨頭
鴨頭炸好后把豆皮杏鮑菇炸金色撈出后稍微把芹菜和尖叫段熱油中過一下
鍋中留底油，油熱放入花椒粒、麻椒粒、蒜粒、蔥、蒜蓉辣醬（香辣醬）洋蔥絲翻炒，吃辣的話放入干辣椒?一起炒
佐料炒好了放入炸好鴨頭配菜翻炒 ， 加入老抽增色，醬油、生抽提鮮、適量的鹽調味，再淋入少許熟油增亮就可以出鍋裝盤啦
裝入大碗中 ， 配菜放下面鴨頭擺放上面撒白芝麻，酥香軟糯的鴨頭就可以上桌了！
###其它資料參考###步驟1：制作辣鴨頭鹵水
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克 ， 尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內 ， 注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克 ， 良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（豆瓣醬250克，火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，生抽50克 ， 醪糟15克），大火燒開即可 。
步驟2 ：制作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克 ， 香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時后即可使用 。
步驟3：制作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克 ， 燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克 ， 香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時 ， 過濾料渣即可 。
步驟4：制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好 。另一種成本適中，適合小店廚師來使用 。
鴨醬配方1：
鍋內放入干鍋油600克 ， 燒至四成熱時，放入調料（香辣醬700克，火鍋料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨醬260克，紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可 。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎） ， 中火炒至辣椒微微發干，下入豆瓣醬、紅油豆瓣各250克，辣椒醬350克 ， 風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克 ， 小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可 。
香料粉的配比：
香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混
###其它資料參考###【干鍋鴨頭】
所需食材：鴨頭6個、牛肉丸適量、親親腸適量、土豆1個、姜片適量、大蒜6瓣、大蔥半根、蔥花適量、白芝麻適量、八角5個、香葉3片、草果2個、桂皮1塊、干辣椒10多個、花椒25克、小米辣6個、生抽4勺、老抽5勺、料酒8勺、冰糖3個、鹽8克、豆瓣醬3勺、辣椒油2勺、十三香粉半勺干辣椒，花椒 ， 小米椒看個人口感加

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